Sureaux

Il est temps de penser au réveillon. J'adore le chocolat mais pourquoi ne pas changer un peu, comme avec cette recette canadienne de bûche au sureau facile à réaliser.

Et pour le décor de cette bûche pourquoi ne pas remplacer les champignons en meringue par de vrais champignons ? Surtout si vous avez comme moi une colonie d'oreilles de Judas au fond du jardin. Traitez-les comme les pézizes, roulées dans du sucre glace ou dans du cacao pour conserver leur couleur en choisissant des petits éléments bien ronds.

Mais vous pouvez aussi les acheter, ou réhydrater des champignons noirs, ou les remplacer par des pezizes.

Et pour lendemain, après les excès de la nuit, pourquoi pas une recette légère originale.

Nota. L'idéal pour les oreilles de Judas, ce sont celles du jardin, du moins si, comme je l'espère, vous jardinez "propre". La plupart des champignons, et les oreilles ne font pas exception, concentrent les produits toxiques, particulièrement les métaux lourds. Il ne faut cueillir les champignons qu'en zone non polluée.

Des coquuilles Saint-Jacques accompagnées de pâtes de fruits de sureau, ça vous dit ? Je viens de trouver cette étrange recette grâce aux alertes Google. C'est peut-être bon, il faut essayer pour le savoir. C'est au moins original et raffiné. Allez y voir.

Il est un peu tard pour cueillir les baies de sureau noir, les oiseaux ont tout mangé depuis longtemps. Il y a peut-être encore les dernières baies du sureau blanc. Mais vous avez sans doute pensé à mettre des provisions au congélateur où elles se conservent parfaitement, comme si elles étaient fraiches.

 Vous pouvez en sortir un peu pour ces délicieuses madeleines.

Le poivre de Sichuan est une épice recherchée utilisée dans plusieurs cuisines asiatiques. Elle fait aussi partie du mélange 5 épices.

Cette épice est obtenue à partir des fruits de divers arbustes du genre Zanthoxylum. Je vous ai présenté trois de ces arbustes et même des fruits proches de la maturité.

Mon petit Zanthoxylum simulans est maintenant prêt pour la cueillette. Les jolies graines d'un noir brillant tombent facilement mais ce n'est pas grave, sauf pour l'envahissement de votre jardin si le terrain lui plait. En effet ces graines sont très dures et amères, elles ne sont pas utilisées. C'est l'enveloppe sèche des fruits qui sera réduite en poudre. Cette enveloppe tient plus longtemps sur l'arbuste, on peut attendre que tous les fruits soient ouverts pour faire la cueillette.

Mais attention aux épines !

Les premières baies de sureau noir seront mûres dans un mois.

Celles du sureau blanc suivront presqu'aussitôt.

Les deux photos, de nigra et de canadensis, ont été faites un 30 août.

Même si vous n'en avez pas dans votre jardin, il vous suffira de vous servir dans la nature. C'est gratuit, ce n'est ni OGM ni bourré de pesticides, c'est plein de vitamines et de molécules antivieillissement.

Il faut commencer à préparer la liste des recettes. Je viens juste d'en trouver une nouvelle. Cela parait délicieux et c'est facile. Allez donc trainer un peu dans la cuisine de Sacha.

Grâce à Google et ses alertes, j'ai trouvé une nouvelle recette. Cela semble bien bon et c'est facile même pour les pas doués.

aux fleurs de sureau.

Les fleurs de sureau noir, c'est dans 6 semaines

Je me demande si je ne vais pas essayer 'Black Lace' ou 'Black Beauty'

pour voir si cela teinte le sirop en rose.

Voici donc la recette.

Si vous avez encore des baies au congélateur

sinon il vous faudra attendre le mois d'août pour le sureau noir

ou le mois de septembre pour le sureau blanc :

Dans le style crème de cassis voici une recette de crème de sureau (nigra ou canadensis). Le temps de repos en minutes, c'est une blague, j'ai fait le calcul pour vous : 3 jours.

