Sureaux

La très longue saison de la cuisine des fleurs de sureaux commence.

Les français ont connu une longue période où seuls les légumes et les fruits cultivés et sévèrement calibrés étaient comestibles. Depuis quelques années on redécouvre les produits de la nature, sains, sans chimie douteuse, et gratuits. Ainsi notre sureau noir, très consommé autrefois, était considéré comme une "mauvaise herbe" parce qu'il se multiplie trop bien grâce aux oiseaux qui, eux, savent ce qui est bon. Dans certaines régions il était même considéré comme toxique (!!). La "mode" des plantes sauvages revient et les fleurs et les fruits du sureau noir sont consommés.

Mais le sureau noir n'est pas le seul sureau comestible. Seuls les sureaux herbacés sont toxiques au point de vous donner de bonnes coliques si vous vous trompez. Mais les sureaux arbustifs, tous les sureaux arbustifs ont des fleurs et des fruits comestibles. Chez nous, dans la nature, on trouve le sureau noir, Sambucus nigra, et le sureau à grappes ou sureau rouge, Sambucus racemosa. Dans le jardin on peut en cultiver bien d'autres, des rouges et des noirs dont Sambucus canadensis, même si les canadiens l'appellent sureau blanc, sans doute pour le différencier de notre sureau noir.

Mais ailleurs qu'en France, et en particulier en Grande Bretagne, dans les pays du nord de l'Europe, et en Alsace, en Allemagne, les sureaux ont toujours fait partie de la cuisine et même de celle de grands chefs aux recettes primées. Nous parlerons des fruits en fin d'été.

Les recettes pour les fleurs du sureau noir peuvent être utilisées pour toutes les fleurs de sureaux arbustifs. Ainsi la cuisine aux fleurs de sureaux peut commencer fin mars (avril cette année) avec les sureaux rouges pour se terminer fin août voire début septembre pour le sureau canadien à longue floraison.

Dans le très beau livre de Jelena De Belder, que les amateurs de plantes n'ont sans doute pas oubliée, et Elisabeth de Lestrieux, La saveur des fleurs, Editions Casterman, elles utilisent par ordre d'entrée en onde : Sambucus tigranii, racemosa, koreana, nigra, canadensis. A ma connaissance, elles n'en ont jamais été malades.

J'ai déjà donné des recettes de cuisine aux fleurs de sureaux. Vous trouverez les notes correspondantes colonne de droite, catégorie cuisine des fleurs. En voici une autre, extraite de ce livre :

Sauce Chaudeau au vin et aux fleurs de sureau

C'est une recette autrichienne.

Faites macérer pendant 6 heures 6 ombelles (ou grappes) de sureau bien mûres dans 6 dl de vin blanc. Filtrez et enlevez les fleurs.

Battez 4 jaunes d'œufs avec 6 cuillerées à soupe de sucre jusqu'à obtention d'un ruban mousseux jaune pâle.

Chauffez le vin aromatisé au sureau. Retirez-le du feu et versez-le peu à peu sur les jaunes d'œuf battus en mousse.

Chauffez au bain-marie sans cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

Pour terminer, incorporez les blancs d'œuf battus en neige très ferme.

Servez chaud avec des beignets de sureau ou d'autres fleurs, des fruits rafraîchis, ou des groseilles à maquereau pochées et refroidies.

aux fleurs de sureau.

Les fleurs de sureau noir, c'est dans 6 semaines

Je me demande si je ne vais pas essayer 'Black Lace' ou 'Black Beauty'

pour voir si cela teinte le sirop en rose.

Voici donc la recette.

J'ai trouvé une recette originale et marrante pour ceux qui aiment les fleurs de sureau noir : les cigarettes de sureau. C'est tout en bas de la page.

Bien sûr, il faut mettre la recette de côté pour se régaler au mois de mai.

Ce n'est pas encore la saison des glaces mais c'est pour bientôt. Je vous propose cette recette facile de crème glacée aux fleurs de sureau.

Il est temps de cueillir les dernières fleurs de sureau noir. Pour les retardataires il y aura une session de rattrapage avec le sureau blanc, nom donné par nos amis canadiens à Sambucus canadensis.

Si vous aimez l'odeur de ces fleurs, allez voir cette recette de kéfir.

Et pourquoi pas avec les fleurs roses de 'Black Beauty' ?

La saison du sureau noir a commencé ! Ce matin j'ai vu les premiers corymbes totalement épanouis sur le beau sureau de la rue des Buttes.

