Sureaux - cuisine_des_sureaux

Gâteau chocolat et sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 10 Aug 2008 12:26:33 +0200

Gâteau légèrement chocolaté :
8 œufs
80 g de fécule
200 g de farine
280 g de sucre
30 g de cacao en poudre
80 g de beurre
1 paquet de levure chimique

Fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Retirer le récipient du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.
Mélanger farine, fécule, levure, cacao, tamiser au dessus des œufs et incorporer doucement. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule silicone ou un moule beurré de 28 cm. Cuire 35 mn dans four préchauffé à 180°. Démouler quand il est froid.

Crème au beurre :
un pot (370 g) de gelée de sureau ou 250 g de baies et 120 g de sucre à cuire et réduire en purée
50 de préparation pour flan
300 g de beurre
le jus d'un ½ citron

Porter la gelée à ébullition. Y verser la poudre pour flan délayée dans un peu d'eau et amener à ébullition 2 mn. Laisser refroidir.
Battre le beurre jusqu'à une consistance mousseuse et légère, l'incorporer au mélange au sureau, ajouter le jus de citron et fouetter encore un peu.

Décorez avec des fruits secs, sureau, raisin ou comme ici, et c'est délicieux, des cranberries séchées.

Surtout, mettez le gâteau sous cloche si vous avez un chat. Les chats n'aiment pas le sucre mais la crème au beurre même bien sucrée, ils s'en rendraient malades.

Crêpes de teff au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 8 Aug 2008 21:35:49 +0200

Ce que vous voyez là, c'est mon dessert de ce soir : une crêpe fourrée à la gelée de sureau. Mais pas n'importe quelle crêpe.
Pour accompagner ce fruit "sauvage" qu'est le sureau, il faut une farine un peu "nature".
Le teff est une sorte de millet à graines encore plus fines. En Ethiopie sa farine sert à faire des galettes appelées injera qui servent de pain. Riche en minéraux et protéines, le teff est compatible avec certains régimes par son index glycémique bas et l'absence de gluten.

Pour faire les crêpes, il faut préparer la pâte de la même façon que pour les crêpes de blé avec :
250 g de farine de teff (en magasins bio)
4 œufs
½ l de lait
60 g de sucre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Laisser reposer quelques heures et cuire comme des crêpes classiques.
C'est agréable avec un tout petit arrière-goût un peu sauvage.

A prévoir pour la cueillette

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 6 Aug 2008 22:04:42 +0200

Il faut donc penser à se préparer pour la cueillette et l'utilisation des baies de sureau.
J'utilise le mot "baies" parce que c'est celui qui est utilisé dans toutes les recettes, c'est le terme consacré en cuisine. Mais en botanique je rappelle que ce sont des drupes.

D'abord la cueillette. Pour cela j'utilise 3 sécateurs de taille différente selon la hauteur où se trouvent les corymbes : un normal, un à longues branches, un échenilloir au bout d'une perche.

Il m'arrive aussi de couper une branche très chargée en corymbes et qui penche trop, elle finirait par casser. C'est donc l'occasion de faire une taille douce pour équilibrer l'arbuste et le maintenir en bonne santé. Par contre le cueille-fruit n'est pas adapté.

Il faut ensuite égrener les corymbes à la main. La particularité du sureau sauvage c'est que souvent les grains d'un corymbe ne sont pas tous au même degré de maturité et, si on attend que les grains verts soient mûrs, les grains mûrs seront desséchés. Mais les grains mûrs tombent facilement, les verts résistent. Si quelques grains verts tombent, ce n'est pas grave, il n'en sortira aucun jus avec l'extracteur. Il faut donc un récipient et une paire de gants très fins, parce que ça tache beaucoup.

J'aime bien faire ça dans le salon de jardin, à l'ombre des arbres, entourée de papillons et de libellules.

On peut utiliser les grains dans diverses recettes, un peu comme des raisins secs, ou bien en extraire le jus, à consommer légèrement sucré ou à transformer en gelée. Pour extraire le jus, l'extracteur me paraît indispensable, l'extraction manuelle est longue et pénible, et on en trouvera bien d'autres utilisations.
On peut donc ajouter une bassine à confitures pour les gelées, ma préférée est la gelée pomme-sureau. On peut utiliser une casserole ordinaire pourvu qu'elle ne soit pas en aluminium.
Enfin les excédents pourront être mis au congélateur, stockés sous forme de jus stérilisé, de sirop, de gelée, ou séchés et utilisés toute l'année, le plein de vitamines et d'antioxydants. Prévoir des pots, des bouteilles, des sachets de congélation (après congélation sur plateau).

Floating Island

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 1 Jun 2008 20:23:18 +0200

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Elderflower syllabub

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 1 Jun 2008 19:15:00 +0200

Il est temps de penser à utiliser les fleurs de sureau.

Le "syllabub" des Anglais est un mélange de lait ou de crème fraîche et de vin sucré, additionné parfois de cognac. Jadis il était fait directement en trayant la vache dans un bol de vin : au bout de quelques instants, l'acidité du vin agissait sur le lait tiède qui se séparait en caillé solide et en petit-lait liquide.
• 75 g de sucre
• 3 têtes de fleurs
• 5 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à soupe de vin blanc doux
• 300 ml de crème épaisse
• 1 blanc d'œuf
• quelques brins de fleurs de sureau et violettes confites pour décorer
Dissoudre le sucre dans l'eau à température moyenne. Porter à ébullition et laisser frémir 3 mn. Enlever le sirop du feu et laisser refroidir 2 mn puis y mettre les têtes de fleurs et laisser infuser 2 à 3 mn. Verser le sirop dans une coupe et y ajouter le vin blanc doux. Laisser refroidir.
Prendre 4 verres à pied et mettre dans le fond de chacun d'eux 1 c. à soupe de sirop. Mélanger le reste de sirop avec la crème et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Battre le blanc d'œuf en neige et le mélanger à la crème.
Mettre le mélange à l'aide d'une cuiller dans les verres et mettre à glacer au moins 30 mn. Décorer avec des fleurs de sureau et des violettes confites juste avant de servir.

Fleurs cristallisées
Coupez les grappes de fleurs en petits éclats. Montez un blanc d'œuf en mousse et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface des fleurs, pour les enrober parfaitement sans aucune bulle d'air. Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, et badigeonnez-les à nouveau. Etalez les fleurs ainsi sucrées sur du papier sulfurisé ou paraffiné et laissez reposer et sécher dans un endroit chaud et sec au moins 2 heures. Conditionnez en couches simples, entre 2 feuilles de papier, dans une boîte hermétique.

Gâteau au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 7 May 2008 19:20:37 +0200

aux noisettes des bois et au chocolat.

Il y a bien longtemps que je ne vous ai donné une recette de sureau. J'y ai pensé tout à coup parce que, aujourd'hui, j'ai signé la pétition du Comité de soutien à l'amendement 252 du projet de loi sur les OGM et que, donc, je me préoccupe de mon alimentation et de celle de ma famille. Un des gros avantages du sureau et des noisettes, c'est qu'ils n'ont pas encore inventé d'OGM pour ces fruits. Cela viendra, le sureau ne craint pas grand-chose mais le balanin des noisettes, ça existe.
Donc, pour l'instant, ces fruits ne peuvent être pollués et vous ne risquez pas de déguster avec ce gâteau les insecticides fabriqués par la plante pour se défendre (contre vous ? après tout si vous la mangez, c'est que vous êtes son prédateur, vous l'auriez bien mérité…).

