Sureaux

Union Suisse des maîtres-bouchers
Pour 4 personnes :
• 1 kg de selle de bouquetin d'été ou de chevreuil. Demander au maître boucher de la préparer.
• sel
• poivre
• 2 c. à s. de graisse comestible
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 à 2 pommes acidulées, taillées en fines lamelles
Sauce au sureau :
• 1 dl de bouillon de bœuf et de vin rouge
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 100 g de flocons de beurre froids
• 1,5 tasse de baies de sureau
• 1 c. à s. de beurre
Assaisonner la viande et la saisir brièvement dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte. Parsemer de chapelure et glisser au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 12-14 mn pour une viande saignante ou 15-18 mn pour une viande à point. Sortir la cocotte et envelopper dans une feuille d'aluminium ménager.
Faire revenir les lamelles de pommes dans le fond de rôtissage, puis les retirer. Déglacer le fond au bouillon de bœuf et au vin rouge. Saupoudrez de muscade. Passer au-dessus d'une petite casserole et réduire jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer les flocons de beurre froids au fouet. Faire revenir les baies de sureau au beurre, puis les ajouter à la sauce.
Dégager la chair des deux côtés de l'os avec un couteau et l'enlever des côtelettes avec une cuillère (dos tourné vers la viande). Dégager également les filets, puis couper légèrement en biais en tranches et dresser sur un plat chaud ou reconstituer la selle. Garnir de lamelles de pommes placées tout autour. Napper de sauce réchauffée. Accompagner de médaillons de polenta, de gnocchis ou de knöpflis.

Les conifères assurent une grande partie du décor en hiver, en vert ou en bleu. En voici quelques uns dans le jardin Albert Kahn.

Mais les feuillus caduques ne sont pas toujours sans intérêt.

Frapper avec des bâtons en sureau transmet le mal à celui qui y est soumis. Pointes et aiguillons pour animaux devaient être d'un autre bois (habituellement le sorbier, Sorbus aucuparia), à moins que les mouches de galle ne soient actives. Ces insectes sont ennuyeux à leur saison, ils piquent les jambes et le ventre du bétail, ce qui les rend difficiles à contrôler. C'était dangereux quand le bétail avait encore des cornes, et des longues cornes. Il fut décrété qu'à ces occasions le sureau devait être coupé au niveau des nœuds, de façon à ne pas ouvrir le centre creux et laisser sortir le mal. Pour quelle raison il devrait y avoir le mal à l'intérieur, on ne s'en souvient pas aujourd'hui. D'ailleurs, la raison pour laquelle on devait choisir le sureau n'est pas claire. Peut-être est-ce la suite de ses propriétés insecticides mais ça ne paraît pas très vraisemblable.
Plus étrange est l'injonction de Christopher Gullet en 1772 (Philosophical Transactions) de battre navets, choux, blé et arbres fruitiers avec des brindilles de sureau pour chasser la rouille ou la cloque. Certainement, les végétaux flétris ont peu d'attrait pour les insectes suceurs. Peut-être est-ce des vestiges des rituels celtes. Apparemment les Celtes n'avaient pas de "fête des moissons" pour rendre grâce aux dieux de la fertilité, parce qu'ils espéraient cette moisson après avoir accompli les rituels de fertilité au début de la saison. Avec cela à l'esprit, la flagellation avec des brindilles de sureau a un sens.
Rien de tout ça n'explique pourquoi les enfants ne doivent pas être battus avec des baguettes de sureau, à moins que, de nouveau, ce ne soit la crainte de transférer le mal, comme pour le bétail. Désobéissez à ce tabou et, disait-on, l'enfant cessera de grandir, mais, cela pouvait être souhaitable à une époque où être petit était considéré comme beau. Les bébés étaient frottés avec un onguent fait de pâquerettes (Bellis perennis) pour retarder leur croissance. Ça ne marchait pas. La plante a été étudiée, en vain, comme retardateur de croissance (ce qui aurait pu être valable comme traitement du cancer). Là où ce tabou concernant les baguettes de sureau couvrait tous les âges, on disait que la main de la victime sortirait de la tombe pour vous.

Lorsqu'on parle du cyprès chauve on pense surtout à ses pneumatophores déroutants. Mais ce n'est pas son seul attrait.
A Paris le 15 décembre il n'est pas encore tout-à-fait chauve et sa belle chevelure rousse fait son charme en cette saison. Mais avez-vous déjà bien regardé un cyprès chauve, de tout près, les yeux dans le feuillage ?

