Sureaux

Pendant une dizaine de jours au moins je ne vais pas mettre le nez dehors, il va faire trop froid. Il est prévu jusqu'à – 3°C le matin, au mieux + 3°C l'après-midi. Pour l'observation de la nature il faudra aller voir dans ma réserve de photos. Certains de mes lecteurs qui vivent sous des climats plus froids l'hiver vont penser que j'exagère. Je suis née sous d'autres cieux et je n'ai jamais pu m'habituer à l'hiver européen.
Donc je ne supporte pas le froid. Mais qu'en est-il de Sambucus chinensis, ce sureau au comportement étrange en hiver.
A vrai dire, en pleine terre il se comporte "normalement", c'est-a-dire comme le sureau herbacé que nous connaissons, le sureau yèble. En pleine terre à Romilly sur Seine il a fané progressivement entre le 15 octobre et début novembre. C'était la première partie de l'automne, il n'avait pas gelé, il faisait même plutôt doux.
En pot, près de la maison mais à l'extérieur, il se comporte différemment et cela depuis plusieurs années. Il y supporte sans problème des gels modérés et reste vert tout l'hiver avec deux feuillages successifs, celui de la saison écoulée et celui de la saison prochaine.
Le voici gelé le 17 novembre 2007, photographié au flash au petit matin :

Il est temps maintenant de vous décrire de façon plus précise la Fée qui habite le sureau, la Vieille Mère du sureau. Hylde-Moer, Elder Mother, Frau Holunder, Mère Sureau, elle est partout la même en Europe et même dans le monde. Vous avez peut-être un jour vaguement perçu sa présence en passant près d'un vieux sureau… Elle vit toujours dans notre monde moderne qui a perdu presque toute trace de merveilleux, peut-être pas tout-à-fait...
Pour les textes des prochaines notes de la rubrique Légendes, j'ai obtenu l'aide d'un très joli livre, bien documenté : La Grande Encyclopédie des Fées de Pierre Dubois, Claudine et Roland Sabatier.
Je ne parlerai que de Mère Sureau mais il y a beaucoup d'autres fées dans les arbres, les herbes, l'eau… Allez donc voir tout ce petit peuple.

• 5 g de fleurs de sureau sèches
• 20 g d'écorce d'orange amère
• 30 g d'écorce d'orange douce
• 10 g de cannelle en bâtonnets
• 10 g de gentiane
• 5 g d'hysope
• 3 gousses de vanille
• 2 noix muscade
Faire macérer les plantes concassées dans une bonbonne contenant 5 l de vin pendant 20 jours en l'agitant 1 fois par jour. Filtrer et ajouter 20 morceaux de sucre par litre de vin. Pour améliorer la conservation on peut ajouter 1 verre d'alcool à 90°. On peut préparer un vin apéritif plus doux ou plus amer : cela dépend des proportions de chaque plante.

Je ne sais pourquoi on a appelé nigra ce grand noyer d'Amérique mais il est certain qu'en cette froide et sombre journée d'hiver à Paris c'est le plus noir de tous les arbres du Jardin des Plantes.

"N'utilisez jamais du bois de sureau pour embrocher la volaille", sait-on encore largement. Cependant les broches étaient une utilisation importante du bois très dur de cet arbre. Peut-être étaient-elles réservées aux viandes rouges, étant donné que les viandes blanches plus douces des volailles pouvaient prendre le goût déplaisant du sureau. La viande d'oie pouvait être une exception car elle est aussi sombre et forte de goût que le bœuf.
Pareillement, "ne laissez jamais les racines de sureau pousser dans l'eau du puits", suggère que le goût lui est communiqué. Cependant, au moins 5 puits sacrés en Irlande sont associés aux sureaux. Ainsi l'Eglise Chrétienne n'a pas mis complètement le sureau hors-la-loi. En effet, on favorisait la présence de l'arbre autour des surfaces d'eau, comme les abreuvoirs, peut-être à cause de son effet répulsif sur les mouches et aussi de l'épuration du sol par les racines.