25 g de farine
100 g de maïzena
100 g de sucre
100 g de noisettes réduites en poudre
200 g de chocolat (non frelaté par les nouvelles normes)
une petite poignée de baies de sureau
50 g de beurre
4 c. à soupe d'huile
4 œufs
vanille
levure chimique
3 c. à soupe de liqueur de sureau

Pour garnir :
gelée de sureau
100 g de chocolat, 50 g de beurre

Pour le gâteau, mélanger tous les ingrédients, les œufs étant battus en omelette, le chocolat et le beurre fondus à feu doux.
Verser dans un moule beurré.
Couper le gâteau en deux, le fourrer d'une couche de gelée de sureau.
Napper de chocolat (fondu avec le beurre sur feu doux ou au micro-ondes) étalé au couteau. Laisser durcir au frais mais pas au réfrigérateur, il perdrait sa brillance

Milk-shake Gloria au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 21 Apr 2008 11:34:58 +0200

Gloria vient de m'envoyer une recette facile et rapide. Je l'ai adaptée au sureau.

60 cl de lait concentré non sucré Gloria
30 g de sucre semoule
4 boules de glace vanille
2 verres de fruits frais de sureau (type nigra ou canadensis)
1/2 citron

Mixez les fruits avec le lait, les boules de glace, le jus de citron, le sucre.
Versez dans des verres et servez avec des glaçons entiers ou pilés.

Bien sûr, vous devrez attendre le mois d'août pour avoir des fruits frais. En attendant, vous pouvez essayer leur recette.

Crêpes au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 26 Feb 2008 20:35:26 +0100

Il y a plusieurs façons d'utiliser le sureau dans les crêpes.

Pour les fleurs, il suffit de mélanger des fleurs séchées réduites en poudre à la farine. A la saison des fleurs on peut en faire sécher pour toute l'année. Pour ceux, rares semble-t-il, qui, comme moi n'aiment pas l'odeur des fleurs de sureau noir, toutes les autres fleurs de sureau parfumées sont utilisables.

Pour les fruits, j'utilise plusieurs possibilités :

on peut faire des crêpes classiques et les garnir de gelée de sureau

la gelée de sureau accommode bien aussi les crêpes à la farine de châtaignes : 150 g de farine, 80 g de farine de châtaigne, 50 g de sucre, ½ l de lait, 4 œufs, 50 g de beurre.

c'est très bon aussi avec des crêpes au chocolat : 250 g de farine, 4 c. à soupe de cacao pur non sucré, 6 c. à soupe de sucre, ½ l de lait, 4 œufs, 50 g de beurre.

enfin on peut incorporer la gelée de sureau à la pâte à crêpes : 250 g de farine, un demi pot de gelée de sureau (environ 200 g), 4 œufs, ½ l de lait, 50 g de beurre.

Truchas de Batata

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 11 Jan 2008 13:40:00 +0100

Je vous ai déjà parlé de mon inclinaison gourmande pour les tubercules d'Ipomaea batatas et je vous ai donné des recettes (notes du 26/11/2007) complétées par une recette de Olaf dans les commentaires.
Si les calories ne vous font pas peur, voici une recette originale en direct des Canaries, le pays de Sambucus palmensis. : Truchas de Batata.

Ketchup au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 2 Jan 2008 16:20:00 +0100

Google vient de m'indiquer l'adresse d'un page qui vend des produits au sureau d'un producteur dont je vous ai déjà parlé mais qui a ajouté le ketchup.

Pour compléter je vous donne ma recette :
400 g de baies de sureau
1/2 l de vinaigre de vin
25 grains de poivre
12 clous de girofle
2 échalotes hachées
1 lamelle de macis
1/2 c. à café de sel
1 c. à café de gingembre en poudre
Faire cuire une nuit à feu très doux les baies de sureau et le vinaigre dans une casserole émaillée (à cause du vinaigre).
Filtrer, ajouter les grains de poivre, les clous de girofle, les échalotes hachées, le macis, le sel, le gingembre. Faire bouillir 5 mn. Mettre aussitôt en bouteilles stérilisées.

Les anglais faisaient depuis un ketchup au sureau appelé poulac : an old English ketchup, once made with elderberries. Je n'en ai pas trouvé la recette.

Je n'arrive pas à afficher la bonne page du site. Tapez sureau dans la zone de recherche et vous l'aurez.

Cueillir les fleurs

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 11 Dec 2007 12:10:00 +0100

Attendre le mois de mai, et pour bien les cueillir et préparer le sirop, voici un blog consacré à la cuisine, très agréable à regarder, qui vous explique comment cueillir les fleurs. J'ajouterai seulement qu'en les cueillant très tôt le matin il y a peu d'insectes.

N'oubliez pas de cliquer en bas sur la terrine fleurie-fruitée.

Pimprenelle et sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 6 Dec 2007 13:30:00 +0100

Une photo de cette jolie plante, Sanguisorba minor, sur le blog photo-emotion (recensée sur le tag nature) m'a fait penser à une recette de Henni Bachir. J'espère qu'il m'excusera de la publier sans son avis, je fais de la publicité pour ses livres de cuisine nature.
Bavarois de pimprenelle et pâquerettes sauvages, sauce aux fleurs de sureau
Henni Bachir
• 1 l de jeunes feuilles de pimprenelle
• 20 jeunes pousses de pâquerettes
• 20 fleurs de pâquerettes
• 5 g de fleurs de sureau séchées
• 1 l de crème fraîche liquide
• 6 œufs entiers
• sel
• poivre
• muscade
• 50 g de beurre
Bien nettoyer la pimprenelle et les pâquerettes puis les faire revenir au beurre. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème fraîche et les épices et incorporer aux plantes. En remplir un moule à cake beurré et cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure.
Pendant ce temps, faire infuser les fleurs de sureau dans un bouillon de légumes et faire mijoter avec un peu de crème fraîche liquide. Assaisonner et servir la sauce chaude sur une tranche de bavarois.
On peut cuire également ces flans dans de petits ramequins, mais les cuire seulement 30 à 40 mn.

Patate et sureau pour une tarte

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 26 Nov 2007 22:05:00 +0100

500 g de patates douces, beurre et sucre glace

pâte brisée toute prête

1/4 de l de lait
3 c. à soupe de baies de sureau sèches ou fraîches
3 oeufs
125 g de sucre

Peler les patates et les couper en fines tranches, les rincer et les éponger.

Les cuire dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec du beurre et du sucre glace. Leur faire prendre une belle coloration des deux côtés. N'ayez aucune crainte pour la poêle, le sucre n'adhère pas.

Mettre à gonfler les baies de sureau dans le lait.
Dérouler la tarte dans un moule. Poser dessus un papier paraffiné et remplir de légumes secs ou de riz pour que la pâte ne se déforme pas. Mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four, enlever les légumes. Remettre au four 5 mn pour durcir la surface.
Battre les oeufs et le sucre, ajouter le lait et les baies. Verser le tout sur la tarte. Recouvrir de tranches de patates. Remettre au four 10 minutes, le temps que la crème prenne.

Patate

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 26 Nov 2007 12:25:00 +0100

Je ne parlerai pas de la pomme de terre, elle est bien trop connue.
Non, mais j'ai vu au Casino du coin (à Vulaines) des patates douces. Plein de souvenirs d'enfance m'ont assaillie et j'ai rempli mon sac de ces délicieuses patates.
Ipomea batatas n'a rien à voir, botaniquement parlant, avec la pomme de terre. Comme son nom l'indique c'est une ipomée et comme toutes les ipomées la plante est très belle et ne pense qu'à grimper sur le moindre support. Si vous voulez voir sa fleur, c'est ici.
Magnifique, n'est-ce pas ? Ici, il ne faut pas rechercher la production. Mais on peut la cultiver pour le décor, en annuelle, de préférence en la démarrant au chaud dans la maison, à partir d'un tubercule. Si vous ne trouvez pas de tubercule, elle est en vente à 15 km de chez moi, chez Tropicaflore, ou par correspondance tropicaflore.com
Lorsque j'étais enfant, sous un ciel plus clément, nous en mangions souvent, mais uniquement en dessert. Elle est en effet bien sucrée et la mode du sucré-salé n'avait pas encore percé. Nous la préparions de façon simple : cuite au four, ou bien en tranches fines frites et roulées dans le sucre, ou encore bouillie puis coupée en tranches et revenue à la poêle dans du beurre et du sucre. Nous achetions aussi de grosses boites (nous étions 5) de confiture de patate douce.
Je l'utilise toujours uniquement en dessert et si la recette est un peu plus compliquée, je la cuisine comme des pommes de pommier, pas comme des pommes de terre.
Je vous donnerai une recette ce soir.

