Sureaux

Mark Sibels, restaurant Flevo Marina à Lelystad (Flevoland, Pays-Bas)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales

Gaufres Hollandaises :
• 360 g de farine
• 80 cl de lait
• 4 œufs
• 4 c. à s. de sucre de canne brun
• 180 g de beurre fondu
• 10 cl d'huile pour enduire le gaufrier
Coulis de baies de sureau :
• 100 g de baies de sureau
• 20 cl de vin de baies de sureau
• 100 g de sucre
• 10 g de citronnelle en brin ou séchée
Mousse de baies de sureau :
• 15 g de gélatine
• 12,5 cl de jus de pomme du Flevoland
• 12,5 cl de vin de baies de sureau
• 37,5 cl de crème fouettée
• 6 blancs d'œufs
• 100 g de sucre
Pommes dorées :
• 6 reinettes dorées
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 50 g de sucre de canne
• 50 g de beurre
Coulis de baies de sureau :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire à petit feu. Passer au mixeur puis filtrer au travers d'un chinois.
Mousse de baies de sureau :
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide, puis la mélanger au jus de pommes. Faire chauffer le coulis préparé et le vin de baies de sureau. Ajouter la gélatine et la dissoudre totalement dans le coulis chaud. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Monter les blancs d'œufs en neige ferme en versant à mi-parcours le sucre en poudre. Les incorporer à la préparation précédente et placer au réfrigérateur.
Pommes dorées :
Utiliser un vide-pomme dentelé pour ôter le cœur des pommes. Faire caraméliser les pommes de tous côtés dans une poêle avec le beurre, le sucre de canne et la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Gaufres hollandaises :
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le lait, les œufs et le beurre fondu. La pâte doit être lisse et homogène. Faire chauffer le gaufrier et le graisser avec un peu d'huile. Confectionner 6 gaufres.
Disposer dans chaque assiette une gaufre tiède surmontée d'un peu de mousse aux de baies de sureau et d'une pomme dorée.

Ce sont les carpes koi de l'étang du jardin Albert Kahn à Boulogne. Cet étang est peu profond et il est tapissé de gros cailloux ronds. Elles se sont regroupées dans cette partie de l'étang :

Il fait très froid (ce matin – 2°C à Veneux, +4°C l'après-midi). C'est peut-être pour cela qu'elles sont regroupées du côté le plus éclairé, comme pour se réchauffer :

Mais ce froid ne les empêche pas d'être actives et même 5 d'entres elles se sont éloignées, un groupe de deux et un groupe de trois :

Mais elles ne tardent pas à rejoindre les autres :

et elles ne forment plus qu'un seul groupe :

Libocèdre

Cryptomeria japonica

Sequoia sempervirens

Xanthophyllum piperitum

Charme

Metasequoia glyptostroboides

Platane

Pterocarya rehderiana

On les remarque particulièrement l'hiver et elles ne manquent d'intérêt décoratif.

Pseudotsuga menziesii

Betula costata

Betula papyrifera

Prunus serrula

Cedrus atlantica

Sequoiadendron

Acer griseum

Acer nikoense