Sureaux

Il est temps de penser au réveillon. J'adore le chocolat mais pourquoi ne pas changer un peu, comme avec cette recette canadienne de bûche au sureau facile à réaliser.

Et pour le décor de cette bûche pourquoi ne pas remplacer les champignons en meringue par de vrais champignons ? Surtout si vous avez comme moi une colonie d'oreilles de Judas au fond du jardin. Traitez-les comme les pézizes, roulées dans du sucre glace ou dans du cacao pour conserver leur couleur en choisissant des petits éléments bien ronds.

Mais vous pouvez aussi les acheter, ou réhydrater des champignons noirs, ou les remplacer par des pezizes.

Et pour lendemain, après les excès de la nuit, pourquoi pas une recette légère originale.

Nota. L'idéal pour les oreilles de Judas, ce sont celles du jardin, du moins si, comme je l'espère, vous jardinez "propre". La plupart des champignons, et les oreilles ne font pas exception, concentrent les produits toxiques, particulièrement les métaux lourds. Il ne faut cueillir les champignons qu'en zone non polluée.

Les oreilles de Judas sont comestibles et les recettes asiatiques sont nombreuses et connues. Je ne vous donne que des recettes d'autres pays. La précédente venait d'Italie. Nous partirons cette fois au Canada. C'est la deuxième recette de la page. Les têtes de violon c'est le nom qu'on donne au Québec aux jeunes crosses de fougères.

Mais on peut imaginer les mêmes ingrédients en version chaude. Faire blanchir 2 fois rapidement les crosses de fougères. Faire cuire crosses et oreilles de Judas dans du beurre. Je vous rappelle que les oreilles de Judas doivent être cuites au début à feu très doux sinon elles risquent d'exploser. Sel et poivre selon le goût. Ou bien  remplacer le sel par quelques petits lardons salés. On peut aussi ajouter des œufs pour faire une omelette. Une vraie cuisine sauvage et naturelle.

J'ai déjà mangé des oreilles de Judas bien sûr, ou l'espèce asiatique. Et tout le monde en a mangé au moins au restaurant chinois. Mais je n'ai jamais goûté à "mes" champignons. Pourtant tout frais et brillants ils sont plus appétissants que les champignons séchés. Je n'ose pas y toucher. Je me suis interrogée cette nuit en m'endormant. Je crois que, si on me demande pourquoi je n'en mange pas, c'est un peu comme si on me demandait pourquoi je ne mange pas mon chat. La première fois que je les ai vus, là sur mon vieux tronc, j'étais éberluée et enthousiasmée. Ils font partie de mon bonheur de vivre la nature, ils sont mes petits. S'ils deviennent très abondants j'en mangerai sans doute…

Cette recette est tirée d'un livre, La bonne cuisine italienne des Carluccio, de Priscilla et Antonio Carluccio, Editions Hachette.

L'oreille de Judas est appelée orecchietta ou orecchio di Giuda en italien.

Ce champignon brun à la face externe d'aspect velouté à la face interne lisse et brillante a une consistance à la fois ferme et gélatineuse. Il est conseillé de le cuire à feu doux, sinon il risque de gonfler et d'exploser.

Cette recette utilise donc des champignons frais (ou surgelés) et ne peut se faire avec des champignons séchés. On ne les trouve pas facilement mais on peut les remplacer par des shiitakes,  frais bien sûr.

Pour 4 personnes

400 g d'oreilles de Judas fraîches

60 g de beurre

1 gousse d'ail finement hachée

1 petit piment haché

12,5 cl de bouillon de volaille

2 c à soupe de persil plat

Nettoyez les champignons. Etant donné leur situation en hauteur, ils sont propres, il peut seulement y avoir des débris de bois. Mettez le beurre dans une casserole avec ail et piment, laissez fondre puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu doux pendant 1 minute. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plus grosse partie du liquide se soit évaporée. Ajoutez alors le persil haché, salez, et remuez bien.

Servez en entrée ou en accompagnement d'un plat de poulet, de viande ou de gibier.

Je vous ai parlé plusieurs fois de ma petite colonie d'oreilles de Judas qui grossit lentement mais sûrement. Il suffit de regarder les photos pour voir pourquoi on les appelle oreilles : ce champignon sans pied ressemble souvent à un pavillon d'oreille posé sur le bois. Pourquoi Judas ? Parce que le sureau sur lequel on le trouve le plus souvent a été considéré parfois comme l'arbre auquel Judas s'est pendu.

L'oreille de Judas, Auricularia (Hirneola) auricula-Judae, est l'équivalent européen du champignon noir des asiatiques, Auricularia polytricha.

Les deux espèces sont très proches et les recettes bien connues de la cuisine chinoise peuvent utiliser l'oreille de Judas. Mais l'intérêt de notre champignon, c'est qu'on peut le trouver dans la nature et donc l'utiliser frais. Je vais essayer de trouver le temps de vous donner des recettes européennes utilisant le champignon frais. Il peut être consommé cru, cuit, ou pour donner de l'onctuosité à une sauce.

Je vous avais déjà donné une recette d'oreilles de Judas en salade.

Vous avez compris, je ne connais pas les champignons, sauf les champignons de Paris, les champignons bien étiquetés du supermarché, et ceux qui poussent sur mon terrain, quand ils veulent bien apparaître, les coulemelles et l'Oreille de Judas, le champignon des vieux sureaux.

On l'utilise comme les champignons noirs asiatiques mais il a aussi ses recettes originales. En voici une, suivez le lien.

A la fin d'un été plutôt humide, ces champignons qui vivent sur les vieux troncs des sureaux vont peut-être se montrer bientôt.

500 g d'oreilles de Judas
100 g de gruyère coupé en dés
150 g de jambon blanc
4 oeufs durs
3 pommes de terre cuites à l'eau
persil
mayonnaise

Enlevez d'éventuels débris de bois du pied des champignons. Couper les plus gros. Les cuire 3 mn à l'eau bouillante salée. Les sécher dans un linge.
Coupez le jambon en lanières fines.
Mélangez dans un saladier les lanières de jambon, les pommes de terre coupées en tranches, le gruyère en dés, les oreilles de Judas. Versez-y la mayonnaise et mélangez délicatement. Disposez dessus des rondelles d'oeufs durs en couronne. Saupoudrez de persiL.