Côte de boeuf au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 11 Nov 2007 15:25:00 +0100

1 côte de boeuf
saindoux
1 c. à soupe de chapelure
4 pommes genre grany en tranches fines
sel, poivre

pour la sauce :
1 dl de bouillon de boeuf
1 dl de vin rouge
muscade
100 g de beurre froid
2 verres de baies de sureau

Saisir la viande dans le saindoux sur ses deux faces dans une cocotte. Assaisonner et parsemer de chapelure. Mettre au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 20 à 30 mn selon goût et épaisseur de la viande. Sortir la cocotte. Envelopper la côte dans une feuille d'aluminium et la tenir au chaud dans le four éteint.
Faire revenir les tranches de pommes dans le fond de rôtissage. Les retirer. Déglacer le fond avec le bouillon et le vin. Saupoudrer de muscade. Réduire pour une consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer le beurre en flocons au fouet.
Faire revenir les baies de sureau dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.
Découper la côte de boeuf et la reconstituer sur un plat. Poser les tranches de pommes autour. Napper de sauce.
Accompagner de galettes de polenta ou de quinoa.

Je ne vous montre pas de photo parce que je suis seule en ce moment et j'aurais du mal à manger toute une côte de boeuf. Il faut déjà manger les galettes...

Galettes de quinoa

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 11 Nov 2007 14:05:00 +0100

300 g de quinoa cuit
4 oeufs
20 cl de coulis de tomates
6 c. à soupe de farine

Mélanger tous les ingrédients. Former les galettes dans une poêle avec de l'huile chaude. Faire cuire et dorer. Retourner et dorer l'autre face.

Voici le résultat : à gauche les galettes de quinoa, à droite les galettes de polenta faites avec des tranches de polenta au sureau d'hier.

On peut aussi faire des galettes avec des flocons de quinoa :

Galettes de polenta

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 10 Nov 2007 21:00:00 +0100

Je trouve plus pratique de faire la polenta d'avance et de la laisser refroidir. Les tranches seront alors plus fermes et il sera rapide de les réchauffer au dernier moment, soit au four, soit à la poele dans très peu de matière grasse.

Variantes
Juste avant de verser la semoule dans l'eau bouillante, on peut verser soit des raisins secs, soit des baies de sureau séchées, soit des lardons ou des lardons et des échalottes hachées revenus dans un peu d'huile.

Sur les photos, c'est de la polenta avec des baies de sureau péruvien séchées (saucoberries). La consistance et le goût des saucoberries sont très bien.

Galettes

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 10 Nov 2007 20:50:00 +0100

Je vais vous donner une recette de côte de boeuf au sureau, mais, comme je propose de l'accompagner de galettes de polenta ou de quinoa, je vais d'abord vous donner les recettes de ces galettes.

Polenta
1 l d'eau
250 g de polenta (semoule de maïs)
40 g de beurre
sel
Faire bouillir l'eau salée, y faire fondre le beurre. Baisser le feu, y verser la polenta d'un coup et tourner aussitôt (désolée pour ceux qui disent de la verser en pluie, je n'y arrive pas, la première partie versée prend toute l'eau et ensuite ça fait des grumeaux). Remontez le feu et tournez jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole (baisser le feu quand ça postillonne trop) :

Mouillez complètement un torchon, c'est impératif sinon ça colle. Versez la polenta dessus, la rouler en forme de pain :

On peut alors la couper en tranches. Elles seront tièdes mais réchauffées par la sauce.

Le quinoa

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 10 Nov 2007 13:40:00 +0100

je viens de manger du quinoa et j'ai envie d'en parler car tout le monde ne connaît pas cette graine sud-américaine pleine de qualités nutritionnelles et délicieuse. On la trouve maintenant même en supermarché.

Je l'utilise souvent, surtout en remplacement du riz qui, à force d'en manger, me paraît banal et sans personnalité. Je le remplace souvent par du blé, du couscous, du quinoa.
Ce quinoa est cuit en 10 mn à l'eau salée. Je le mélange toujours ensuite à un légume : un peu de haricots verts, des oignons rissolés, des petits pois, des champignons, etc. selon le plat qu'il accompagne.
Il est particulièrement agréable avec les recettes au sureau, viandes en sauce aigre-douce (note du 10/05/2007), gigue de chevreuil ou autre gibier (note du 02/06/2007).
Il existe aussi des pâtes alimentaires à base de quinoa.

Ces pâtes existent aussi aux herbes, à l'ail, à la tomate.
Tous ces produits sont bons, apportent un peu d'originalité, et les acheter aide les cultivateurs des Andes à vivre de leur travail.

Crème de sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 26 Oct 2007 20:15:00 +0200

1,5 kg de baies de sureau (nigra ou cerulea ou canadensis)
1 bouteille de vin de Bordeaux rouge
1 bouteille d'eau de vie de fruits
sucre
2 clous de girofle

Extraire le jus de sureau avec l'extracteur. Il ne doit rester que la peau des fruits, transparente.
Dans une grande marmite ou un fait-tout verser sur le jus de sureau le contenu des deux bouteilles, mettre les clous de girofle. Laisser macérer 2 jours.
Ajouter ensuite un poids de sucre équivalent au liquide.
Porter à ébullition, faire cuire 5 à 10 mn en remuant bien pour dissoudre tout le sucre.
Verser dans des bouteilles préalablement ébouillantées. Fermer.

Oreille de Judas

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 19 Oct 2007 12:15:00 +0200

Vous avez compris, je ne connais pas les champignons, sauf les champignons de Paris, les champignons bien étiquetés du supermarché, et ceux qui poussent sur mon terrain, quand ils veulent bien apparaître, les coulemelles et l'Oreille de Judas, le champignon des vieux sureaux.

On l'utilise comme les champignons noirs asiatiques mais il a aussi ses recettes originales. En voici une, suivez le lien.

Sirop de sureau rouge

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 9 Oct 2007 19:30:00 +0200

Si vous voulez y goûter, voici un site où le trouver.

Petits gâteaux au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 9 Oct 2007 12:20:00 +0200

6 oeufs
100 g de sucre roux
vanille en poudre
75 g de farine
25 g de fécule
75 g de baies de sureau (nigra ou canadensis ou tout sureau de la même section)
gelée de baies de sureau
Battre les 6 jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger farine et fécule et les incorporer.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement.
Ajouter en dernier les baies de sureau.
Beurrer des petits moules à gâteaux, les remplir à moitié.
Cuire 10 mn à four préchauffé à 200°C.
On peut accompagner ces petits gâteaux de gelée de sureau ou de gelée pomme-sureau, ou bien faire une sauce : faire liquéfier la gelée à feu doux dans une casserole, diluer une c. à soupe de fécule dans un peu d'eau et la mélanger à la gelée fondue pour lier.

Pancakes perdus au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 29 Sep 2007 11:45:00 +0200

C'est la recette du pain perdu appliquée aux pancakes.
Cette recette est de mon invention, imagination stimulée par un sérieux problème : je n'avais jamais goûté aux pancakes, j'en ai vu en vente au supermarché, en sachets idividuels dans une marque très connue. Je ne sais si les pancakes sont bons mais ceux-là étaient immangeables : ni sucrés, ni salés, absolument aucun goût, consistance molle indéfinissable, collant un peu au palais. Que faire de ces choses insipides et inconsistantes ? Je les ai tartinées de gelée pomme-sureau. Cela ne suffit pas.
J'ai donc pensé à les préparer comme du pain perdu mais pas la recette courante qui risquait de ne pas pénétrer la pâte, plutôt préparés comme à Lille.
D'abord trempés dans le lait sucré seul ils seront plus facilement imprégnés, il seront trempés ensuite dans les oeufs battus.
Tartinés de gelée pomme-sureau, ça passe bien.