Il est donc temps d'ajouter une recette :

Muscat grape and elderflower tart

150 ml d'eau froide

3 têtes de fleurs de sureau

120 g de sucre

1 à 2 c. à soupe de vin Muscat Beaumes de Venise

450 g de raisin muscat blanc ou rouge sans pépins

90 g de fromage à la crème

150 ml de crème aigre

un fond de pâte à tarte cuite de 23 cm

     Dans une casserole faire dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition. Laisser frémir          5 mn puis enlever du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter les têtes de fleurs au sirop et laisser infuser 3 à 4 mn puis enlever les fleurs. Verser 1 ou 2 c. à soupe de vin muscat dans le sirop et ajouter les grains de raisin auparavant lavés et coupés en 2. Laisser au frais.

Mélanger le fromage et la crème et sucrer avec une partie du sirop. Verser la crème sur la pâte à tarte et l'étaler. Répartir les ½ grains de raisin en cercles sur le dessus et verser un peu de sirop dessus. Laisser reposer 2 h avant de servir.

Et vous trouverez aussi des recettes dans le dernier numéro, celui du 15 mai, de La Gazette des Jardins : .http://www.gazettedesjardins.com/

• 5 g de fleurs de sureau sèches
• 20 g d'écorce d'orange amère
• 30 g d'écorce d'orange douce
• 10 g de cannelle en bâtonnets
• 10 g de gentiane
• 5 g d'hysope
• 3 gousses de vanille
• 2 noix muscade
Faire macérer les plantes concassées dans une bonbonne contenant 5 l de vin pendant 20 jours en l'agitant 1 fois par jour. Filtrer et ajouter 20 morceaux de sucre par litre de vin. Pour améliorer la conservation on peut ajouter 1 verre d'alcool à 90°. On peut préparer un vin apéritif plus doux ou plus amer : cela dépend des proportions de chaque plante.

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Il est temps de penser à utiliser les fleurs de sureau.

Le "syllabub" des Anglais est un mélange de lait ou de crème fraîche et de vin sucré, additionné parfois de cognac. Jadis il était fait directement en trayant la vache dans un bol de vin : au bout de quelques instants, l'acidité du vin agissait sur le lait tiède qui se séparait en caillé solide et en petit-lait liquide.
• 75 g de sucre
• 3 têtes de fleurs
• 5 c. à soupe d'eau froide
• 1 c. à soupe de vin blanc doux
• 300 ml de crème épaisse
• 1 blanc d'œuf
• quelques brins de fleurs de sureau et violettes confites pour décorer
Dissoudre le sucre dans l'eau à température moyenne. Porter à ébullition et laisser frémir 3 mn. Enlever le sirop du feu et laisser refroidir 2 mn puis y mettre les têtes de fleurs et laisser infuser 2 à 3 mn. Verser le sirop dans une coupe et y ajouter le vin blanc doux. Laisser refroidir.
Prendre 4 verres à pied et mettre dans le fond de chacun d'eux 1 c. à soupe de sirop. Mélanger le reste de sirop avec la crème et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Battre le blanc d'œuf en neige et le mélanger à la crème.
Mettre le mélange à l'aide d'une cuiller dans les verres et mettre à glacer au moins 30 mn. Décorer avec des fleurs de sureau et des violettes confites juste avant de servir.

Fleurs cristallisées
Coupez les grappes de fleurs en petits éclats. Montez un blanc d'œuf en mousse et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface des fleurs, pour les enrober parfaitement sans aucune bulle d'air. Saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, et badigeonnez-les à nouveau. Etalez les fleurs ainsi sucrées sur du papier sulfurisé ou paraffiné et laissez reposer et sécher dans un endroit chaud et sec au moins 2 heures. Conditionnez en couches simples, entre 2 feuilles de papier, dans une boîte hermétique.

Il y a plusieurs façons d'utiliser le sureau dans les crêpes.

Pour les fleurs, il suffit de mélanger des fleurs séchées réduites en poudre à la farine. A la saison des fleurs on peut en faire sécher pour toute l'année. Pour ceux, rares semble-t-il, qui, comme moi n'aiment pas l'odeur des fleurs de sureau noir, toutes les autres fleurs de sureau parfumées sont utilisables.

