Sureaux

Pour 2 kg de baies, 1/2 l d'eau et 400 g de sucre
Mettre les baies à cuire avec l'eau jusqu'à ce que les baies éclatent. Filtrer pour extraire le jus, le mélanger au sucre et faire cuire 4 mn. Mettre en bouteilles et fermer. Doit se consommer allongé d'eau, de limonade ou de lait.
Le pur jus de sureau ne peut être consommé en grandes quantités à cause de ses effets thérapeutiques. Mais on peut fabriquer des mélanges :
sureau avec groseilles : en quantités égales
sureau avec poires : 2/3 sureau, 1/3 poire
sureau avec pommes : 2/3 sureau, 1/3 pommes
sureau avec quetsches : 1/5 sureau, 4/5 quetsches.

C'est la méthode d'extraction du jus la plus facile. la peau des fruits est crevée sous l'action de la vapeur et le jus s'échappe. L'extraction à la vapeur est recommandée pour la préparation de grosses quantités, et aussi pour les petites quantités car le filtrage à la main est pénible.

Saupoudrez les fruits de sucre, 100 g pour 1 kg de fruits, et laissez reposer quelques heures. La quantité de jus recueillie est ainsi plus importante. Mais, si vous voulez limiter l'apport de sucre, il est possible de l'extraire immédiatement sans sucre. Mettre les fruits dans le tamis de l'appareil. Après avoir fait chauffer l'eau 30 à 45 mn on laisse écouler le jus.
Verser le jus chaud dans des bouteilles chaudes et comportant un bouchon hermétique. On peut consommer frais. Pour une conservation prolongée, pasteuriser à 72° C, ou stériliser.

Dans un mois nous pourrons cueillir les premiers fruits dans le jardin ou dans la nature.

En botanique ce sont des drupes, mais en cuisine tout le monde les appelle des baies.
Il est donc temps, pour ceux qui veulent débuter dans la cuisine des fruits sauvages, de parler des préparations de base. Ce qui va suivre est valable pour tous les sureaux de la section Eusambucus, c'est-à-dire du type sureau noir.
Tout commence par l'extraction du jus. Cueillir les corymbes dont beaucoup de fruits sont mûrs. En effet, pour le sureau noir européen sauvage la maturation n'est pas uniforme dans un corymbe. Détacher les grains à la mains (pas de tiges, elles sont amères) avec des gants parce que ça tache. Ne pas s'inquiéter si une petite quantité de baies vertes se détache, elles sont peu gênantes et ne donneront pas, ou très peu de jus.