Sureaux

Bulle, la sauvageonne

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Il est temps de penser à utiliser les fleurs de sureau.

Le "syllabub" des Anglais est un mélange de lait ou de crème fraîche et de vin sucré, additionné parfois de cognac. Jadis il était fait directement en trayant la vache dans un bol de vin : au bout de quelques instants, l'acidité du vin agissait sur le lait tiède qui se séparait en caillé solide et en petit-lait liquide.
• 75 g de sucre
• 3 têtes de fleurs
• 5 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à soupe de vin blanc doux
• 300 ml de crème épaisse
• 1 blanc d'œuf
• quelques brins de fleurs de sureau et violettes confites pour décorer
Dissoudre le sucre dans l'eau à température moyenne. Porter à ébullition et laisser frémir 3 mn. Enlever le sirop du feu et laisser refroidir 2 mn puis y mettre les têtes de fleurs et laisser infuser 2 à 3 mn. Verser le sirop dans une coupe et y ajouter le vin blanc doux. Laisser refroidir.
Prendre 4 verres à pied et mettre dans le fond de chacun d'eux 1 c. à soupe de sirop. Mélanger le reste de sirop avec la crème et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Battre le blanc d'œuf en neige et le mélanger à la crème.
Mettre le mélange à l'aide d'une cuiller dans les verres et mettre à glacer au moins 30 mn. Décorer avec des fleurs de sureau et des violettes confites juste avant de servir.

Fleurs cristallisées
Coupez les grappes de fleurs en petits éclats. Montez un blanc d'œuf en mousse et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface des fleurs, pour les enrober parfaitement sans aucune bulle d'air. Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, et badigeonnez-les à nouveau. Etalez les fleurs ainsi sucrées sur du papier sulfurisé ou paraffiné et laissez reposer et sécher dans un endroit chaud et sec au moins 2 heures. Conditionnez en couches simples, entre 2 feuilles de papier, dans une boîte hermétique.

Il mérite bien son nom de buisson ardent quand il est couvert de fruits mais il est splendide aussi en fleurs qu'il ouvre par centaines en rangs serrés.
Le mien, je dois le tailler sans cesse pour pouvoir passer et il escalade la maison sans aucune aide par la seule force de ses tiges rigides.

Selon les bons auteurs, beaucoup de sureaux herbacés peuvent avoir des folioles décurrentes (rappel : le limbe se prolonge sur la nervure centrale). Ce caractère ne concerne que la paire terminale, soit de façon occasionnelle, par exemple Sambucus ebulus, soit de façon très fréquente ou presque constante, Sambucus wightiana. Seul Sambucus adnata est décrit comme pouvant avoir, de façon fréquente, les deux dernières paires de folioles décurrentes.
Je vous ai montré récemment les colonies de sureaux yèbles, Sambucus ebulus, de Nemours, sauvages, de semis spontanés. Et là, j'ai eu une surprise : de nombreuses feuilles présentent deux paires de folioles terminales décurrentes !
Cette caractéristique de Sambucus adnata, grâce à laquelle j'avais pu identifier tout de suite ce sureau vendu par erreur comme chinensis, je la retrouve sur Sambucus ebulus.
Il n'y a aucune confusion possible entre adnata et ebulus, la forme des folioles, leur nombre, la date de floraison, la couleur des fruits, leur lieu de vie sont différents. Le sureau de Nemours est bien Sambucus ebulus, même si je n'ai pas encore vu les fruits.

Jusqu'à présent il m'était impossible de trouver une photo lisible des fruits de Sambucus adnata, sauf sur mon blog bien sûr. Ce matin j'ai eu la joie d'en trouver une. Cela ressemble à mes photos. Allez la voir sur ce site.

C'est le nom de mon Hydrangea heteromalla. C'est, avec petiolaris, l'hortensia grimpant, un des très rares hydrangéas qui accepte le sable. Hydrangea seemanii, l'autre grimpant mais à feuillage persistant, a beaucoup plus de mal. Quant à macrophylla ou serrata, il vaut mieux ne pas y penser, à moins peut-être de les mettre sous perfusion continue tout l'été.
Je n'ai pas assez de recul pour le photographier en entier. Il mesure plus de 3 m de haut et il est encore plus large.
Il commence à fleurir le 17 mai :

Le 30 mai les feurs sont bien épanouies

Comme beaucoup d'hydrangéas il présente des fleurs stériles et des fleurs fertiles

Par endroits ses inflorescences se mélangent à celles du vieux sureau noir qui s'est effondré à côté cet hiver :

Les premiers jeunes fruits de Sambucus nigra 'Laciniata' apparaissent

Les sureaux sont en fleurs et on les voit partout, un peu plus chaque année, sur les bords des routes, dans les villes, dans les champs, dans les jardins. Au sud de Nemours, vers Montargis, il y a une petite zone commerciale où un terrain est resté en friche. Sa beauté et sa richesse en espèces joliment fleuries m'ont séduite. Voici d'abord les sureaux. Ce qui attire en premier le regard, c'est ce groupe de sureaux noirs avec un plus jeune juste derrière.

Voici des photos d'un joli coleoptère très rouge mais ce n'est pas un criocère. Je ne connais pas son nom. Il a les proportions d'une coccinelle, la tête et les bords du thorax vert métallisé.

J'ai une grande prêle, sans doute Equisetum hyemale, au bord d'une mare. En février elle avait toujours ses tiges mais pliées, sans doute trop bousculées par le vent. Je les ai donc coupées et posées dans un récipient qui s'est rempli d'eau de pluie. En mai je les ai toutes trouvées racinées. Au niveau du noeud le plus bas il y a une touffe de racines et des jeunes tiges :

A Courson le 17 mai.

Rosa gallica

Rosa 'Roseraie de l'Haÿ', un rugosa donc jamais malade et délicieusement parfumé

et cet immense rosier dont j'ignore le nom

sont pour l'instant plus fréquentes que les libellules.

me narguer dans le séjour. C'est l'inconvénient de vivre dans les bois. Même les barrières anti-insectes ne lui font aucun effet. De plus, j'ai appris que c'est très toxique pour les chats et j'aime beaucoup mes deux tigres miniatures. Il paraît qu'il n'y aura plus qu'elles pour nous aider contre les insectes nuisibles quand ils seront devenus résistants à tous nos insecticides. Nous en ferons alors l'élevage...

Comme beaucoup d'autres sureaux, Sambucus nigra 'Pulverulenta', survivait mais sans grandir à Trifouilly depuis 3 ans. Il peut pourtant atteindre 3 m. Je l'ai transplanté à Romilly en février. Il s'est aussitôt étalé, a pris surtout de la largeur, et pour la première fois il va fleurir, très légèrement en retard sur les autres nigra.
Le 22 mai :

c'est-à-dire ceux dont les folioles ont le limbe profondément incisé. Ils ont une taille plus réduite que le type.

Il y a le style laciniata, spontané chez plusieurs espèces, au moins chez nigra et canadensis. Ils ne dépassent pas 3 m.
Chez nigra, il existe en vert, c'est 'Laciniata'