Comme il est très pénible d'obtenir le jus à travers un tamis et parce que je suis paresseuse, j'obtiendrai d'abord le jus avec l'extracteur de jus.

C'est une recette très courante mais j'avais la flemme de la chercher dans mes dossiers et de l'écrire.

J'ai trouvé une recette originale et marrante pour ceux qui aiment les fleurs de sureau noir : les cigarettes de sureau. C'est tout en bas de la page.

Bien sûr, il faut mettre la recette de côté pour se régaler au mois de mai.

Les oreilles de Judas sont comestibles et les recettes asiatiques sont nombreuses et connues. Je ne vous donne que des recettes d'autres pays. La précédente venait d'Italie. Nous partirons cette fois au Canada. C'est la deuxième recette de la page. Les têtes de violon c'est le nom qu'on donne au Québec aux jeunes crosses de fougères.

Mais on peut imaginer les mêmes ingrédients en version chaude. Faire blanchir 2 fois rapidement les crosses de fougères. Faire cuire crosses et oreilles de Judas dans du beurre. Je vous rappelle que les oreilles de Judas doivent être cuites au début à feu très doux sinon elles risquent d'exploser. Sel et poivre selon le goût. Ou bien  remplacer le sel par quelques petits lardons salés. On peut aussi ajouter des œufs pour faire une omelette. Une vraie cuisine sauvage et naturelle.

J'ai déjà mangé des oreilles de Judas bien sûr, ou l'espèce asiatique. Et tout le monde en a mangé au moins au restaurant chinois. Mais je n'ai jamais goûté à "mes" champignons. Pourtant tout frais et brillants ils sont plus appétissants que les champignons séchés. Je n'ose pas y toucher. Je me suis interrogée cette nuit en m'endormant. Je crois que, si on me demande pourquoi je n'en mange pas, c'est un peu comme si on me demandait pourquoi je ne mange pas mon chat. La première fois que je les ai vus, là sur mon vieux tronc, j'étais éberluée et enthousiasmée. Ils font partie de mon bonheur de vivre la nature, ils sont mes petits. S'ils deviennent très abondants j'en mangerai sans doute…

Ce n'est pas encore la saison des glaces mais c'est pour bientôt. Je vous propose cette recette facile de crème glacée aux fleurs de sureau.

J'ai  trouvé une recette qui parait bien alléchante de petits gâteaux aux baies de sureaux.

La police choisie n'est pas agréable à l'écran mais si vous l'imprimez c'est beaucoup plus lisible. D'ailleurs si cette recette vous plait, vous avez intérêt à l'imprimer car elle fait partie d'une annonce eBay qui va vite disparaître.

Cette recette est tirée d'un livre, La bonne cuisine italienne des Carluccio, de Priscilla et Antonio Carluccio, Editions Hachette.

L'oreille de Judas est appelée orecchietta ou orecchio di Giuda en italien.

Ce champignon brun à la face externe d'aspect velouté à la face interne lisse et brillante a une consistance à la fois ferme et gélatineuse. Il est conseillé de le cuire à feu doux, sinon il risque de gonfler et d'exploser.

Cette recette utilise donc des champignons frais (ou surgelés) et ne peut se faire avec des champignons séchés. On ne les trouve pas facilement mais on peut les remplacer par des shiitakes,  frais bien sûr.

Pour 4 personnes

400 g d'oreilles de Judas fraîches

60 g de beurre

1 gousse d'ail finement hachée

1 petit piment haché

12,5 cl de bouillon de volaille

2 c à soupe de persil plat

Nettoyez les champignons. Etant donné leur situation en hauteur, ils sont propres, il peut seulement y avoir des débris de bois. Mettez le beurre dans une casserole avec ail et piment, laissez fondre puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu doux pendant 1 minute. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la plus grosse partie du liquide se soit évaporée. Ajoutez alors le persil haché, salez, et remuez bien.