Vous trouvez qu'il n'y a pas assez d'arbustes à floraison hivernale pour égayer le jardin en cette saison ? Alors ajoutez des arbustes à feuillage persistant et des petits ponts. Ici c'est dans le jardin Albert Kahn.

Le noisetier n'a pas peur de vivre tout près de l'eau (ripisylve).

Paul Bocuse
Pour 6 personnes :
• 250 g de farine
• 50 g de cerneaux de noix en poudre
• 40 g de sucre
• 120 g de beurre
• 20 cl de lait entier
• 25 g de levure de boulanger
• 2 jaunes d'œufs
• le zeste d'1 citron non traité
• 1 pincée de sel
coulis de baies de sureau :
• 650 g de baies de sureau
• 70 g de sucre gélifiant
• 4 c. à soupe d'eau
• 3 prunes (quetsches)
• le zeste d'1 citron et celui d'1 orange, non traités
• 1 petit morceau de cannelle
Préparez le coulis de baies de sureau :
Mélangez la moitié des baies avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les zestes taillés en fins bâtonnets, les prunes dénoyautées et coupées en deux, la cannelle. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons environ 15 mn. Passez au tamis en pressant bien, remettez à chauffer.
Faites pocher à petits frémissements les baies de sureau restantes dans ce sirop, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Goûtez, ajoutez éventuellement un peu de sucre, réservez au frais.
Préparez les brioches :
Emiettez la levure dans la moitié du lait tiédi, avec une cuillerée à soupe de sucre, mélangez. Dans un grand saladier, tamisez la farine, faites une fontaine et mélangez avec la farine délayée. Couvrez le saladier d'un torchon, faites lever la pâte dans un endroit tiède pendant une bonne ½ heure. Ajoutez alors en remuant bien le lait et le sucre restants, 80 g de beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, les noix en poudre, le zeste de citron râpé et une pincée de sel. Battez bien l'ensemble, jusqu'à ce que la pâte forme des bulles. Laissez à nouveau lever à couvert dans un endroit tiède, pendant 1 ou 2 heures.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en rouleau et coupez-le en morceaux. Formez des boules en les roulant entre les mains, trempez-les dans le reste du beurre fondu, tiède, et disposez-les côte à côte dans un plat à four beurré. Laissez lever encore un peu l'ensemble, préchauffez le four à 180°C, faites cuire environ 20 mn.
Servez ces petites brioches tièdes sur des assiettes, nappées du coulis légèrement réchauffé.

Après le réveillon vos invités ont pris l'habitude des bonnes choses. Ces petites brioches paraîtront plus festives au petit déjeuner ou au goûter que les tartines beurrées. Mais peut-être n'avez-vous plus de baies dans le congélateur. Vous pouvez remplacer la première phrase de la recette par de la gelée de sureau. Mais, si vous êtes vraiment imprévoyants au point d'en manquer aussi, je vous ai trouvé un site pour l'acheter en ligne. C'est plus cher que faite à la maison avec les baies gratuites de la nature. Mais ça vous servira de leçon, l'année prochaine vous ferez de plus grosses provisions. Pas le temps ? Les cueillir est un plaisir, une façon de rentabiliser une belle promenade dans les bois. Les mettre au congélateur sans aucune préparation ne prend pas de temps. Une fois décongelées, vous ne verrez pas de différence avec des fraîches. Et c'est si bon pour la santé, avec plein d'antioxydants.

Le Père Noel américain m'a envoyé un joli cadeau :

Vulgaris, voilà une qualification qui lui convient très bien, à la fois au sens de ordinaire, répandu, ils sont de plus en plus envahissants sur les mangeoires, et au sens de grossier, indélicat, effronté. Ils ont en effet un comportement de petits voyous, chassent les autres oiseaux et se battent entre eux. Impossible de faire la grasse matinée même lorsqu'on s'est couchée très tard, leurs criailleries traversent murs et fenêtres.
Il faut dire que je l'ai cherché. En hiver j'achète pour une fortune de margarine premier prix (on ne la trouve qu'en hiver, je ne dois pas être la seule à l'acheter pour les oiseaux), et cette margarine attire les étourneaux.
Regardez-les se battre, bec ouvert

et même margarine au bec.