Je rentre à l'instant du jardin pour voir avant la nuit si les photos de ma trouvaille sont réussies. Je suis tellement contente que je vais mettre cette note en même temps sur mes deux blogues.
Je débitais à la tronçonneuse un vieux sureau mort dont le tronc était pourri lorsque je les ai vus : des oreilles de Judas, Auricularia (Hirneola) auricula-Judae, en petites colonies. Je n'en avais vu qu'une seule fois il y a quelques années. Il faut dire qu'il faut y prêter attention pour les voir, elles sont petites et d'une couleur discrète. Elles sont plutôt sur les zones du bois qui ont perdu l'écorce.
Je suis allée voir où j'en avais vu la première fois, sur le très, très vieux sureau, mourant depuis trente ans, mort plusieurs fois mais qui repart toujours. Il n'y en avait pas.
Les taches ou les pointillés blancs sont des traces de sciure, je ne pouvais en enlever davantage sans risquer de les abimer, la chair est fragile et gélatineuse mais elle est d'une couleur bien uniforme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Encore quelques floraisons de fin décembre mais des plantes en fleurs depuis l'été et l'automne et qui fleurissent encore pour le bonheur du jardinier.

Centranthus ruber, la valériane des jardins

et des rosiers à petites fleurs groupées qui s'acharnent à fleurir au jardin Albert Kahn



Les sauges rustiques inépuisables



Un fuchsia rustique

Un Iris germanica remontant

Les alstroemères

Helianthus ?

et les chrysanthèmes

"Ne construisez jamais un berceau avec du bois de sureau" impose la vieille tradition. Si vous le faites, le bébé sera malade et mourra. Ou bien cela attirera le Diable par la cheminée et il dormira sur le visage du bébé et le fera suffoquer, ou encore cela attirera des sorciers qui vont le pincer à laisser des marques noires et bleues partout sur le corps jusqu'à ce qu'il meure. Tout cela sonne comme des "cot deaths", mort subite du nourrisson, aujourd'hui. Rien n'a changé. Nous regardons simplement dans différentes directions pour trouver des explications. Plus sinistre est l'avertissement que le diable viendra et volera l'enfant, ou que Hylde-Moer sortira du bois et tourmentera le bébé sans merci jusqu'à ce qu'il soit enlevé du berceau - quel curieux acte pour Mère Sureau. Peut-être y avait-il là des idées plus tardives provenant de l'intention des chrétiens d'éliminer la loyauté persistante à des arbres qui ont été autrefois sacrés. Les restes des rituels étaient décriés comme "superstitions".

Iris unguicularis :

Skimmia japonica dont les fleurs ne s'épanouiront qu'au printemps mais sont déjà en boutons roses bien visibles


de même pour le Pieris japonica


Escallonia illinata

Helleborus niger, la rose de Noel

Bellis perennis

et Iris foetidus dont les fruits sont plus remarquables que les fleurs

Encore un fusain à feuillage persistant, ou semi-persistant selon le climat. Le 15 décembre à Paris il n'a plus de fruits mais son feuillage est superbe avec de grandes feuilles rouge sombre, son feuillage d'automne et d'hiver.

Je vous l'ai déjà montré le 11 novembre et le 1 décembre. C'est le héron du Jardin des Plantes. Je pensais qu'en un mois il était venu à bout de toute la faune des petits bassins et je n'espérais pas le trouver encore le 15 décembre. Mais il est toujours là, il semble s'être installé pour l'hiver.
Voici quelques unes de ses attitudes préférées :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Encore un fusain mais celui-ci a un feuillage persistant et une fructification tardive. Il est photographié le 15 décembre à Paris.

Vous n'avez peut-être pas souvent rencontré un dahlia impérial. Il fait partie de mes projets d'achat.
Dahlia imperialis fleurit très tard, en novembre et décembre et si l'hiver est trop précoce vous êtes privés de fleurs. Il porte ses belles fleurs très haut, au sommet de grosses tiges de bambou, à plus de 3 m de haut. Pour photographier les fleurs de celui du Jardin des Plantes, j'ai dû utiliser le téléobjectif, et à contre-jour sur le ciel.

Je vous avais montré le plaqueminier du Jardin des Plantes le 21 novembre mais ses fruits pourtant bien colorés n'étaient pas mûrs puisqu'il n'y avait pas d'étourneaux.
Voici aujourd'hui celui du laboratoire d'entomologie. Les fruits sont mûrs, démonstration par les étourneaux. Et celui du Jardin des Plantes est assailli de la même façon. Et ils n'y vont pas avec délicatesse, les morceaux sont plus gros que leur bec.