Tarte fromage et sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 22 Sep 2007 20:20:00 +0200

Pâte brisée
300 g de fromage blanc frais
4 oeufs
100 g de sucre
250 g de saucoberries ou baies séchées
feuilles de menthe

Utilisez des saucoberries, baies de sureau péruvien séchées, note du 9 novembre, ou des baies de sureau noir préparées par vous de la même façon : séchées, trempées dans du jus de sureau, de nouveau séchées. Les baies de sureau noir séchées que j'ai trouvées dans le commerce étaient trop sèches, difficiles à réhydrater.

Tapissez un moule à tarte avec la pâte brisée. Faites cuire à blanc 10 mn.
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le fromage blanc, les baies de sureau, les blancs d'oeufs battus en neige ferme, la menthe finement hachée. Etalez sur la pâte. Mettez à four chaud 20 mn.

Flan au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 17 Sep 2007 15:10:00 +0200

C'est aussi l'époque des noisettes sauvages. Cueillons les deux fruits et essayons de mélanger leurs saveurs.
1 rouleau de pâte brisée
gelée de sureau ou baies de sureau fraîches
150 g de noisettes en poudre
3 oeufs
150 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
60 g de farine
1/4 de litre de lait
Etaler la pâte brisée dans un moule, la piquer à la fourchette, la précuire un peu (chargée de légumes secs par exemple) car elle est plus longue à cuire que le flan.
Couvrir le fond de la tarte de noisettes en poudre.
Recouvrir de gelée de sureau. On peut aussi utiliser des baies de sureau fraîches mais je pense qu'il vaut mieux alors choisir du sureau américain, plus sucré et à semences fines.
Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine puis le lait. Le verser sur la tarte. On peut prendre la précaution de verser à travers une passoire fine pour que le flan soit bien lisse. Cuire à four chaud 30 mn. Saupoudrer de sucre et faire dorer 5 mn au gril.
On peut aussi faire le flan sans farine.

Croûtes aux fruits

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 7 Sep 2007 23:15:00 +0200

brioche tranchée
10 petites poires, variété bien ferme
250 g de sucre
750 g de jus de baies de sureau
750 g de jus de groseilles rouges
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Eplucher les poires, les évider par le dessous en conservant la queue.
Faire caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter les jus de fruits, la vanille égrenée, la cannelle. Porter à ébullition puis réduire le feu.
Faire pocher les poires dans ce sirop, à feu doux, pendant 15 mn.
Déposer les poires au centre d'un plat en porcelaine. Faire réduire le jus, le verser sur les poires. Mettre à refroidir au réfrigérateur une nuit.
Faire griller les tranches de brioche et les disposer en couronne autour du plat.

Soufflé au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 4 Sep 2007 00:30:00 +0200

500 g de baies de sureau
2 oeufs
100 g de sucre
200 ml de crème
150 g de semoule
150 g de chapelure
100 g de noisettes en poudre
sel
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème.
Mélanger semoule, chapelure et poudre de noisettes, les ajouter au mélange précédent. Y mélanger délicatement les baies.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser le tout dans un moule à soufflé et cuire au four préchauffé 30 minutes.

Pavés d'autruche sauce sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 2 Sep 2007 16:45:00 +0200

La viande d'autruche est une viande très goûteuse, très tendre, peu calorique. Il est conseillé de la consommer saignante ou à peine à point car elle ne contient pas de graisse et si elle cuit trop, elle se dessèche.
On la trouve facilement surgelée, plus difficilement fraîche. Mais si vous la voulez très fraîche, et si vous habitez la région parisienne, allez faire un tour près de chez moi, à la Ferme des Autruches à Montmachoux.

4 pavés d'autruche
4 c. à soupe de gelée pomme-sureau
250 g de crème fraîche
150 g de groseilles
un petit verre de porto
beurre, huile d'olive
jus d'une orange
2 baies de genièvre
thym
sel, poivre
Chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive dans une poêle, cuire les pavés rapidement de chaque côté. Les mettre de côté et les tenir au chaud.
Mettre dans la poêle les baies de genièvre en petits morceaux, le thym, verser le jus d'orange et dissoudre les sucs de viande, ajouter la gelée pomme-sureau et la crème fraîche, laisser épaissir à consistance crémeuse. Ajouter les groseilles, un peu de porto. Remettre les pavés dans la poêle.
C'est très agréable avec des tranches de polenta. Mais on peut l'accompagner plus simplement de pâtes ou de purée.

Gratin aux baies de sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 1 Sep 2007 18:55:00 +0200

500 g de nouilles plates
600 g de baies de sureau
200 g de mascarpone
100 g de sucre
50 g de beurre + beurre pour le plat
cannelle

Extraire le jus des baies.
Casser les nouilles plates en petits morceaux. Les cuire al dente dans une eau légèrement salée.
Mélanger le jus des baies avec le mascarpone, 25 g de beurre ramolli et 50 g de sucre. Mélanger environ 2/3 de cette purée au sureau avec les nouilles bien égouttées.
Beurrer un plat, y verser ce mélange, couvrir avec le reste de purée au sureau.
Mélanger 50 g de sucre avec de la cannelle en poudre, saupoudrer le tout sur le plat. Couvrir avec le reste de beurre ramolli.
Cuire 10 mn au four préchauffé à 200°C.

Soupe d'été

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 29 Aug 2007 20:10:00 +0200

C'est une soupe sucrée.
500 g de baies de sureau
200 g de prunes à chair ferme
100 g de sucre
1 citron
1/4 de l de vin blanc
3 clous de girofle
1 c. à soupe de fécule
cannelle
Extraire le jus des baies de sureau. Y ajouter les prunes coupées en morceaux, le sucre, le jus du citron, les clous de girofle, un peu de cannelle (facultatif, selon goût), le vin. Mettre à cuire quelques minutes. Délayer la fécule avec un peu du liquide et verser dans la soupe pour lier.

Filets de boeuf au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 28 Aug 2007 13:30:00 +0200

Préparer la sauce :
500 g de queue de boeuf, beurre, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 3 oignons, 1/2 l de jus de baies de sureau, thym, romarin, laurier, muscade, sel poivre.
Faire dorer la queue de oeuf en morceaux, saupoudrer de farine. Ajouter les oignons en petits dés, le concentré de tomate. Délayer avec un peu de jus de sureau, ajouter les épices. Cuire à petit feu 30 mn en rajoutant au fur et à mesure du jus de sureau. Filtrer le liquide, saler, poivrer.
Préparer les croutons :
croutons grillés, beurre ramolli, thym, romarin, persil, origan. Mélanger le tout.
Préparer les filets :
cuire les filets rapidement de chaque côté dans du beurre. Les mettre dans un plat à four. Badigeonner la face supérieure d'un peu de moutarde. Ajouter dans le plat les croutons. Faire dorer au gril.
Verser la sauce de sureau et servir.

Montecaos au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 22 Aug 2007 18:25:00 +0200

500 g de farine
250 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de fleurs de sureau séchées
1 verre d'huile
3 poignées de baies de sureau

Mélangez la farine, la poudre de fleurs séchées et le sucre puis les baies de sureau. Versez l'huile.
Beurrez et farinez un plateau du four, y poser des boulettes de la taille d'une clémentine. Cuire à four chaud 5 mn puis à four modéré 20 mn.

On peut remplacer les fleurs de sureau par de la cannelle en poudre saupoudrée sur les gâteaux.

Ou faire une version polenta avec :
300 g de semoule de maïs
200 g de farine
200 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe de fleurs séchées
3 poignées de baies.

Salade d'oreilles de Judas

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 15 Aug 2007 22:35:00 +0200

A la fin d'un été plutôt humide, ces champignons qui vivent sur les vieux troncs des sureaux vont peut-être se montrer bientôt.