Pour les fruits, j'utilise plusieurs possibilités :

on peut faire des crêpes classiques et les garnir de gelée de sureau

la gelée de sureau accommode bien aussi les crêpes à la farine de châtaignes : 150 g de farine, 80 g de farine de châtaigne, 50 g de sucre, ½ l de lait, 4 œufs, 50 g de beurre.

c'est très bon aussi avec des crêpes au chocolat : 250 g de farine, 4 c. à soupe de cacao pur non sucré, 6 c. à soupe de sucre, ½ l de lait, 4 œufs, 50 g de beurre.

enfin on peut incorporer la gelée de sureau à la pâte à crêpes : 250 g de farine, un demi pot de gelée de sureau (environ 200 g), 4 œufs, ½ l de lait, 50 g de beurre.

Attendre le mois de mai, et pour bien les cueillir et préparer le sirop, voici un blog consacré à la cuisine, très agréable à regarder, qui vous explique comment cueillir les fleurs. J'ajouterai seulement qu'en les cueillant très tôt le matin il y a peu d'insectes.


N'oubliez pas de cliquer en bas sur la terrine fleurie-fruitée.

Une photo de cette jolie plante, Sanguisorba minor, sur le blog photo-emotion (recensée sur le tag nature) m'a fait penser à une recette de Henni Bachir. J'espère qu'il m'excusera de la publier sans son avis, je fais de la publicité pour ses livres de cuisine nature.
Bavarois de pimprenelle et pâquerettes sauvages, sauce aux fleurs de sureau
Henni Bachir
• 1 l de jeunes feuilles de pimprenelle
• 20 jeunes pousses de pâquerettes
• 20 fleurs de pâquerettes
• 5 g de fleurs de sureau séchées
• 1 l de crème fraîche liquide
• 6 œufs entiers
• sel
• poivre
• muscade
• 50 g de beurre
Bien nettoyer la pimprenelle et les pâquerettes puis les faire revenir au beurre. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème fraîche et les épices et incorporer aux plantes. En remplir un moule à cake beurré et cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure.
Pendant ce temps, faire infuser les fleurs de sureau dans un bouillon de légumes et faire mijoter avec un peu de crème fraîche liquide. Assaisonner et servir la sauce chaude sur une tranche de bavarois.
On peut cuire également ces flans dans de petits ramequins, mais les cuire seulement 30 à 40 mn.

500 g de farine
250 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de fleurs de sureau séchées
1 verre d'huile
3 poignées de baies de sureau

Mélangez la farine, la poudre de fleurs séchées et le sucre puis les baies de sureau. Versez l'huile.
Beurrez et farinez un plateau du four, y poser des boulettes de la taille d'une clémentine. Cuire à four chaud 5 mn puis à four modéré 20 mn.

On peut remplacer les fleurs de sureau par de la cannelle en poudre saupoudrée sur les gâteaux.

Ou faire une version polenta avec :
300 g de semoule de maïs
200 g de farine
200 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe de fleurs séchées
3 poignées de baies.

Il faut 3 dl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 3 dl de yaourt, 130 g de sirop de fleurs, 1/2 dl de crème fraîche, 50 g de sucre.
Faire bouillir le lait. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y verser le lait bouillant. Verser dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux, surtout ne pas faire bouillir, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Poser la casserole dans de l'eau froide et laisser refroidir. Ajouter le yaourt, le sirop de fleurs et la crème battue. Verser le tout dans une sorbetière.

Je vais vous donner une recette avec les fleurs. C'est une recette allemande. C'est original une recette allemande avec des fleurs de sureau canadien.
En fait les fleurs de tous les sureaux peuvent être utilisées. J'ai un livre où on utilise des fleurs de tigranii. Je n'en ferai pas autant, non parce que j'ai des doutes sur leurs qualités, mais parce que je ne veux pas me priver de la beauté des fruits, une beauté qui se voit encore mieux que celle des racemosa sur le feuillage fin et léger de l'arbuste.
Pour ceux qui, comme moi, n'aiment pas l'odeur des fleurs du sureau noir, prendre celles d'un autre sureau est une bonne solution.
Cette recette utilise le sirop de fleurs. Je ne crois pas en avoir déjà donné la recette, nous allons donc commencer par faire le sirop.
Pour le sirop il faut 6 inflorescences, 2 l d'eau, 1 kg de sucre roux, 2 citrons non traités.
Porter l'eau à ébullition. Y plonger les fleurs 5 mn. Ajouter les citrons, jus et zeste. Laisser reposer 10 mn. Filtrer. Ajouter le sucre. Porter à ébullition 10 mn puis verser le sirop bouillant dans des bouteilles. Capsuler. Se conserve plusieurs mois bouteiles fermées.