Servez en entrée ou en accompagnement d'un plat de poulet, de viande ou de gibier.

Je vous ai parlé plusieurs fois de ma petite colonie d'oreilles de Judas qui grossit lentement mais sûrement. Il suffit de regarder les photos pour voir pourquoi on les appelle oreilles : ce champignon sans pied ressemble souvent à un pavillon d'oreille posé sur le bois. Pourquoi Judas ? Parce que le sureau sur lequel on le trouve le plus souvent a été considéré parfois comme l'arbre auquel Judas s'est pendu.

L'oreille de Judas, Auricularia (Hirneola) auricula-Judae, est l'équivalent européen du champignon noir des asiatiques, Auricularia polytricha.

Les deux espèces sont très proches et les recettes bien connues de la cuisine chinoise peuvent utiliser l'oreille de Judas. Mais l'intérêt de notre champignon, c'est qu'on peut le trouver dans la nature et donc l'utiliser frais. Je vais essayer de trouver le temps de vous donner des recettes européennes utilisant le champignon frais. Il peut être consommé cru, cuit, ou pour donner de l'onctuosité à une sauce.

Je vous avais déjà donné une recette d'oreilles de Judas en salade.

Quel triste dimanche humide et venteux ! Si vous n'avez pas le courage de sortir, prenez tout de même un bain de nature et de sureau avec cette belle page pédagogique de l'OPIE (Office pour les insectes et leur environnement). Les photos sont superbes. Le syrphe qui pond dans une colonie de pucerons, c'est génial. C'est ici : Les insectes du sureau.

Ensuite, pour vous remonter le moral faites-vous, s'il vous reste quelques baies de sureau au congélateur, cette crème bavaroise. 

Si cela ne suffit pas, si votre dépression est profonde, il ne reste que le punch de Noel pour vous sortir de cette torpeur. Même si vous n'avez plus de jus de sureau, on en trouve dans tous les magasins bio.

Il est temps de cueillir les dernières fleurs de sureau noir. Pour les retardataires il y aura une session de rattrapage avec le sureau blanc, nom donné par nos amis canadiens à Sambucus canadensis.

Si vous aimez l'odeur de ces fleurs, allez voir cette recette de kéfir.

Et pourquoi pas avec les fleurs roses de 'Black Beauty' ?

La saison du sureau noir a commencé ! Ce matin j'ai vu les premiers corymbes totalement épanouis sur le beau sureau de la rue des Buttes.

Il est donc temps d'ajouter une recette :

Muscat grape and elderflower tart

150 ml d'eau froide

3 têtes de fleurs de sureau

120 g de sucre

1 à 2 c. à soupe de vin Muscat Beaumes de Venise

450 g de raisin muscat blanc ou rouge sans pépins

90 g de fromage à la crème

150 ml de crème aigre

un fond de pâte à tarte cuite de 23 cm

     Dans une casserole faire dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition. Laisser frémir          5 mn puis enlever du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter les têtes de fleurs au sirop et laisser infuser 3 à 4 mn puis enlever les fleurs. Verser 1 ou 2 c. à soupe de vin muscat dans le sirop et ajouter les grains de raisin auparavant lavés et coupés en 2. Laisser au frais.

Mélanger le fromage et la crème et sucrer avec une partie du sirop. Verser la crème sur la pâte à tarte et l'étaler. Répartir les ½ grains de raisin en cercles sur le dessus et verser un peu de sirop dessus. Laisser reposer 2 h avant de servir.

Et vous trouverez aussi des recettes dans le dernier numéro, celui du 15 mai, de La Gazette des Jardins : .http://www.gazettedesjardins.com/

La gelée de sureau semble faire un retour parmi nos confitures. Je vous avais montré en janvier celle que j'avais trouvée chez Truffaut. Mais ma gourmandise l'avait déjà épuisée. Ne voulant pas faire 30 km pour seulement un pot de confiture, j'ai pensé à aller chez Gamm Vert. Et j'en ai trouvé, d'un autre producteur.