500 g d'oreilles de Judas
100 g de gruyère coupé en dés
150 g de jambon blanc
4 oeufs durs
3 pommes de terre cuites à l'eau
persil
mayonnaise

Enlevez d'éventuels débris de bois du pied des champignons. Couper les plus gros. Les cuire 3 mn à l'eau bouillante salée. Les sécher dans un linge.
Coupez le jambon en lanières fines.
Mélangez dans un saladier les lanières de jambon, les pommes de terre coupées en tranches, le gruyère en dés, les oreilles de Judas. Versez-y la mayonnaise et mélangez délicatement. Disposez dessus des rondelles d'oeufs durs en couronne. Saupoudrez de persiL.

Boissons

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 13 Aug 2007 23:00:00 +0200

Pour écouler les excédents de récolte, il y a aussi les boissons.
Apéritif
1 kg de baies bien mûres
1 kg de sucre
5 l de vin
1/2 l d'alcool
Mélangez le tout. Laissez macérer un mois dans un lieu frais et sombre. Filtrez.
Crème de sureau
De Henni Bachir (Les boissons et soins de beauté des simples. 1999)
2 kg de baies
3 l de vin rouge à 12° minimum
2 kg de sucre
Mixez les fruits bien mûrs et faites-les macérer dans le vin rouge pendant 2 jours. Filtrez cette préparation, ajoutez le sucre et faites bouillir pendant 15 mn en écumant. Laissez refroidir et mettez en bouteilles.
Liqueur de sureau noir
1 l de baies
Cognac
vin rouge
750 g de sucre roux
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Remplissez une bouteille d'un litre avec les baies. Recouvrez de Cognac. Laissez macérer 6 semaines. Extrayez le jus et ajoutez son volume de vin rouge. Faites cuire pendant 15 mn en ajoutant le sucre, les clous de girofle et la cannelle. Laissez refroidir, mettez en bouteilles et fermez avec un bouchon de liège. N'ouvrez pas avant un an.

Bramble hazelnut crumble

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 13 Aug 2007 19:15:00 +0200

Nessy, en commentaire de ma note du 7 août sur la récolte des sureaux, nous a rappelé que c'est aussi la saison des mûres. Pourquoi ne pas les associer ?
C'est une recette qui nous vient de Grande Bretagne, elle est de Sybil Kapoor (Simply British. Michael Joseph LTD. 1998).

720 g de mûres
4 c. à s. de gelée de baies de sureau
115 g de sucre roux
1/2 c. à café de cannelle en poudre

pour la couverture de crumble :
170 g de farine
55 g de noisettes avec leur peau
115 g de beurre très froid, en dés
55 g de sucre roux

Préchauffez le four à 220°C. Mettez les mûres, la gelée de baies de sureau, le sucre et la cannelle dans un moule à tarte, en les mélangeant délicatement.
Mettez la farine et les noisettes dans un mixer. Battez jusqu'à ce que les noisettes forment de fines miettes, puis ajoutez le beurre. Battez brièvement 1 mn ou 2. Transvasez dans une coupe et mélangez-y le sucre.
Couvrez les fuits avec le mélange crumble, pressez légèrement mais de façon égale. Placez le plat au centre du four et cuisez 25 mn, puis baissez la température à 190°C. Laissez cuire encore 15 mn.
Servez chaud ou tiède avec de la crème épaisse ou de la crème anglaise.

Couscous au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 6 Aug 2007 21:10:00 +0200

Un paquet de 500g de couscous fin ou de couscous complet
100 g de sucre de canne en poudre
une vingtaine de dattes
une poignée de baies de sureau séchées
sirop de fleurs de sureau (ou sirop vanillé)
un demi pot de gelée de baies de sureau
Mettre les baies de sureau à gonfler dans 4 c. à soupe de sirop de fleurs et 2 c. à soupe d'eau pendant 2 heures.
Couper les dattes en deux.
Dans un saladier, verser le couscous. Le couvrir d'un volume équivalent d'eau tiède. Laisser gonfler quelques minutes. Bien séparer à la main les grains et les verser sur la passoire du couscoussier (ou du cuit-vapeur, ou de l'extracteur de jus qui peut faire office de cuit-vapeur). Laisser passer la vapeur 10 mn et ça suffit. On voit des recettes de couscous avec remouillage, recuisson, etc, jusqu'à 1 h de cuisson. Cela me paraît absurde, pourquoi ne pas cuire les nouilles pendant une heure ? L'arroser d'huile d'olive ou de beurre, ou de ...rien. Moi, je ne mets aucun corps gras.
Verser le couscous dans un plat, ajouter 100 g de sucre, les baies avec leur sirop, bien remuer et séparer de nouveau les grains à la main.
Mettre le couscous dans un plat. Creuser un puits au centre et y mettre la gelée. Décorer avec les dattes.

Le couscous peut être remplacé par du quinoa (à cuire à l'eau). Les dattes peuvent être remplacées par d'autres fruits secs.

Et le sureau rouge ?

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 1 Aug 2007 19:55:00 +0200

Nous allons bientôt parler des sureaux de la section Botryosambucus, Sambucus racemosa en France, des sureaux dont les fruits sont le plus souvent rouge vif. Et je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de la cuisine de ces sureaux alors que les fruits vont bientôt disparaître.

Ces fruits, mûrs depuis juin, durent longtemps sur les arbustes, s'ils ne sont pas attaqués par les oiseaux, ce qui est particulièrement le cas en ce moment. Il est donc urgent d'en parler.
Ces fruits ne sont pas comestibles crus, ils sont toxiques. En fait, ce qui est toxique, ce sont les graines. Pour les consommer il faudrait les épépiner, ce qui est absurde avec des fruits aussi petits.
Leur consommation se fera donc uniquement à partir du jus, donc essentiellement des gelées. Il suffit pour cela de prendre les indications données pour le sureau noir. Il est possible aussi d'en faire des liqueurs, ce qui se pratique toujours dans l'est de la France, on en trouve en vente sur Internet.

Tartelettes croustillantes au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 1 Aug 2007 12:15:00 +0200

Pour 4 personnes, il faut 4 feuilles de brick, 4 pommes Royal Gala, 2 coings, 300 g de gelée de baies de sureau, sucre glace, 200 g de sucre, 1 cl de rhum, 1 sachet de sucre vanillé, 25 g de beurre + beurre pour les feuilles de brick.

Couper en 4 les feuilles de brick. Les poser dans des petits moules à tartelettes, les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Passer rapidement au four à 200° C pour les caraméliser.
Epluchez pommes et coings, les couper en morceaux.
Faire un caramel avec 10 cl d'eau, le sucre, le sucre vanillé. Quand cela prend couleur, détendre avec 25 g de beurre, 20 cl d'eau et le rhum. Porter à ébullition et y cuire les morceaux de pommes et de coings.
Former des coupes avec chacune 4 petites feuilles de brick caramélisées, y verser des morceaux de pommes et coings, recouvrir de gelée de sureau.

Glace au yaourt et aux fleurs

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 29 Jul 2007 21:00:00 +0200

Il faut 3 dl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 3 dl de yaourt, 130 g de sirop de fleurs, 1/2 dl de crème fraîche, 50 g de sucre.
Faire bouillir le lait. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y verser le lait bouillant. Verser dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux, surtout ne pas faire bouillir, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Poser la casserole dans de l'eau froide et laisser refroidir. Ajouter le yaourt, le sirop de fleurs et la crème battue. Verser le tout dans une sorbetière.

