Sureaux

Union Suisse des maîtres-bouchers
Pour 4 personnes :
• 1 kg de selle de bouquetin d'été ou de chevreuil. Demander au maître boucher de la préparer.
• sel
• poivre
• 2 c. à s. de graisse comestible
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 à 2 pommes acidulées, taillées en fines lamelles
Sauce au sureau :
• 1 dl de bouillon de bœuf et de vin rouge
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 100 g de flocons de beurre froids
• 1,5 tasse de baies de sureau
• 1 c. à s. de beurre
Assaisonner la viande et la saisir brièvement dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte. Parsemer de chapelure et glisser au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 12-14 mn pour une viande saignante ou 15-18 mn pour une viande à point. Sortir la cocotte et envelopper dans une feuille d'aluminium ménager.
Faire revenir les lamelles de pommes dans le fond de rôtissage, puis les retirer. Déglacer le fond au bouillon de bœuf et au vin rouge. Saupoudrez de muscade. Passer au-dessus d'une petite casserole et réduire jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer les flocons de beurre froids au fouet. Faire revenir les baies de sureau au beurre, puis les ajouter à la sauce.
Dégager la chair des deux côtés de l'os avec un couteau et l'enlever des côtelettes avec une cuillère (dos tourné vers la viande). Dégager également les filets, puis couper légèrement en biais en tranches et dresser sur un plat chaud ou reconstituer la selle. Garnir de lamelles de pommes placées tout autour. Napper de sauce réchauffée. Accompagner de médaillons de polenta, de gnocchis ou de knöpflis.