500 g de pâte feuilletée ou 2 rouleaux de pâte feuilletée pour tarte
un demi pot de gelée de sureau
300 g de baies de sureau fraîches ou décongelées
un œuf
un peu de sucre semoule
un peu de farine pour le plan de travail

Préchauffez le four à 190 °C.

Abaisser la pâte feuilletée en 2 carrés d'environ 30 cm de côté et découpez-les en 8 carrés de 15 cm de côté. Ou bien découpez les cercles de pâte pour tarte en 8 quarts de cercle, la forme des chaussons sera un peu différente.

Mélangez la gelée de sureau et les baies de sureau fraîches si c'est la saison ou sorties du congélateur. Les baies de sureau se conservent parfaitement au congélateur et lorsqu'elles sont décongelées, elles ont le même aspect que les baies fraîches. Voici quelques unes des miennes après décongélation :

Mouillez le bord des carrés ou des quarts de cercle (pour que ça colle). Déposez un peu de garniture au centre, pliez en deux. Soudez les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette.

Dorez les chaussons à l'œuf battu, saupoudrez de sucre. Faites de légères incisions sur le dessus. Déposez-les sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé. Cuire 25 mn.

Le mélange gelée-baies peut aussi être utilisé pour garnir des crêpes.

• 5 g de fleurs de sureau sèches
• 20 g d'écorce d'orange amère
• 30 g d'écorce d'orange douce
• 10 g de cannelle en bâtonnets
• 10 g de gentiane
• 5 g d'hysope
• 3 gousses de vanille
• 2 noix muscade
Faire macérer les plantes concassées dans une bonbonne contenant 5 l de vin pendant 20 jours en l'agitant 1 fois par jour. Filtrer et ajouter 20 morceaux de sucre par litre de vin. Pour améliorer la conservation on peut ajouter 1 verre d'alcool à 90°. On peut préparer un vin apéritif plus doux ou plus amer : cela dépend des proportions de chaque plante.

Paul Bocuse
Pour 6 personnes :
• 250 g de farine
• 50 g de cerneaux de noix en poudre
• 40 g de sucre
• 120 g de beurre
• 20 cl de lait entier
• 25 g de levure de boulanger
• 2 jaunes d'œufs
• le zeste d'1 citron non traité
• 1 pincée de sel
coulis de baies de sureau :
• 650 g de baies de sureau
• 70 g de sucre gélifiant
• 4 c. à soupe d'eau
• 3 prunes (quetsches)
• le zeste d'1 citron et celui d'1 orange, non traités
• 1 petit morceau de cannelle
Préparez le coulis de baies de sureau :
Mélangez la moitié des baies avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les zestes taillés en fins bâtonnets, les prunes dénoyautées et coupées en deux, la cannelle. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons environ 15 mn. Passez au tamis en pressant bien, remettez à chauffer.
Faites pocher à petits frémissements les baies de sureau restantes dans ce sirop, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Goûtez, ajoutez éventuellement un peu de sucre, réservez au frais.
Préparez les brioches :
Emiettez la levure dans la moitié du lait tiédi, avec une cuillerée à soupe de sucre, mélangez. Dans un grand saladier, tamisez la farine, faites une fontaine et mélangez avec la farine délayée. Couvrez le saladier d'un torchon, faites lever la pâte dans un endroit tiède pendant une bonne ½ heure. Ajoutez alors en remuant bien le lait et le sucre restants, 80 g de beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, les noix en poudre, le zeste de citron râpé et une pincée de sel. Battez bien l'ensemble, jusqu'à ce que la pâte forme des bulles. Laissez à nouveau lever à couvert dans un endroit tiède, pendant 1 ou 2 heures.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en rouleau et coupez-le en morceaux. Formez des boules en les roulant entre les mains, trempez-les dans le reste du beurre fondu, tiède, et disposez-les côte à côte dans un plat à four beurré. Laissez lever encore un peu l'ensemble, préchauffez le four à 180°C, faites cuire environ 20 mn.
Servez ces petites brioches tièdes sur des assiettes, nappées du coulis légèrement réchauffé.

