Sureaux

La date de floraison des Camellia japonica et hybrides, c'est pour moi un évènement totalement imprévisible. J'ai acheté des camélias qualifiés de hâtifs, tardifs, etc. Mais dans la réalité de mon terrain de Veneux, ils fleurissent n'importe quand entre fin décembre et début avril dans n'importe quel ordre. Le plus inconstant, c'est 'Adolphe Audusson'. Il a plus de 20 ans et il a débuté sa floraison deux fois le 25 décembre et une fois début avril seulement. Je n'ai trouvé aucune relation avec les difficultés de l'hiver ou les sécheresses de l'été. D'ailleurs cela n'expliquerait pas l'ordre variable des floraisons.

Cette année le gagnant de la grande course est, pour la première fois, 'Gloire de Nantes' qui depuis hier ouvre lentement sa première fleur. Le deuxième sera sans doute 'Paul Maymou'. Tous les autres ont les boutons encore bien fermés.

Voici cette première fleur de 'Gloire de Nantes', lui aussi âgé de plus de 20 ans, aujourd'hui. Les feuilles sont mouillées parce que j'ai fait une petite toilette pour la photo. Elles étaient couvertes de fientes car elles sont proches du coin-repas.

Cette recette est tirée d'un livre, La bonne cuisine italienne des Carluccio, de Priscilla et Antonio Carluccio, Editions Hachette.

L'oreille de Judas est appelée orecchietta ou orecchio di Giuda en italien.

Ce champignon brun à la face externe d'aspect velouté à la face interne lisse et brillante a une consistance à la fois ferme et gélatineuse. Il est conseillé de le cuire à feu doux, sinon il risque de gonfler et d'exploser.

Cette recette utilise donc des champignons frais (ou surgelés) et ne peut se faire avec des champignons séchés. On ne les trouve pas facilement mais on peut les remplacer par des shiitakes,  frais bien sûr.

Pour 4 personnes

400 g d'oreilles de Judas fraîches

60 g de beurre

1 gousse d'ail finement hachée

1 petit piment haché

12,5 cl de bouillon de volaille

2 c à soupe de persil plat

Nettoyez les champignons. Etant donné leur situation en hauteur, ils sont propres, il peut seulement y avoir des débris de bois. Mettez le beurre dans une casserole avec ail et piment, laissez fondre puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu doux pendant 1 minute. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plus grosse partie du liquide se soit évaporée. Ajoutez alors le persil haché, salez, et remuez bien.

Servez en entrée ou en accompagnement d'un plat de poulet, de viande ou de gibier.

Je vous ai parlé plusieurs fois de ma petite colonie d'oreilles de Judas qui grossit lentement mais sûrement. Il suffit de regarder les photos pour voir pourquoi on les appelle oreilles : ce champignon sans pied ressemble souvent à un pavillon d'oreille posé sur le bois. Pourquoi Judas ? Parce que le sureau sur lequel on le trouve le plus souvent a été considéré parfois comme l'arbre auquel Judas s'est pendu.

L'oreille de Judas, Auricularia (Hirneola) auricula-Judae, est l'équivalent européen du champignon noir des asiatiques, Auricularia polytricha.

Les deux espèces sont très proches et les recettes bien connues de la cuisine chinoise peuvent utiliser l'oreille de Judas. Mais l'intérêt de notre champignon, c'est qu'on peut le trouver dans la nature et donc l'utiliser frais. Je vais essayer de trouver le temps de vous donner des recettes européennes utilisant le champignon frais. Il peut être consommé cru, cuit, ou pour donner de l'onctuosité à une sauce.

Je vous avais déjà donné une recette d'oreilles de Judas en salade.