Sureaux

Bulle, la sauvageonne

Armel, la tendresse

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Il est temps de penser à utiliser les fleurs de sureau.

Le "syllabub" des Anglais est un mélange de lait ou de crème fraîche et de vin sucré, additionné parfois de cognac. Jadis il était fait directement en trayant la vache dans un bol de vin : au bout de quelques instants, l'acidité du vin agissait sur le lait tiède qui se séparait en caillé solide et en petit-lait liquide.
• 75 g de sucre
• 3 têtes de fleurs
• 5 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à soupe de vin blanc doux
• 300 ml de crème épaisse
• 1 blanc d'œuf
• quelques brins de fleurs de sureau et violettes confites pour décorer
Dissoudre le sucre dans l'eau à température moyenne. Porter à ébullition et laisser frémir 3 mn. Enlever le sirop du feu et laisser refroidir 2 mn puis y mettre les têtes de fleurs et laisser infuser 2 à 3 mn. Verser le sirop dans une coupe et y ajouter le vin blanc doux. Laisser refroidir.
Prendre 4 verres à pied et mettre dans le fond de chacun d'eux 1 c. à soupe de sirop. Mélanger le reste de sirop avec la crème et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Battre le blanc d'œuf en neige et le mélanger à la crème.
Mettre le mélange à l'aide d'une cuiller dans les verres et mettre à glacer au moins 30 mn. Décorer avec des fleurs de sureau et des violettes confites juste avant de servir.

Fleurs cristallisées
Coupez les grappes de fleurs en petits éclats. Montez un blanc d'œuf en mousse et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface des fleurs, pour les enrober parfaitement sans aucune bulle d'air. Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, et badigeonnez-les à nouveau. Etalez les fleurs ainsi sucrées sur du papier sulfurisé ou paraffiné et laissez reposer et sécher dans un endroit chaud et sec au moins 2 heures. Conditionnez en couches simples, entre 2 feuilles de papier, dans une boîte hermétique.