Après le réveillon vos invités ont pris l'habitude des bonnes choses. Ces petites brioches paraîtront plus festives au petit déjeuner ou au goûter que les tartines beurrées. Mais peut-être n'avez-vous plus de baies dans le congélateur. Vous pouvez remplacer la première phrase de la recette par de la gelée de sureau. Mais, si vous êtes vraiment imprévoyants au point d'en manquer aussi, je vous ai trouvé un site pour l'acheter en ligne. C'est plus cher que faite à la maison avec les baies gratuites de la nature. Mais ça vous servira de leçon, l'année prochaine vous ferez de plus grosses provisions. Pas le temps ? Les cueillir est un plaisir, une façon de rentabiliser une belle promenade dans les bois. Les mettre au congélateur sans aucune préparation ne prend pas de temps. Une fois décongelées, vous ne verrez pas de différence avec des fraîches. Et c'est si bon pour la santé, avec plein d'antioxydants.

Union Suisse des maîtres-bouchers
Pour 4 personnes :
• 1 kg de selle de bouquetin d'été ou de chevreuil. Demander au maître boucher de la préparer.
• sel
• poivre
• 2 c. à s. de graisse comestible
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 à 2 pommes acidulées, taillées en fines lamelles
Sauce au sureau :
• 1 dl de bouillon de bœuf et de vin rouge
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 100 g de flocons de beurre froids
• 1,5 tasse de baies de sureau
• 1 c. à s. de beurre
Assaisonner la viande et la saisir brièvement dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte. Parsemer de chapelure et glisser au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 12-14 mn pour une viande saignante ou 15-18 mn pour une viande à point. Sortir la cocotte et envelopper dans une feuille d'aluminium ménager.
Faire revenir les lamelles de pommes dans le fond de rôtissage, puis les retirer. Déglacer le fond au bouillon de bœuf et au vin rouge. Saupoudrez de muscade. Passer au-dessus d'une petite casserole et réduire jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer les flocons de beurre froids au fouet. Faire revenir les baies de sureau au beurre, puis les ajouter à la sauce.
Dégager la chair des deux côtés de l'os avec un couteau et l'enlever des côtelettes avec une cuillère (dos tourné vers la viande). Dégager également les filets, puis couper légèrement en biais en tranches et dresser sur un plat chaud ou reconstituer la selle. Garnir de lamelles de pommes placées tout autour. Napper de sauce réchauffée. Accompagner de médaillons de polenta, de gnocchis ou de knöpflis.

Mark Sibels, restaurant Flevo Marina à Lelystad (Flevoland, Pays-Bas)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales

Gaufres Hollandaises :
• 360 g de farine
• 80 cl de lait
• 4 œufs
• 4 c. à s. de sucre de canne brun
• 180 g de beurre fondu
• 10 cl d'huile pour enduire le gaufrier
Coulis de baies de sureau :
• 100 g de baies de sureau
• 20 cl de vin de baies de sureau
• 100 g de sucre
• 10 g de citronnelle en brin ou séchée
Mousse de baies de sureau :
• 15 g de gélatine
• 12,5 cl de jus de pomme du Flevoland
• 12,5 cl de vin de baies de sureau
• 37,5 cl de crème fouettée
• 6 blancs d'œufs
• 100 g de sucre
Pommes dorées :
• 6 reinettes dorées
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 50 g de sucre de canne
• 50 g de beurre
Coulis de baies de sureau :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire à petit feu. Passer au mixeur puis filtrer au travers d'un chinois.
Mousse de baies de sureau :
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide, puis la mélanger au jus de pommes. Faire chauffer le coulis préparé et le vin de baies de sureau. Ajouter la gélatine et la dissoudre totalement dans le coulis chaud. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Monter les blancs d'œufs en neige ferme en versant à mi-parcours le sucre en poudre. Les incorporer à la préparation précédente et placer au réfrigérateur.
Pommes dorées :
Utiliser un vide-pomme dentelé pour ôter le cœur des pommes. Faire caraméliser les pommes de tous côtés dans une poêle avec le beurre, le sucre de canne et la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Gaufres hollandaises :
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le lait, les œufs et le beurre fondu. La pâte doit être lisse et homogène. Faire chauffer le gaufrier et le graisser avec un peu d'huile. Confectionner 6 gaufres.
Disposer dans chaque assiette une gaufre tiède surmontée d'un peu de mousse aux de baies de sureau et d'une pomme dorée.