Sirop de fleurs de sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 29 Jul 2007 14:50:00 +0200

Je vais vous donner une recette avec les fleurs. C'est une recette allemande. C'est original une recette allemande avec des fleurs de sureau canadien.
En fait les fleurs de tous les sureaux peuvent être utilisées. J'ai un livre où on utilise des fleurs de tigranii. Je n'en ferai pas autant, non parce que j'ai des doutes sur leurs qualités, mais parce que je ne veux pas me priver de la beauté des fruits, une beauté qui se voit encore mieux que celle des racemosa sur le feuillage fin et léger de l'arbuste.
Pour ceux qui, comme moi, n'aiment pas l'odeur des fleurs du sureau noir, prendre celles d'un autre sureau est une bonne solution.
Cette recette utilise le sirop de fleurs. Je ne crois pas en avoir déjà donné la recette, nous allons donc commencer par faire le sirop.
Pour le sirop il faut 6 inflorescences, 2 l d'eau, 1 kg de sucre roux, 2 citrons non traités.
Porter l'eau à ébullition. Y plonger les fleurs 5 mn. Ajouter les citrons, jus et zeste. Laisser reposer 10 mn. Filtrer. Ajouter le sucre. Porter à ébullition 10 mn puis verser le sirop bouillant dans des bouteilles. Capsuler. Se conserve plusieurs mois bouteiles fermées.

Confitures ?

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 26 Jul 2007 20:40:00 +0200

Des confitures uniquement avec des baies de sureau, je ne le conseille pas. Pourquoi ? Parce que ce fruit est en réalité une drupe, comme la cerise, et les petites graines à l'intérieur sont très, très dures. Bien sûr, elles sont très petites mais sentir ces granulations dans la confiture, ce n'est pas agréable. Il faut donc tamiser et on obtient du jus et l'aspect d'une gelée.
Mais on peut faire des confitures avec du jus de sureau et un autre fruit en morceaux.

Confiture de sureau et de coings
1/2 l de jus de sureau, 1,5 kg de coings, 1 kg de sucre
Pelez les coings et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine avec le jus de sureau et le sucre. Portez à ébullition, laissez cuire 45 mn, les coings deviennent translucides. Mettez en pots.

Stanhope Black Jelly

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 17 Jul 2007 11:15:00 +0200

Les anglais semblent aimer utiliser le four pour faire des gelées. Voici une recette, un peu différente de celle donnée le 3 juin.
3 kg de baies de sureau, 1 kg de pommes sauvages ou de petites pommes vertes, sucre, jus de 3 citrons, 25 g de beurre
Extrayez le jus des baies de sureau et des pommes et mélangez-les. Mesurez la quantité recueillie. Comptez 500 g de sucre pour 50 cl de liquide. Faites chauffer ce sucre 10 mn environ au four préchauffé à 170°C.
Mélangez le jus avec le jus des citrons et le beurre. Portez à ébullition, ajoutez le sucre chaud, remuez et laissez bouillir. Vérifiez la cuisson au bout de 5 mn, mettez en pots.

Les gelées

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 14 Jul 2007 22:55:00 +0200

La gelée de baies de sureau
Pour le petit déjeûner je préfère les gelées composées mais pour les recettes qui la nécessitent, et en particulier les sauces, il est indispensable de faire quelques pots de la recette de base.
Extraire le jus de 2 kg de fruits, le peser, ajouter le même poids de sucre spécial confitures et le jus de 2 citrons. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition pendant 5 mn en remuant régulièrement. Remplir les bocaux stérilisés avec la gelée bouillante et fermer immédiatement.
Il faut utiliser du sucre pour confitures ou du Vitpris et des citrons parce que le sureau n'a pas assez de pectine et d'acidité pour que la gelée prenne sans ça.
Pour l'utiliser en dessert, mais pas pour les sauces, on peut ajouter 2 c. à soupe de vanille liquide.

La gelée pomme-sureau
2 kg de pommes vertes, 2 kg de baies de sureau, 4 citrons pressés, sucre roux
Extraire les jus des pommes et des baies de sureau. Les mélanger, ajouter les citrons. Peser et ajouter la moitié du poids en sucre. Porter à ébullition pendant 5 mn, etc.

suite

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 14 Jul 2007 18:20:00 +0200

Je m'y prends à deux fois parce que je n'arrive pas à insérer un deuxième lien.

Les temps selon les fruits sont donnés sur ce site
Mais en fait la machine vous le dit, quand elle ne peut plus rien extraire, il ne s'écoule plus de jus, même s'il reste de l'eau, car c'est bien le jus des fruits qui s'écoule et non l'eau du compartiment inférieur qui, lui, part en vapeur dans la cuisine.

Si l'on veut l'utiliser comme jus à boire, on l'extrait pur ou avec un peu de sucre (ou de sel pour les légumes) comme je l'ai déjà expliqué.

Pour les autres recettes il vaut mieux l'extraire pur et sucrer ou saler ensuite selon la recette. Pour les recettes, ce sont toutes les recettes de gelées, glaces, sauces, etc. dans lesquelles on mettra ce jus. Je donnerai d'autres recettes bientôt.

Utilisation de l'extracteur

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 14 Jul 2007 18:10:00 +0200

En réponse à la demande de Anne.
L'utilisation de cet extracteur est très simple : on met l'eau dans le récipient inférieur, les fruits à l'étage supérieur, le jus tombe à l'étage intermédiaire et il suffit de déclamper le tuyau pour qu'il s'écoule. Attention : veiller à ne pas mettre le tuyau près de la flamme, il n'est pas en inox.
Voici un site expliquant son fonctionnement

A suivre...

Jus de fleurs de sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 13 Jul 2007 23:05:00 +0200

En réponse à la demande de aymie (commentaire sur une note du 10 juillet) : on ne peut extraire le jus des fleurs comme on le fait pour les fruits parce que les fleurs n'ont pas de jus.

On trouve sur le web des recettes de jus de fleurs de sureau. C'est en fait une macération des fleurs dans de l'eau additionnée de sucre et d'un acide léger, vinaigre ou citron. Cette macération se fait à froid ou après cuisson.

Les recettes pour Sambucus nigra sont valables pour Sambucus canadensis et inversement.

Extraction du jus par cuisson

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 10 Jul 2007 22:05:00 +0200

Pour 2 kg de baies, 1/2 l d'eau et 400 g de sucre
Mettre les baies à cuire avec l'eau jusqu'à ce que les baies éclatent. Filtrer pour extraire le jus, le mélanger au sucre et faire cuire 4 mn. Mettre en bouteilles et fermer. Doit se consommer allongé d'eau, de limonade ou de lait.
Le pur jus de sureau ne peut être consommé en grandes quantités à cause de ses effets thérapeutiques. Mais on peut fabriquer des mélanges :
sureau avec groseilles : en quantités égales
sureau avec poires : 2/3 sureau, 1/3 poire
sureau avec pommes : 2/3 sureau, 1/3 pommes
sureau avec quetsches : 1/5 sureau, 4/5 quetsches.

Jus à la vapeur

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 10 Jul 2007 19:40:00 +0200

C'est la méthode d'extraction du jus la plus facile. la peau des fruits est crevée sous l'action de la vapeur et le jus s'échappe. L'extraction à la vapeur est recommandée pour la préparation de grosses quantités, et aussi pour les petites quantités car le filtrage à la main est pénible.

Saupoudrez les fruits de sucre, 100 g pour 1 kg de fruits, et laissez reposer quelques heures. La quantité de jus recueillie est ainsi plus importante. Mais, si vous voulez limiter l'apport de sucre, il est possible de l'extraire immédiatement sans sucre. Mettre les fruits dans le tamis de l'appareil. Après avoir fait chauffer l'eau 30 à 45 mn on laisse écouler le jus.
Verser le jus chaud dans des bouteilles chaudes et comportant un bouchon hermétique. On peut consommer frais. Pour une conservation prolongée, pasteuriser à 72° C, ou stériliser.

La cuisine des fruits

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 10 Jul 2007 18:35:00 +0200

Dans un mois nous pourrons cueillir les premiers fruits dans le jardin ou dans la nature.