Avez-vous remarqué le petit oiseau à gauche ? Aucune mésange, et même pas une sittelle n'oseraient les approcher de si près. Mais de profil on voit que c'est un verdier.

Alors, il n'y a rien d'étonnant, il est aussi agressif qu'eux. Lui aussi chasse les autres oiseaux sauf les étourneaux, ils sont trop gros pour lui. Et ils ne convoitent pas la même nourriture, le verdier a un fort penchant pour les graines de tournesol.
Les mésanges ont leur distributeur suffisamment loin de la margarine et des boules de graisse encore plus loin, sur des mangeoires où ces gros patauds d'étourneaux ne peuvent se poser. Quoique, pour les boules de graisses ils font parfois des efforts étonnants.

J'aime bien les étourneaux même si je n'ai aucune chance de parfaire leur éducation. Ils sont amusants et ils mettent de la vie (agitée) dans le jardin.

Je ne vais pas vous en montrer beaucoup, ils ont presque tous perdu leur feuillage et se ressemblent tous, c'est à peine si on les remarque.
Mais il y a les deux rigolos qui n'ont jamais entendu parler de l'existence des saisons et semblent garder leur feuillage tout l'hiver. C'est vrai qu'il n'a pas encore gelé mais ces malheureux ne savent pas que c'est en janvier et en février qu'il fait le plus froid. J'ai donc mis une grosse couche de feuilles mortes supplémentaire.

Sambucus palmensis vient en fait de perdre d'un seul coup toutes ses feuilles… mais pas pour longtemps. Il fait cela tous les ans, tantôt en décembre, tantôt en janvier : c'est la poussée des nouveaux bourgeons qui provoque la chute des anciennes feuilles encore vertes. Et ce sont les jeunes feuilles qui vont subir le plus froid de l'hiver, jusqu'à présent (depuis au moins 6 ans pour celui de Veneux) sans dommage.

Le jardin n'est pas gai, les fleurs ne se bousculent pas mais, en cherchant bien, on en trouve. Profitons-en pour pénétrer dans leur intimité.

Mon Viburnum fragrans 'Nana' n'atteindra jamais 1 m. Il a eu beaucoup de mal à s'installer et il fleurit pour la première fois, c'est sans doute ce qui explique que sa floraison est en retard sur celui que j'ai photographié à Paris (celui-là n'est pas nain) et sur mon Viburnum bodnantense.

Union Suisse des maîtres-bouchers
Pour 4 personnes :
• 1 kg de selle de bouquetin d'été ou de chevreuil. Demander au maître boucher de la préparer.
• sel
• poivre
• 2 c. à s. de graisse comestible
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 à 2 pommes acidulées, taillées en fines lamelles
Sauce au sureau :
• 1 dl de bouillon de bœuf et de vin rouge
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 100 g de flocons de beurre froids
• 1,5 tasse de baies de sureau
• 1 c. à s. de beurre
Assaisonner la viande et la saisir brièvement dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte. Parsemer de chapelure et glisser au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 12-14 mn pour une viande saignante ou 15-18 mn pour une viande à point. Sortir la cocotte et envelopper dans une feuille d'aluminium ménager.
Faire revenir les lamelles de pommes dans le fond de rôtissage, puis les retirer. Déglacer le fond au bouillon de bœuf et au vin rouge. Saupoudrez de muscade. Passer au-dessus d'une petite casserole et réduire jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer les flocons de beurre froids au fouet. Faire revenir les baies de sureau au beurre, puis les ajouter à la sauce.
Dégager la chair des deux côtés de l'os avec un couteau et l'enlever des côtelettes avec une cuillère (dos tourné vers la viande). Dégager également les filets, puis couper légèrement en biais en tranches et dresser sur un plat chaud ou reconstituer la selle. Garnir de lamelles de pommes placées tout autour. Napper de sauce réchauffée. Accompagner de médaillons de polenta, de gnocchis ou de knöpflis.