Melchermus (Tyrol)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales
Christian Geiser, restaurant Alpenschlössl à Söll, Autriche.
Soufflé:
• 65 g de farine
• 65 g de beurre
• 30 cl de lait
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• sel
Compote d'airelles rouges :
• 300 g d'airelles rouges
• 100 g de sucre
• 100 g de fraises
• 1 pomme coupée en dés
Compote de sureau :
• 50 g de baies de sureau
• 1 pomme
• 40 g de sucre
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• le zeste d'un citron
Dentelle de caramel :
• 200 g de sucre
Compote de sureau
Mettre dans une casserole les baies de sureau, la pomme râpée, le sucre, la cannelle, le zeste de citron et 25 cl d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 25 mn.
Compote d'airelles rouges
Mettre dans une casserole les airelles, la pomme coupée en dés, le sucre et 20 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 mn. Ajouter les fraises coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la compote ait une consistance un peu épaisse.
Soufflé
Porter à ébullition le lait avec 20 g de sucre. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, remuer et laisser cuire 2 mn. Verser d'un coup le lait bouillant et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter 3 mn. Oter du feu. Incorporer les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. A mi-parcours, incorporer en pluie le sucre restant. Mélanger très délicatement les blancs montés à la préparation tiédie. Verser dans un moule à soufflé beurré et mettre dans un four chaud à 190°C pendant 20 mn environ. Le soufflé doit être bien monté et doré.
Dentelle de caramel
Faire fondre le sucre dans ¼ de verre d'eau. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Oter du feu et plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide. Former des fils de caramel entre les parois d'un moule ou d'un saladier, comme une araignée tissant sa toile. Si le caramel durcit dans la casserole, le faire refondre sur le feu.
Dès que le soufflé est cuit, le servir sans attendre, décoré avec la dentelle de caramel et accompagné des deux compotes tièdes.

Il est passé beaucoup de temps depuis ma dernière recette. J'espère que vous avez fait des réserves de baies dans le congélateur, elles y gardent parfaitement leur aspect. Nos voisins européens sont bien plus doués que nous pour se régaler avec le sureau. Voici donc une recette allemande.
Griesspudding mit Holunderkompott. Pudding de semoule et compote de sureau
UNIX-AG
Compote de sureau :
• 500 g de baies de sureau, égrenées
• 8 dl d'eau
• 120 g de miel
• 1 citron
• 2 c. à soupe de fécule pour lier
Pudding de semoule :
• 1 l de lait
• sucre roux, quantité selon le goût
• 1 gousse de vanille, fendue
• 1 pincée de sel
• 40 g de beurre
• 220 g de semoule de blé complète
• 3 jaunes d'œufs
• + beurre pour frire
Compote de sureau : cuire les baies avec l'eau et le miel à petit feu 15 mn. Ajouter le jus de citron. Mélanger la fécule à un peu d'eau, la verser dans la compote et continuer à cuire doucement jusqu'à liaison. Cette compote peut être servie chaude ou froide.
Pudding de semoule : Faire bouillir le lait avec le sucre , la gousse de vanille, le sel et le beurre. Verser la semoule en pluie et cuire environ 15 mn à très petit feu. Enlever la gousse de vanille. Incorporer les jaunes d'œufs. Verser sur un plat et laisser refroidir.
Couper le pudding en tranches ou bien former des boulettes avec une cuillère à soupe. Les faire dorer dans un peu de beurre.
Répartir la compote sur les assiettes, y déposer du pudding. Saupoudrez d'un peu de sucre roux.

