Sureaux

Melchermus (Tyrol)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales
Christian Geiser, restaurant Alpenschlössl à Söll, Autriche.
Soufflé:
• 65 g de farine
• 65 g de beurre
• 30 cl de lait
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• sel
Compote d'airelles rouges :
• 300 g d'airelles rouges
• 100 g de sucre
• 100 g de fraises
• 1 pomme coupée en dés
Compote de sureau :
• 50 g de baies de sureau
• 1 pomme
• 40 g de sucre
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• le zeste d'un citron
Dentelle de caramel :
• 200 g de sucre
Compote de sureau
Mettre dans une casserole les baies de sureau, la pomme râpée, le sucre, la cannelle, le zeste de citron et 25 cl d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 25 mn.
Compote d'airelles rouges
Mettre dans une casserole les airelles, la pomme coupée en dés, le sucre et 20 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 mn. Ajouter les fraises coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la compote ait une consistance un peu épaisse.
Soufflé
Porter à ébullition le lait avec 20 g de sucre. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, remuer et laisser cuire 2 mn. Verser d'un coup le lait bouillant et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter 3 mn. Oter du feu. Incorporer les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. A mi-parcours, incorporer en pluie le sucre restant. Mélanger très délicatement les blancs montés à la préparation tiédie. Verser dans un moule à soufflé beurré et mettre dans un four chaud à 190°C pendant 20 mn environ. Le soufflé doit être bien monté et doré.
Dentelle de caramel
Faire fondre le sucre dans ¼ de verre d'eau. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Oter du feu et plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide. Former des fils de caramel entre les parois d'un moule ou d'un saladier, comme une araignée tissant sa toile. Si le caramel durcit dans la casserole, le faire refondre sur le feu.
Dès que le soufflé est cuit, le servir sans attendre, décoré avec la dentelle de caramel et accompagné des deux compotes tièdes.