Sureaux

Je viens de trouver une recette de chef pour une salade joliment décorée :

http://www.elle.be/fr/16003-recette-darabelle-meirlaen.html

Pour les baies de sureau, nous sommes maintenant hors saison, sauf encore des baies de sureau blanc (canadensis) équivalentes à celles du sureau noir, et on ne trouve pas les baies des sureaux rouge et noir à la même époque de l'année mais ces baies se conservent parfaitement au congélateur. Lorsqu'on les dégèle, on croirait qu'elles viennent d'être cueillies.

Il est temps de penser au réveillon. J'adore le chocolat mais pourquoi ne pas changer un peu, comme avec cette recette canadienne de bûche au sureau facile à réaliser.

Et pour le décor de cette bûche pourquoi ne pas remplacer les champignons en meringue par de vrais champignons ? Surtout si vous avez comme moi une colonie d'oreilles de Judas au fond du jardin. Traitez-les comme les pézizes, roulées dans du sucre glace ou dans du cacao pour conserver leur couleur en choisissant des petits éléments bien ronds.

Mais vous pouvez aussi les acheter, ou réhydrater des champignons noirs, ou les remplacer par des pezizes.

Et pour lendemain, après les excès de la nuit, pourquoi pas une recette légère originale.

Nota. L'idéal pour les oreilles de Judas, ce sont celles du jardin, du moins si, comme je l'espère, vous jardinez "propre". La plupart des champignons, et les oreilles ne font pas exception, concentrent les produits toxiques, particulièrement les métaux lourds. Il ne faut cueillir les champignons qu'en zone non polluée.

Des coquuilles Saint-Jacques accompagnées de pâtes de fruits de sureau, ça vous dit ? Je viens de trouver cette étrange recette grâce aux alertes Google. C'est peut-être bon, il faut essayer pour le savoir. C'est au moins original et raffiné. Allez y voir.

Il est un peu tard pour cueillir les baies de sureau noir, les oiseaux ont tout mangé depuis longtemps. Il y a peut-être encore les dernières baies du sureau blanc. Mais vous avez sans doute pensé à mettre des provisions au congélateur où elles se conservent parfaitement, comme si elles étaient fraiches.

 Vous pouvez en sortir un peu pour ces délicieuses madeleines.

Les premières baies de sureau noir seront mûres dans un mois.

Celles du sureau blanc suivront presqu'aussitôt.

Les deux photos, de nigra et de canadensis, ont été faites un 30 août.

Même si vous n'en avez pas dans votre jardin, il vous suffira de vous servir dans la nature. C'est gratuit, ce n'est ni OGM ni bourré de pesticides, c'est plein de vitamines et de molécules antivieillissement.

Il faut commencer à préparer la liste des recettes. Je viens juste d'en trouver une nouvelle. Cela parait délicieux et c'est facile. Allez donc trainer un peu dans la cuisine de Sacha.

Grâce à Google et ses alertes, j'ai trouvé une nouvelle recette. Cela semble bien bon et c'est facile même pour les pas doués.

Si vous avez encore des baies au congélateur

sinon il vous faudra attendre le mois d'août pour le sureau noir

ou le mois de septembre pour le sureau blanc :

Dans le style crème de cassis voici une recette de crème de sureau (nigra ou canadensis). Le temps de repos en minutes, c'est une blague, j'ai fait le calcul pour vous : 3 jours.

Comme il est très pénible d'obtenir le jus à travers un tamis et parce que je suis paresseuse, j'obtiendrai d'abord le jus avec l'extracteur de jus.

C'est une recette très courante mais j'avais la flemme de la chercher dans mes dossiers et de l'écrire.

J'ai  trouvé une recette qui parait bien alléchante de petits gâteaux aux baies de sureaux.

La police choisie n'est pas agréable à l'écran mais si vous l'imprimez c'est beaucoup plus lisible. D'ailleurs si cette recette vous plait, vous avez intérêt à l'imprimer car elle fait partie d'une annonce eBay qui va vite disparaître.

500 g de pâte feuilletée ou 2 rouleaux de pâte feuilletée pour tarte
un demi pot de gelée de sureau
300 g de baies de sureau fraîches ou décongelées
un œuf
un peu de sucre semoule
un peu de farine pour le plan de travail

Préchauffez le four à 190 °C.

Abaisser la pâte feuilletée en 2 carrés d'environ 30 cm de côté et découpez-les en 8 carrés de 15 cm de côté. Ou bien découpez les cercles de pâte pour tarte en 8 quarts de cercle, la forme des chaussons sera un peu différente.

Mélangez la gelée de sureau et les baies de sureau fraîches si c'est la saison ou sorties du congélateur. Les baies de sureau se conservent parfaitement au congélateur et lorsqu'elles sont décongelées, elles ont le même aspect que les baies fraîches. Voici quelques unes des miennes après décongélation :

Mouillez le bord des carrés ou des quarts de cercle (pour que ça colle). Déposez un peu de garniture au centre, pliez en deux. Soudez les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette.