Vous avez fait vos gelées de sureau ? Si vous n'avez pas l'habitude de faire des gelées et confitures, voici une page d'explications.

J'y ai découvert une méthode pour ramollir les pépins, akènes et autres petites choses dures de certains fruits. C'est peut-être la solution pour faire des confitures avec les fruits du sureau entiers sans la gêne des petites graines dures. Je viens juste de découvrir cette méthode, je ne l'ai pas encore essayée.

Que faire ensuite des gelées et confitures en dehors des tartines du petit déjeuner ? Je vous ai déjà donné quelques recettes. Voici encore des idées.

Et il y a aussi les crêpes et pas seulement à la farine de blé, pas toujours tolérée par certains. En voici encore une recette, les crêpes à la farine de châtaignes avec :
250 g de farine de châtaignes
4 œufs
½ l de lait
sucre vanillé
60 g de sucre
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel (il y a toujours une pincée de sel, je crois que c'est surtout une formule magique)
Ces crêpes, légèrement sucrées, sont délicieuses même sans garniture.

La farine de châtaigne se trouve en magasins bio mais aussi souvent en supermarché. En tout cas, je n'ai aucun espoir de la fabriquer moi-même avec les fruits de mon châtaignier, les écureuils sont trop rapides et je n'ai pas l'intention de me battre contre cette rapidité, ils n'ont pas la solution de les acheter. Je serais plutôt du genre à leur en mettre encore un peu l'hiver.

Gâteau légèrement chocolaté :
8 œufs
80 g de fécule
200 g de farine
280 g de sucre
30 g de cacao en poudre
80 g de beurre
1 paquet de levure chimique

Fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Retirer le récipient du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.
Mélanger farine, fécule, levure, cacao, tamiser au dessus des œufs et incorporer doucement. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule silicone ou un moule beurré de 28 cm. Cuire 35 mn dans four préchauffé à 180°. Démouler quand il est froid.

Crème au beurre :
un pot (370 g) de gelée de sureau ou 250 g de baies et 120 g de sucre à cuire et réduire en purée
50 de préparation pour flan
300 g de beurre
le jus d'un ½ citron

Porter la gelée à ébullition. Y verser la poudre pour flan délayée dans un peu d'eau et amener à ébullition 2 mn. Laisser refroidir.
Battre le beurre jusqu'à une consistance mousseuse et légère, l'incorporer au mélange au sureau, ajouter le jus de citron et fouetter encore un peu.

Décorez avec des fruits secs, sureau, raisin ou comme ici, et c'est délicieux, des cranberries séchées.

Surtout, mettez le gâteau sous cloche si vous avez un chat. Les chats n'aiment pas le sucre mais la crème au beurre même bien sucrée, ils s'en rendraient malades.

Ce que vous voyez là, c'est mon dessert de ce soir : une crêpe fourrée à la gelée de sureau. Mais pas n'importe quelle crêpe.
Pour accompagner ce fruit "sauvage" qu'est le sureau, il faut une farine un peu "nature".
Le teff est une sorte de millet à graines encore plus fines. En Ethiopie sa farine sert à faire des galettes appelées injera qui servent de pain. Riche en minéraux et protéines, le teff est compatible avec certains régimes par son index glycémique bas et l'absence de gluten.

Pour faire les crêpes, il faut préparer la pâte de la même façon que pour les crêpes de blé avec :
250 g de farine de teff (en magasins bio)
4 œufs
½ l de lait
60 g de sucre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Laisser reposer quelques heures et cuire comme des crêpes classiques.
C'est agréable avec un tout petit arrière-goût un peu sauvage.