En réponse à la demande de aymie (commentaire sur une note du 10 juillet) : on ne peut extraire le jus des fleurs comme on le fait pour les fruits parce que les fleurs n'ont pas de jus.

On trouve sur le web des recettes de jus de fleurs de sureau. C'est en fait une macération des fleurs dans de l'eau additionnée de sucre et d'un acide léger, vinaigre ou citron. Cette macération se fait à froid ou après cuisson.

Les recettes pour Sambucus nigra sont valables pour Sambucus canadensis et inversement.

Préparez une pâte à crêpes au chocolat avec 250 g de farine, 35 g de cacao en poudre, 4 oeufs, 60 cl de lait, 50 g de beurre. A l'aide d'une cuiller à dessert déposez toujours la même quantité de pâte dans la poele, les crêpes prendront d'elles-mêmes une forme ronde.

Faites une mousse aux fleurs de sureau : mettez 20 cl de lait concentré pendant 20 minutes au congélateur puis battez-le en mousse ferme. Mélangez les fleurs de sureau sèches en poudre avec un sachet de sucre vanillé. Ajoutez-les au lait battu, mélangez le tout à 50 g de crème pâtisssière.

Montez les petits gâteaux : une crêpe, une couche de gelée de baies de sureau, une crêpe, une couche de mousse aux fleurs, une crêpe, etc.

En cuisine on peut utiliser les fleurs, les fruits, la moelle, et son champignon, quand on le trouve.
Avec les fleurs fraiches on peut faire des boissons, limonades, vin mouseux, sirop, lait, apéritif ; des tartes et clafoutis, des entremets, des beignets, des crèpes, des sorbets. Il faut éliminer les tiges, elles sont amères.
Les fleurs séchées et réduites en poudre ont été appelées vanille du pauvre. Elles permettent de parfumer la farine qui servira à faire des pains ou des biscuits, des pâtisseries, du lait, du vinaigre.
Il est facile d'en cueillir de grandes quantités en mai et de les sécher pour le reste de l'année.
On en trouve aussi dans les magasins bio, par exemple :

Les boutons floraux avant éclosion peuvent être préparés comme des câpres.

Le sureau yèble n'a pas les propriétés magiques du sureau noir. Mais j'en ai trouvé une : dans certaines provinces il suffit de prier (ou de menacer ?) le sureau yèble en le triturant dans les mains pour guérir un animal malade ou envahi par les vers.

Cette crème peut aussi accompagner une meringue, cela permet d'utiliser les blancs d'oeufs.
Recette trouvée dans "Recettes des Forêts et des Champs" de Sue Style, ed. Flammarion
4 blancs d'oeufs
1 pince de sel
200 g de sucre
2 c. à café de maïzena
1 c. à soupe de vinaigre
4 c. à soupe d'amandes effilées
sorbet de sureau, framboise, ou cassis (sorbet coloré)
crème anglaise au sureau
Faites chauffer le four à 100° C. Tracer 12 cercles de 12 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé disposées sur 2 plaques à pâtisserie.
Battre les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et la maïzena et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajouter le vinaigre et fouetter. Répartir le mélange sur les disques. Disperser les amandes sur 6 ronds de meringue. Placer au four environ 1 heure.
Laisser ramollir le sorbet. Confectionner avec le sorbet et 2 disques des sandwiches, en plaçant les amandes au-dessus. Les mettre au congéléteur.
Servir sur une assiette, entourés de crème au sureau et décorés de fleurs de sureau.

Encore un détail pour la cueillette des fleurs : elles sont très appréciées et sont souvent habitées par des fourmis ou d'autres bestioles. Les laver leur ferait perdre leur parfum. Il est préférable de les cueillir la nuit ou au petit matin pour éviter la présence d'insectes.

1/2 l de lait
les fleurs de 6 ombelles (sans les tiges)
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
Porter le lait à ébullition, y plonger les fleurs, retirer du feu , couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer le lait et le remettre à chauffer.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis y verser le lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole, faire cuire sur feu doux sans jamais faire bouillir et en remuant constamment avec une cuiller de bois. La crème doit épaissir et napper la cuiller.
C'est en fait la recette classique où les fleurs de sureau remplacent la vanille.