En botanique ce sont des drupes, mais en cuisine tout le monde les appelle des baies.
Il est donc temps, pour ceux qui veulent débuter dans la cuisine des fruits sauvages, de parler des préparations de base. Ce qui va suivre est valable pour tous les sureaux de la section Eusambucus, c'est-à-dire du type sureau noir.
Tout commence par l'extraction du jus. Cueillir les corymbes dont beaucoup de fruits sont mûrs. En effet, pour le sureau noir européen sauvage la maturation n'est pas uniforme dans un corymbe. Détacher les grains à la mains (pas de tiges, elles sont amères) avec des gants parce que ça tache. Ne pas s'inquiéter si une petite quantité de baies vertes se détache, elles sont peu gênantes et ne donneront pas, ou très peu de jus.

Pâte de sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 5 Jul 2007 19:40:00 +0200

Extraire le jus d'1 kg de baies avec l'extracteur (note du 22 mars 2007),
ou bien en faisant éclater les baies dans un peu d'eau sur le feu et en filtrant,
ou bien en utilisant du jus de baies du commerce.
Mettez le jus avec du sucre dans une casserole à fond épais : 1 kg de sucre pour 1 l de jus.
Amenez à frémissement en mélangeant à la spatule. La préparation doit devenir épaisse mais sans brunir.
Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et laissez sécher 2 jours.
Coupez la pâte en petits carrés et roulez chaque carré dans du sucre.
A conserver dans une boîte hermétique.

Elderberry chutney

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 23 Jun 2007 20:05:00 +0200

Ecrasez 1 kg de baies de sureau. Mettez-les dans une casserole, émaillée de préférence (pas d'aluminium), avec 1 gros oignon coupé en très petits cubes, 1 c. à café de sel, 5 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de gingembre en poudre, 2 pincées de poivre de cayenne, 2 pincées de poudre d'épices, 50 cl de vinaigre.
Faites cuire en remuant souvent jusqu'à obtention d'une consistance grumeleuse. Mettez en pots quand il est encore chaud et fermez hermétiquement.

Petits gâteaux de crêpes au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 10 Jun 2007 18:45:00 +0200

Préparez une pâte à crêpes au chocolat avec 250 g de farine, 35 g de cacao en poudre, 4 oeufs, 60 cl de lait, 50 g de beurre. A l'aide d'une cuiller à dessert déposez toujours la même quantité de pâte dans la poele, les crêpes prendront d'elles-mêmes une forme ronde.

Faites une mousse aux fleurs de sureau : mettez 20 cl de lait concentré pendant 20 minutes au congélateur puis battez-le en mousse ferme. Mélangez les fleurs de sureau sèches en poudre avec un sachet de sucre vanillé. Ajoutez-les au lait battu, mélangez le tout à 50 g de crème pâtisssière.

Montez les petits gâteaux : une crêpe, une couche de gelée de baies de sureau, une crêpe, une couche de mousse aux fleurs, une crêpe, etc.

Elderberry and Apple Jam

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 3 Jun 2007 23:10:00 +0200

Une façon anglaise de faire la gelée.
Pour toutes les recettes les fruits de n'importe quel sureau de la section Eusambucus peuvent être utilisés.
500g de baies de sureau
500g de pommes hachées
30 cl d'eau
sucre cristallisé
Mettez les fruits et l'eau dans une caserole, couvrez et faites cuire au four préchauffé à 140°C (th.1) pendant 2 heures environ, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus et soient devenus pâles et tendres. Egouttez-les en pressant pour en extraire le jus, sans les écraser.
Mesurez le jus recueilli. Ajoutez 500g de sucre par 50 cl de liquide et faites cuire à gros bouillons dans une bassine à confitures 30 mn environ, jusqu'à ce que la gelée soit prise. Mettez en pots.

Gigue de chevreuil et sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sat, 2 Jun 2007 19:15:00 +0200

Préparer la marinade : faire colorer dans un peu d'huile d'olive deux gros oignons, deux échalottes, trois carottes coupées en dés, deux gousses d'ail, celeri, persil, thym, laurier, poivre, sel, deux clous de girofle. Mouiller avec 2 litres de vin rouge. Laisser cuire doucement une demi-heure.
Verser la marinade refroidie sur la gigue et laisser mariner 24 heures.
Sortir la gigue de la marinade, l'éponger, la saisir au beurre rapidement sur ses deux faces. La mettre à rôtir 20 mn à 200°C. Egoutter les légumes de la marinade et les ajouter. Laisser cuire encore 10 mn.¨
Pendant ce temps faire la sauce avec 10 cl du vin de la marinade, 10 cl de fonds de gibier ou de veau et 3 c. à soupe de gelée de sureau. Faire réduire, ajouter 10 cl de crème fraîche.
Servir accompagné de haticots verts et de tartelettes garnies de gelée de sureau ou de gelée pommes-sureau.

Sauce aigre-douce au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 10 May 2007 12:30:00 +0200

pour accompagner une viande, très bon avec du gibier.
Déglacer le fond du plat où a cuit la viande avec 1 c. à soupe de vinaigre, en grattant avec une spatule de bois. Verser ce jus dans une casserole. Ajouter 2 gousses d'ail pelées et hachées, 4 c. à soupe de gelée de sureau, 1/2 c. à café de gingembre en poudre, 15 cl de vin rouge, sel, poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
On peut ajouter des oreilles de Judas (ou des champignons noirs chinois) réhydratées et coupées en petits morceaux.

Sorbet au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Wed, 9 May 2007 07:20:00 +0200

400 g de baies de sureau noir ou de sureau canadien, jus d'un demi-citron, 100 g de sucre semoule, 2 blancs d'oeufs
Faites cuire à feu doux le sucre avec 3 dl d'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis augmentez la flamme et amenez à ébullition. Retirez du feu.
Mettez les baies avec 3 c. à soupe d'eau dans une casserole et faites cuire à feu doux. Passez-les au tamis.
Incorporez la purée de sureau au sirop de sucre froid, ajoutez le jus de citron. Versez le tout dans une terrine. Mettez 2 h au freezer en mélangeant régulièrement.
Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente. Remettez au freezer et laissez prendre une heure. Battez pour éliminer les cristaux puis laissez durcir 4 h sans y toucher.

La cuisine des fruits

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 22 Mar 2007 18:30:00 +0100

Les fruits sont cueillis à partir de fin août. Ils seront consommés dans des tartes et surtout à partir du jus :
- jus pur ou mélangé, sucré ou non. Si on extrait le jus par la vapeur avec un extracteur, le fait de saupoudrer les fruits avec seulement 100 g de sucre pour 1 kg de fruits permet d'obtenir une plus grande quantité de jus. Voici mon extracteur, il fait tout le travail :

On peut aussi acheter le jus tout prêt :

- à partir de ce jus, on peut préparer sirop, vin, apéritif, liqueur, gelées, confitures, mousses et sorbets, seul ou mélangé à d'autres fruits
- on peut l'utiliser aussi pour des préparations salées : vinaigre, ketchup, chutney, sauces pour les viandes et particulièrement pour le gibier

Pour les consommer toute l'année il faut les conserver :
- sous forme de gelées
- sous forme séchée, simple ou comme le sureau péruvien (note du 11 décembre). Ils seront utilisés comme des raisins secs
- sous forme de jus, pasteurisé ou au congéléteur, qui servira à toutes sortes de préparations

La moelle, uniquement la partie blanche, est taillée en bâtonnets et cuite comme les asperges

Le champignon Oreille de Judas est utilisé frais ou séché, comme le champignon noir de la cuisine asiatique, ou dans des salades, ou en mélange avec d'autres champignons.

La soupe, suite

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 19 Mar 2007 01:10:00 +0100

Laver les prunes, les dénoyauter, les couper en quatre, les ajouter aux poires et faire cuire quelques minutes. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la diluer dans la soupe. Verser le vin, laisser reprendre l'ébullition.
Pour les boulettes d'amandes, battre ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer les amandes en poudre et autant de chapelure qu'il en faut pour obtenir une pâte consistante. Façonner des petites boulettes avec cette pâte et les faire frire dans l'huile bien chaude. Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Répartir la soupe dans des assiettes individuelles. Disposer les boulettes dans la soupe et consommer aussitôt.