Il faut donc penser à se préparer pour la cueillette et l'utilisation des baies de sureau.
J'utilise le mot "baies" parce que c'est celui qui est utilisé dans toutes les recettes, c'est le terme consacré en cuisine. Mais en botanique je rappelle que ce sont des drupes.

D'abord la cueillette. Pour cela j'utilise 3 sécateurs de taille différente selon la hauteur où se trouvent les corymbes : un normal, un à longues branches, un échenilloir au bout d'une perche.

Il m'arrive aussi de couper une branche très chargée en corymbes et qui penche trop, elle finirait par casser. C'est donc l'occasion de faire une taille douce pour équilibrer l'arbuste et le maintenir en bonne santé. Par contre le cueille-fruit n'est pas adapté.

Il faut ensuite égrener les corymbes à la main. La particularité du sureau sauvage c'est que souvent les grains d'un corymbe ne sont pas tous au même degré de maturité et, si on attend que les grains verts soient mûrs, les grains mûrs seront desséchés. Mais les grains mûrs tombent facilement, les verts résistent. Si quelques grains verts tombent, ce n'est pas grave, il n'en sortira aucun jus avec l'extracteur. Il faut donc un récipient et une paire de gants très fins, parce que ça tache beaucoup.

J'aime bien faire ça dans le salon de jardin, à l'ombre des arbres, entourée de papillons et de libellules.

On peut utiliser les grains dans diverses recettes, un peu comme des raisins secs, ou bien en extraire le jus, à consommer légèrement sucré ou à transformer en gelée. Pour extraire le jus, l'extracteur me paraît indispensable, l'extraction manuelle est longue et pénible, et on en trouvera bien d'autres utilisations.
On peut donc ajouter une bassine à confitures pour les gelées, ma préférée est la gelée pomme-sureau. On peut utiliser une casserole ordinaire pourvu qu'elle ne soit pas en aluminium.
Enfin les excédents pourront être mis au congélateur, stockés sous forme de jus stérilisé, de sirop, de gelée, ou séchés et utilisés toute l'année, le plein de vitamines et d'antioxydants. Prévoir des pots, des bouteilles, des sachets de congélation (après congélation sur plateau).

Grande Bretagne. Ile flottante.

Recette de Sybil Kapoor

Elderflower custard. Crème anglaise aux fleurs de sureau
• 4 ombelles de fleurs de sureau
• 425 ml de lait
• écorce de 2 citrons finement hachée
• 115 g de sucre fin
• 140 ml de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
Islands. Iles
• 285 ml de lait
• 425 ml d'eau
• 3 blancs d'œufs
• 95 g de sucre fin
Mettez les fleurs de sureau, le lait, l'écorce de citron et la moitié du sucre dans une casserole. Portez jusqu'au point d'ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Enlevez du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Remplissez une grande coupe avec de la glace et un peu d'eau. Posez dessus une coupe un peu plus petite contenant la crème double.
Dans une autre coupe mélangez vivement les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y peu à peu le lait chaud et remettez aussitôt dans la casserole. A feu très doux remuez continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pas faire bouillir, la crème tournerait. Versez à travers un chinois dans la crème froide et continuez à remuer le mélange jusqu'à ce qu'il soit froid. Versez dans le plat de service, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pendant que la crème refroidit, préparez les îles : versez le lait et l'eau dans une casserole large et peu profonde. Portez à ébullition douce. Battez les œufs très fermes. Ajoutez progressivement le sucre en battant toujours. Utilisez 2 cuillères à dessert. Formez un losange de meringue et faites-le tomber à l'aide de l'autre cuillère dans le liquide à peine frémissant. Cuisez chaque île 1 mn puis retournez-la et faites cuire encore 1 mn.
Mettez les îles à refroidir et égoutter 30 mn. Puis mettez-les délicatement à flotter sur la crème et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.