Sureaux

Il est temps de penser à utiliser les fleurs de sureau.

Le "syllabub" des Anglais est un mélange de lait ou de crème fraîche et de vin sucré, additionné parfois de cognac. Jadis il était fait directement en trayant la vache dans un bol de vin : au bout de quelques instants, l'acidité du vin agissait sur le lait tiède qui se séparait en caillé solide et en petit-lait liquide.
• 75 g de sucre
• 3 têtes de fleurs
• 5 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à soupe de vin blanc doux
• 300 ml de crème épaisse
• 1 blanc d'œuf
• quelques brins de fleurs de sureau et violettes confites pour décorer
Dissoudre le sucre dans l'eau à température moyenne. Porter à ébullition et laisser frémir 3 mn. Enlever le sirop du feu et laisser refroidir 2 mn puis y mettre les têtes de fleurs et laisser infuser 2 à 3 mn. Verser le sirop dans une coupe et y ajouter le vin blanc doux. Laisser refroidir.
Prendre 4 verres à pied et mettre dans le fond de chacun d'eux 1 c. à soupe de sirop. Mélanger le reste de sirop avec la crème et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Battre le blanc d'œuf en neige et le mélanger à la crème.
Mettre le mélange à l'aide d'une cuiller dans les verres et mettre à glacer au moins 30 mn. Décorer avec des fleurs de sureau et des violettes confites juste avant de servir.

Fleurs cristallisées
Coupez les grappes de fleurs en petits éclats. Montez un blanc d'œuf en mousse et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface des fleurs, pour les enrober parfaitement sans aucune bulle d'air. Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, et badigeonnez-les à nouveau. Etalez les fleurs ainsi sucrées sur du papier sulfurisé ou paraffiné et laissez reposer et sécher dans un endroit chaud et sec au moins 2 heures. Conditionnez en couches simples, entre 2 feuilles de papier, dans une boîte hermétique.