Les conifères assurent une grande partie du décor en hiver, en vert ou en bleu. En voici quelques uns dans le jardin Albert Kahn.

Frapper avec des bâtons en sureau transmet le mal à celui qui y est soumis. Pointes et aiguillons pour animaux devaient être d'un autre bois (habituellement le sorbier, Sorbus aucuparia), à moins que les mouches de galle ne soient actives. Ces insectes sont ennuyeux à leur saison, ils piquent les jambes et le ventre du bétail, ce qui les rend difficiles à contrôler. C'était dangereux quand le bétail avait encore des cornes, et des longues cornes. Il fut décrété qu'à ces occasions le sureau devait être coupé au niveau des nœuds, de façon à ne pas ouvrir le centre creux et laisser sortir le mal. Pour quelle raison il devrait y avoir le mal à l'intérieur, on ne s'en souvient pas aujourd'hui. D'ailleurs, la raison pour laquelle on devait choisir le sureau n'est pas claire. Peut-être est-ce la suite de ses propriétés insecticides mais ça ne paraît pas très vraisemblable.
Plus étrange est l'injonction de Christopher Gullet en 1772 (Philosophical Transactions) de battre navets, choux, blé et arbres fruitiers avec des brindilles de sureau pour chasser la rouille ou la cloque. Certainement, les végétaux flétris ont peu d'attrait pour les insectes suceurs. Peut-être est-ce des vestiges des rituels celtes. Apparemment les Celtes n'avaient pas de "fête des moissons" pour rendre grâce aux dieux de la fertilité, parce qu'ils espéraient cette moisson après avoir accompli les rituels de fertilité au début de la saison. Avec cela à l'esprit, la flagellation avec des brindilles de sureau a un sens.
Rien de tout ça n'explique pourquoi les enfants ne doivent pas être battus avec des baguettes de sureau, à moins que, de nouveau, ce ne soit la crainte de transférer le mal, comme pour le bétail. Désobéissez à ce tabou et, disait-on, l'enfant cessera de grandir, mais, cela pouvait être souhaitable à une époque où être petit était considéré comme beau. Les bébés étaient frottés avec un onguent fait de pâquerettes (Bellis perennis) pour retarder leur croissance. Ça ne marchait pas. La plante a été étudiée, en vain, comme retardateur de croissance (ce qui aurait pu être valable comme traitement du cancer). Là où ce tabou concernant les baguettes de sureau couvrait tous les âges, on disait que la main de la victime sortirait de la tombe pour vous.

Lorsqu'on parle du cyprès chauve on pense surtout à ses pneumatophores déroutants. Mais ce n'est pas son seul attrait.
A Paris le 15 décembre il n'est pas encore tout-à-fait chauve et sa belle chevelure rousse fait son charme en cette saison. Mais avez-vous déjà bien regardé un cyprès chauve, de tout près, les yeux dans le feuillage ?

Je rentre à l'instant du jardin pour voir avant la nuit si les photos de ma trouvaille sont réussies. Je suis tellement contente que je vais mettre cette note en même temps sur mes deux blogues.
Je débitais à la tronçonneuse un vieux sureau mort dont le tronc était pourri lorsque je les ai vus : des oreilles de Judas, Auricularia (Hirneola) auricula-Judae, en petites colonies. Je n'en avais vu qu'une seule fois il y a quelques années. Il faut dire qu'il faut y prêter attention pour les voir, elles sont petites et d'une couleur discrète. Elles sont plutôt sur les zones du bois qui ont perdu l'écorce.
Je suis allée voir où j'en avais vu la première fois, sur le très, très vieux sureau, mourant depuis trente ans, mort plusieurs fois mais qui repart toujours. Il n'y en avait pas.
Les taches ou les pointillés blancs sont des traces de sciure, je ne pouvais en enlever davantage sans risquer de les abimer, la chair est fragile et gélatineuse mais elle est d'une couleur bien uniforme.