Sureau noir, ses utilisations

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 18 Mar 2007 20:55:00 +0100

En introduction, et pour montrer que ses utilisations ne sont pas un simple gadget sans importance, voici une recette traditionnelle d'un pays voisin. J'ai trouvé cette recette dans le livre de Hannelore Kohl, Voyage gourmand à travers l'Allemagne, en français chez France Loisirs.

Soupe de baies de sureau aux boulettes d'amandes
Pour la soupe :
500 g de baies de sureau, 1 petit bâton de cannelle, un morceau de zeste de citron, 140 g de sucre en poudre, 240 g de poires, 360 g de prunes, 1 c. à soupe de fécule, 1,5 dl de vin blanc
Pour les boulettes d'amandes :
4 oeufs, 150 g de sucre, 150 g d'amandes en poudre, de la chapelure, de l'huile de noix pour la friture

Laver les baies, les égrener et les faire pocher 15 mn dans de l'eau bouillante. Les verser dans une passoire et les presser pour en recueillir le jus.
Le porter à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron et le sucre. Eplucher les poires, les couper en 4, les épépiner, les couper en tranches et les ajouter au sirop précédent. Faire cuire les poires environ 5 mn à feu doux.

à suivre...0

Un peu de magie

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 15 Jan 2007 11:25:00 +0100

Le sureau yèble n'a pas les propriétés magiques du sureau noir. Mais j'en ai trouvé une : dans certaines provinces il suffit de prier (ou de menacer ?) le sureau yèble en le triturant dans les mains pour guérir un animal malade ou envahi par les vers.

Meringue glacée au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Tue, 12 Dec 2006 00:15:00 +0100

Cette crème peut aussi accompagner une meringue, cela permet d'utiliser les blancs d'oeufs.
Recette trouvée dans "Recettes des Forêts et des Champs" de Sue Style, ed. Flammarion
4 blancs d'oeufs
1 pince de sel
200 g de sucre
2 c. à café de maïzena
1 c. à soupe de vinaigre
4 c. à soupe d'amandes effilées
sorbet de sureau, framboise, ou cassis (sorbet coloré)
crème anglaise au sureau
Faites chauffer le four à 100° C. Tracer 12 cercles de 12 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé disposées sur 2 plaques à pâtisserie.
Battre les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et la maïzena et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajouter le vinaigre et fouetter. Répartir le mélange sur les disques. Disperser les amandes sur 6 ronds de meringue. Placer au four environ 1 heure.
Laisser ramollir le sorbet. Confectionner avec le sorbet et 2 disques des sandwiches, en plaçant les amandes au-dessus. Les mettre au congéléteur.
Servir sur une assiette, entourés de crème au sureau et décorés de fleurs de sureau.

Crème anglaise au sureau

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 11 Dec 2006 18:00:00 +0100

Encore un détail pour la cueillette des fleurs : elles sont très appréciées et sont souvent habitées par des fourmis ou d'autres bestioles. Les laver leur ferait perdre leur parfum. Il est préférable de les cueillir la nuit ou au petit matin pour éviter la présence d'insectes.

1/2 l de lait
les fleurs de 6 ombelles (sans les tiges)
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
Porter le lait à ébullition, y plonger les fleurs, retirer du feu , couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer le lait et le remettre à chauffer.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, faire cuire sur feu doux sans jamais faire bouillir et en remuant constamment avec une cuiller de bois. La crème doit épaissir et napper la cuiller.
C'est en fait la recette classique où les fleurs de sureau remplacent la vanille.

Des réserves pour l'année

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Mon, 11 Dec 2006 11:40:00 +0100

La période d'utilisation des produits frais peut être allongée si on utilise plusieurs sureaux de type nigra, pour le racemosa uniquement les fruits cuits.
Pour les saucoberries, si vous ne voulez pas les commander aux USA, vous pourrez en faire vous-même cet été, avec notre sureau européen. Sur le site de botanicalpreservationcorps ils en donnent la recette : les baies sont séchées, retrempées dans le jus frais d'autres baies et de nouveau séchées.
Pour les fleurs, elles peuvent être utilisées fraîches ou séchées. On peut trouver des fleurs séchées dans les magasins de produits naturels, mais on peut aussi les sécher soi-même au printemps et en faire des provisions pour toute l'année. Une fois séchées, elles peuvent être utilisées dans toutes sortes de préparations, dans les crèmes, mélangées à la farine pour faire des gâteaux... Surtout il faut prendre uniquement les fleurs sans les tiges qui sont amères. Pour les sécher, tendre une corde dans un endroit couvert à l'ombre bien ventilé et y pendre les corymbes. Une fois secs, détacher les fleurs.
Les baies doivent être utilisées bien mûres. Mais elles ne sont jamais mûres toutes en même temps. Il faut les égréner à la main (avec des gants, ça tache), les baies noires se détachent facilement , les vertes résistent. Si quelques baies vertes se mélangent aux noires, ce n'est pas trop grave, peu de jus en sera extrait et elles faciliteront la prise des gelées.
Pour extraire le jus, on peut les cuire dans un peu d'eau et filtrer, mais c'est pénible. Il est préférable d'investir dans un extracteur de jus. C'est un investissement mais pour toute une vie et pour beaucoup d'autres fruits.
Pour la cuisson, ne jamais utiliser d'aluminium (oxydation)

Dessert quinoa-saucoberries

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Sun, 10 Dec 2006 23:40:00 +0100

125 g de saucoberries
125 g d'oreillons d'abricots séchés
300 g de quinoa
120 g de beurre
7 jaunes d'oeufs
250 g de sucre roux
Faire macérer quelques heures les fruits secs dans du rhum ou un autre alcool.
Faire cuire le quinoa comme d'habitude mais en utilisant le lait avec une gousse de vanille à la place de l'eau, pendant 10 mn.
Hors du feu, ajouter le beurre, les jaunes battus, le sucre, les fruits macérés. Bien mélanger. Verser dans un moule beurré et cuire au four à 180° pendant 40 mn.
Délouler, accompagner de crème anglaise ou de crème anglaise aux fleurs de sureau.
La prochaine fois, je vous dirai comment faire soi-même des saucoberries et la recette de la crème aux fleurs de sureau.

Clafoutis

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Fri, 24 Nov 2006 17:50:00 +0100

1/2 l de lait, 3 oeufs, 250 g de baies de sureau, 125 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel

Couvrez le fond d'un plat à gratin beurré de 2 poignées de sucre, recouvrez avec les baies de sureau, et faites cuire environ 5 mn à four chaud.
Préparez une sorte de pâte à crèpes avec les ingrédients restant. Lorsque les baies sont éclatées et caramélisées, ouvrez le four et versez la pâte sur les fruits. Remettez au four 35 mn.

Evidemment il faudra attendre, les baies sont mûres dès fin août et en septembre.

Saucoberries

noreply@blogspirit.com (Sambuca) — Thu, 9 Nov 2006 22:20:00 +0100

Une recette de crumble pour vous amuser et vous montrer que je suis vraiment une pro des sureaux.

800g de pommes Royal Gala et 2 bananes
100g de farine de blé+100g de farine de châtaigne+flocons d'avoine
150g de beurre
150g de sucre roux
1 orange
30g de saucoberries (baies de sureau péruvien séchées)

Faites chauffer le jus d'orange, retirer du feu, y mettre à gonfler les saucoberries. Dans un plat allant au feu et au four faire caraméliser du sucre, un peu d'eau et un peu de beurre, y rajouter les tranches de pommes et de bananes pendant 10 minutes. Coupez le beurre froid en petits morceaux, mélangez-le aux farines rapidement puis rajoutez le sucre et les flocons d'avoine, rapidement aussi. Répartir les saucoberries sur les pommes et bananes, saupoudrez de la pâte à crumble. Mettez au four à 210° pendant 40 minutes.

Vous trouverez des saucoberries sur Internet (paiement par Paypal) :