Sureaux

L'effet surtout des anthocyanines est beaucoup étudié :
L'effet anti-oxydant du jus de fruits a été démontré in vitro par Abuja 1998.
Etudes sur le développement de cancers Vierbuchen 1995, Fernandez Rodriguez 2000.
Effet sur la grippe :
On a utilisé Sambucol, un extrait standardisé. In vitro, il inhibe la réplication de différentes souches du virus. En 1993 étude dans une communauté agricole en Israel.
En plus de ses propriétés antivirales il active le système immunitaire.
Oxydation du LDL cholestérol, d'où effet cardioprotecteur (diverses études en Allemagne, Autriche, USA)
Réduction du stress (Porta en Autriche)
Des études encore plus récentes, toujours avec le Sambucol (en Israel, au Royaume Uni) semblent avoir mis en évidence un effet sur la longueur et la sévérité des symptômes grippaux, y compris pour le virus H5N1, car il serait efficace contre tous les virus grippaux.

Sa deuxième grande utilisation, autant par l'ancienneté que par l'importance, c'est l'utilisation thérapeutique. Pour l'ancienneté, j'en ai déjà parlé. A une époque où les pauvres n'avaient pas accès à la médecine il était nommé le pharmacien de la maison.
deuxième écorce (verte) : propriétés diurétiques et laxatives. Contre rétention d'urines, rhumatismes, goutte, coliques néphrétiques, épilepsie. En homéopathie contre l'asthme.
feuilles fraîches : en cataplasmes pour contusions, meaux de dents, brûlures, hémorragies nasales, inflammations oculaires, maux de tête.
fleurs : en décoction en application externe propriétés émollientes, calmantes, adoucissantes, en interne favorisent la transpiration, contre grippe, rhumes.
baies : rob contre grippe, bronchite, toux rebelle.
la moelle glissée entre l'ongle incarné et la peau permet une cicatrisation rapide.

Le site Internet du Vidal indique 9 médicaments et 3 tisanes contenant du sureau.
Quelques exemples de produits actuellement en vente :

Il a plu tout l'après-midi. Je suis pourtant allée à Trifouilly pour prendre des boutures de sureaux à expédier lundi loin vers le sud. Cela ne pouvait attendre, ils ont tous débourré et c'est limite pour un long voyage avant d'être mis en terre.
La Seine a repris son niveau habituel et la haie de saules n'a pas souffert de cette inondation. Normal, c'est fait pour ça.
J'ai failli ne pas voir un évènement inattendu : le démarrage d'un bourgeon floral de Sambucus palmensis sur une minuscule bouture d'un peu plus d'un an :

La surprise, ce n'est pas l'âge de la bouture, les sureaux fleurissent souvent très jeunes, mais que cela survienne sur un sureau du type nigra (Eusambucus) en mars. Une erreur d'étiquetage ? Non, j'ai fait cette bouture moi-même à partir du grand sureau de Veneux et la forme est déjà nettement celle d'un corymbe, pas d'une grappe.
Je suis vite retournée à Veneux pour y être avant la nuit et inspecter le pied-mère. J'y ai trouvé aussi un corymbe, encore plus développé. Il est probable que je n'avais pas vu ce début de floraison très précoce parce que, jusqu'à l'année dernière je travaillais et ne rentrais qu'à la nuit. Le maximum de floraison de palmensis a lieu en même temps que S. nigra. Elle serait donc plus étalée dans le temps ? Ou bien cet hiver très doux (à peine 5 mini-gelées le matin pour tout l'hiver) lui a fait retrouver les dates de floraison sur les Iles Canaries ? A suivre.