Encore quelques floraisons de fin décembre mais des plantes en fleurs depuis l'été et l'automne et qui fleurissent encore pour le bonheur du jardinier.

Centranthus ruber, la valériane des jardins

"Ne construisez jamais un berceau avec du bois de sureau" impose la vieille tradition. Si vous le faites, le bébé sera malade et mourra. Ou bien cela attirera le Diable par la cheminée et il dormira sur le visage du bébé et le fera suffoquer, ou encore cela attirera des sorciers qui vont le pincer à laisser des marques noires et bleues partout sur le corps jusqu'à ce qu'il meure. Tout cela sonne comme des "cot deaths", mort subite du nourrisson, aujourd'hui. Rien n'a changé. Nous regardons simplement dans différentes directions pour trouver des explications. Plus sinistre est l'avertissement que le diable viendra et volera l'enfant, ou que Hylde-Moer sortira du bois et tourmentera le bébé sans merci jusqu'à ce qu'il soit enlevé du berceau - quel curieux acte pour Mère Sureau. Peut-être y avait-il là des idées plus tardives provenant de l'intention des chrétiens d'éliminer la loyauté persistante à des arbres qui ont été autrefois sacrés. Les restes des rituels étaient décriés comme "superstitions".

Iris unguicularis :

Encore un fusain à feuillage persistant, ou semi-persistant selon le climat. Le 15 décembre à Paris il n'a plus de fruits mais son feuillage est superbe avec de grandes feuilles rouge sombre, son feuillage d'automne et d'hiver.

Je vous l'ai déjà montré le 11 novembre et le 1 décembre. C'est le héron du Jardin des Plantes. Je pensais qu'en un mois il était venu à bout de toute la faune des petits bassins et je n'espérais pas le trouver encore le 15 décembre. Mais il est toujours là, il semble s'être installé pour l'hiver.
Voici quelques unes de ses attitudes préférées :

Encore un fusain mais celui-ci a un feuillage persistant et une fructification tardive. Il est photographié le 15 décembre à Paris.

Vous n'avez peut-être pas souvent rencontré un dahlia impérial. Il fait partie de mes projets d'achat.
Dahlia imperialis fleurit très tard, en novembre et décembre et si l'hiver est trop précoce vous êtes privés de fleurs. Il porte ses belles fleurs très haut, au sommet de grosses tiges de bambou, à plus de 3 m de haut. Pour photographier les fleurs de celui du Jardin des Plantes, j'ai dû utiliser le téléobjectif, et à contre-jour sur le ciel.

Je vous avais montré le plaqueminier du Jardin des Plantes le 21 novembre mais ses fruits pourtant bien colorés n'étaient pas mûrs puisqu'il n'y avait pas d'étourneaux.
Voici aujourd'hui celui du laboratoire d'entomologie. Les fruits sont mûrs, démonstration par les étourneaux. Et celui du Jardin des Plantes est assailli de la même façon. Et ils n'y vont pas avec délicatesse, les morceaux sont plus gros que leur bec.

Moins vraisemblables sont quelques unes des autres notions. Par exemple on disait que des pommades faites avec de la terre située près des sureaux pouvaient être utilisées avec succès pour soulager les maux de dents. On disait aussi que l'arbre attirait la tuberculose à la maison. Très populaires cependant étaient les amulettes de sureau portées par la personne pour protéger d'affections telles que le feu de Saint Antoine, les rhumatismes et l'épilepsie. Toutes ces actions protectrices, cette magie sympathique, font rire les gens d'aujourd'hui, encore que ce sont souvent les mêmes gens qui portent un Saint Christophe porte-bonheur ou un crucifix, ont une patte de lapin sur leur porte-clés, ou prennent une mascotte porte-bonheur pour leurs examens.
Plus courante était la "cure" contre les verrues (la marque du diable) qui exploitait la notion de "transfert" et pouvait impliquer n'importe laquelle d'un grand nombre de plantes. Des parties de la plante étaient frottées sur les verrues car on croyait que le "mal" serait transféré à la plante.

