Sureaux

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.