Les fruits sont cueillis à partir de fin août. Ils seront consommés dans des tartes et surtout à partir du jus :
- jus pur ou mélangé, sucré ou non. Si on extrait le jus par la vapeur avec un extracteur, le fait de saupoudrer les fruits avec seulement 100 g de sucre pour 1 kg de fruits permet d'obtenir une plus grande quantité de jus. Voici mon extracteur, il fait tout le travail :

On peut aussi acheter le jus tout prêt :

- à partir de ce jus, on peut préparer sirop, vin, apéritif, liqueur, gelées, confitures, mousses et sorbets, seul ou mélangé à d'autres fruits
- on peut l'utiliser aussi pour des préparations salées : vinaigre, ketchup, chutney, sauces pour les viandes et particulièrement pour le gibier

Pour les consommer toute l'année il faut les conserver :
- sous forme de gelées
- sous forme séchée, simple ou comme le sureau péruvien (note du 11 décembre). Ils seront utilisés comme des raisins secs
- sous forme de jus, pasteurisé ou au congéléteur, qui servira à toutes sortes de préparations

La moelle, uniquement la partie blanche, est taillée en bâtonnets et cuite comme les asperges

Le champignon Oreille de Judas est utilisé frais ou séché, comme le champignon noir de la cuisine asiatique, ou dans des salades, ou en mélange avec d'autres champignons.

En cuisine on peut utiliser les fleurs, les fruits, la moelle, et son champignon, quand on le trouve.
Avec les fleurs fraiches on peut faire des boissons, limonades, vin mouseux, sirop, lait, apéritif ; des tartes et clafoutis, des entremets, des beignets, des crèpes, des sorbets. Il faut éliminer les tiges, elles sont amères.
Les fleurs séchées et réduites en poudre ont été appelées vanille du pauvre. Elles permettent de parfumer la farine qui servira à faire des pains ou des biscuits, des pâtisseries, du lait, du vinaigre.
Il est facile d'en cueillir de grandes quantités en mai et de les sécher pour le reste de l'année.
On en trouve aussi dans les magasins bio, par exemple :

Les boutons floraux avant éclosion peuvent être préparés comme des câpres.

Nous commencerons par l'utilisation alimentaire du sureau noir car ce fut certainement sa première utilisation il y a des milliers d'années, et elle reste quantitativement la plus importante.
En France le sureau noir est très peu consommé mais ce n'est pas le cas ailleurs et la plupart des recettes que j'ai collectées viennent de Grande Bretagne, Hollande, Norvège, Suisse, Allemagne, Autriche, tout le nord et l'est de l'Europe. L'Italie connait une liqueur et utilise son champignon, l'Oreille de Judas.
Dans tous ces pays, le sureau noir fait partie des recettes traditionnelles, il a toujours été et reste utilisé comme les autres fruits.
Lors de la Première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales qui s'est tenue en France et à laquelle participaient des grands chefs de 15 pays, dans la section desserts, sur les 10 recettes primées, deux utilisaient le sureau (Autriche et Pays Bas).
A notre époque nous préférons manger des fruits venus d'ailleurs et à contre-saison. Ils sont parfois insipides parce que, boostés aux engrais, ils ont grossi trop vite, parce qu'ils ont été cueillis trop tôt, mûrs à point ils ne supporteraient pas le voyage. Leur transport a coûté du carburant et donc libéré plein de CO2 dont nous battons des records de production.
Pourquoi ne pas acheter des fruits de producteurs locaux qui les ont cultivés de façon naturelle, et pourquoi ne pas panacher, quand la saison s'y prête, avec les fruits que la nature fournit gratuitement et sainement ?

Laver les prunes, les dénoyauter, les couper en quatre, les ajouter aux poires et faire cuire quelques minutes. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la diluer dans la soupe. Verser le vin, laisser reprendre l'ébullition.
Pour les boulettes d'amandes, battre ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer les amandes en poudre et autant de chapelure qu'il en faut pour obtenir une pâte consistante. Façonner des petites boulettes avec cette pâte et les faire frire dans l'huile bien chaude. Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Répartir la soupe dans des assiettes individuelles. Disposer les boulettes dans la soupe et consommer aussitôt.