Les conifères habillent le jardin en hiver puisqu'ils gardent leur feuillage. Mais c'était jusqu'à présent pour moi leur seul intérêt au jardin.
Car je reproche habituellement aux conifères d'être verts (ou bleus), toujours verts, immuablement verts, aucune gaieté, aucune petite tache de couleur qui attire le regard. Aussi tristes qu'une haie de thuyas.

Pourtant celui-là m'a épatée. Ce ne sont pas ses fleurs bien sûr mais, vu de loin, on le croirait couvert de grosses fleurs blanches, comme une pivoine en pleine floraison. Ce sont les épines toutes blanches de ses jeunes pousses, disposées en touffes serrées et qui contrastent sur le vert sombre des autres aiguilles. Si ce sont des pousses de printemps, il est un peu en avance.
Je ne sais pas son nom, aucune plante n'est étiquetée dans ce jardin. Je l'ai cherché sur Internet. J'ai trouvé un conifère qui émet aussi des pousses blanches, Cedrus deodara 'Albospicata' mais ce n'est pas lui, la longueur et la disposition des aiguilles ne sont pas les mêmes. Je crois que celui-ci est encore plus spectaculaire par la disposition compacte de ces jeunes pousses qui imitent des fleurs. Je vous laisse admirer :

Mark Sibels, restaurant Flevo Marina à Lelystad (Flevoland, Pays-Bas)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales

Gaufres Hollandaises :
• 360 g de farine
• 80 cl de lait
• 4 œufs
• 4 c. à s. de sucre de canne brun
• 180 g de beurre fondu
• 10 cl d'huile pour enduire le gaufrier
Coulis de baies de sureau :
• 100 g de baies de sureau
• 20 cl de vin de baies de sureau
• 100 g de sucre
• 10 g de citronnelle en brin ou séchée
Mousse de baies de sureau :
• 15 g de gélatine
• 12,5 cl de jus de pomme du Flevoland
• 12,5 cl de vin de baies de sureau
• 37,5 cl de crème fouettée
• 6 blancs d'œufs
• 100 g de sucre
Pommes dorées :
• 6 reinettes dorées
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 50 g de sucre de canne
• 50 g de beurre
Coulis de baies de sureau :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire à petit feu. Passer au mixeur puis filtrer au travers d'un chinois.
Mousse de baies de sureau :
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide, puis la mélanger au jus de pommes. Faire chauffer le coulis préparé et le vin de baies de sureau. Ajouter la gélatine et la dissoudre totalement dans le coulis chaud. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Monter les blancs d'œufs en neige ferme en versant à mi-parcours le sucre en poudre. Les incorporer à la préparation précédente et placer au réfrigérateur.
Pommes dorées :
Utiliser un vide-pomme dentelé pour ôter le cœur des pommes. Faire caraméliser les pommes de tous côtés dans une poêle avec le beurre, le sucre de canne et la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Gaufres hollandaises :
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le lait, les œufs et le beurre fondu. La pâte doit être lisse et homogène. Faire chauffer le gaufrier et le graisser avec un peu d'huile. Confectionner 6 gaufres.
Disposer dans chaque assiette une gaufre tiède surmontée d'un peu de mousse aux de baies de sureau et d'une pomme dorée.

Ce sont les carpes koi de l'étang du jardin Albert Kahn à Boulogne. Cet étang est peu profond et il est tapissé de gros cailloux ronds. Elles se sont regroupées dans cette partie de l'étang :

Libocèdre

Cryptomeria japonica

Sequoia sempervirens

Xanthophyllum piperitum

Charme

Metasequoia glyptostroboides

Platane

Pterocarya rehderiana