Sureaux

Nous allons bientôt parler des sureaux de la section Botryosambucus, Sambucus racemosa en France, des sureaux dont les fruits sont le plus souvent rouge vif. Et je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de la cuisine de ces sureaux alors que les fruits vont bientôt disparaître.

Ces fruits, mûrs depuis juin, durent longtemps sur les arbustes, s'ils ne sont pas attaqués par les oiseaux, ce qui est particulièrement le cas en ce moment. Il est donc urgent d'en parler.
Ces fruits ne sont pas comestibles crus, ils sont toxiques. En fait, ce qui est toxique, ce sont les graines. Pour les consommer il faudrait les épépiner, ce qui est absurde avec des fruits aussi petits.
Leur consommation se fera donc uniquement à partir du jus, donc essentiellement des gelées. Il suffit pour cela de prendre les indications données pour le sureau noir. Il est possible aussi d'en faire des liqueurs, ce qui se pratique toujours dans l'est de la France, on en trouve en vente sur Internet.

Pour 4 personnes, il faut 4 feuilles de brick, 4 pommes Royal Gala, 2 coings, 300 g de gelée de baies de sureau, sucre glace, 200 g de sucre, 1 cl de rhum, 1 sachet de sucre vanillé, 25 g de beurre + beurre pour les feuilles de brick.

Couper en 4 les feuilles de brick. Les poser dans des petits moules à tartelettes, les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Passer rapidement au four à 200° C pour les caraméliser.
Epluchez pommes et coings, les couper en morceaux.
Faire un caramel avec 10 cl d'eau, le sucre, le sucre vanillé. Quand cela prend couleur, détendre avec 25 g de beurre, 20 cl d'eau et le rhum. Porter à ébullition et y cuire les morceaux de pommes et de coings.
Former des coupes avec chacune 4 petites feuilles de brick caramélisées, y verser des morceaux de pommes et coings, recouvrir de gelée de sureau.