Dorez les chaussons à l'œuf battu, saupoudrez de sucre. Faites de légères incisions sur le dessus. Déposez-les sur une plaque du four garnie de papier sulfurisé. Cuire 25 mn.

Le mélange gelée-baies peut aussi être utilisé pour garnir des crêpes.

Paul Bocuse
Pour 6 personnes :
• 250 g de farine
• 50 g de cerneaux de noix en poudre
• 40 g de sucre
• 120 g de beurre
• 20 cl de lait entier
• 25 g de levure de boulanger
• 2 jaunes d'œufs
• le zeste d'1 citron non traité
• 1 pincée de sel
coulis de baies de sureau :
• 650 g de baies de sureau
• 70 g de sucre gélifiant
• 4 c. à soupe d'eau
• 3 prunes (quetsches)
• le zeste d'1 citron et celui d'1 orange, non traités
• 1 petit morceau de cannelle
Préparez le coulis de baies de sureau :
Mélangez la moitié des baies avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les zestes taillés en fins bâtonnets, les prunes dénoyautées et coupées en deux, la cannelle. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons environ 15 mn. Passez au tamis en pressant bien, remettez à chauffer.
Faites pocher à petits frémissements les baies de sureau restantes dans ce sirop, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Goûtez, ajoutez éventuellement un peu de sucre, réservez au frais.
Préparez les brioches :
Emiettez la levure dans la moitié du lait tiédi, avec une cuillerée à soupe de sucre, mélangez. Dans un grand saladier, tamisez la farine, faites une fontaine et mélangez avec la farine délayée. Couvrez le saladier d'un torchon, faites lever la pâte dans un endroit tiède pendant une bonne ½ heure. Ajoutez alors en remuant bien le lait et le sucre restants, 80 g de beurre fondu tiède, les jaunes d'œufs, les noix en poudre, le zeste de citron râpé et une pincée de sel. Battez bien l'ensemble, jusqu'à ce que la pâte forme des bulles. Laissez à nouveau lever à couvert dans un endroit tiède, pendant 1 ou 2 heures.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en rouleau et coupez-le en morceaux. Formez des boules en les roulant entre les mains, trempez-les dans le reste du beurre fondu, tiède, et disposez-les côte à côte dans un plat à four beurré. Laissez lever encore un peu l'ensemble, préchauffez le four à 180°C, faites cuire environ 20 mn.
Servez ces petites brioches tièdes sur des assiettes, nappées du coulis légèrement réchauffé.

Après le réveillon vos invités ont pris l'habitude des bonnes choses. Ces petites brioches paraîtront plus festives au petit déjeuner ou au goûter que les tartines beurrées. Mais peut-être n'avez-vous plus de baies dans le congélateur. Vous pouvez remplacer la première phrase de la recette par de la gelée de sureau. Mais, si vous êtes vraiment imprévoyants au point d'en manquer aussi, je vous ai trouvé un site pour l'acheter en ligne. C'est plus cher que faite à la maison avec les baies gratuites de la nature. Mais ça vous servira de leçon, l'année prochaine vous ferez de plus grosses provisions. Pas le temps ? Les cueillir est un plaisir, une façon de rentabiliser une belle promenade dans les bois. Les mettre au congélateur sans aucune préparation ne prend pas de temps. Une fois décongelées, vous ne verrez pas de différence avec des fraîches. Et c'est si bon pour la santé, avec plein d'antioxydants.

Union Suisse des maîtres-bouchers
Pour 4 personnes :
• 1 kg de selle de bouquetin d'été ou de chevreuil. Demander au maître boucher de la préparer.
• sel
• poivre
• 2 c. à s. de graisse comestible
• 1 c. à s. de chapelure
• 1 à 2 pommes acidulées, taillées en fines lamelles
Sauce au sureau :
• 1 dl de bouillon de bœuf et de vin rouge
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 100 g de flocons de beurre froids
• 1,5 tasse de baies de sureau
• 1 c. à s. de beurre
Assaisonner la viande et la saisir brièvement dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte. Parsemer de chapelure et glisser au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 12-14 mn pour une viande saignante ou 15-18 mn pour une viande à point. Sortir la cocotte et envelopper dans une feuille d'aluminium ménager.
Faire revenir les lamelles de pommes dans le fond de rôtissage, puis les retirer. Déglacer le fond au bouillon de bœuf et au vin rouge. Saupoudrez de muscade. Passer au-dessus d'une petite casserole et réduire jusqu'à consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer les flocons de beurre froids au fouet. Faire revenir les baies de sureau au beurre, puis les ajouter à la sauce.
Dégager la chair des deux côtés de l'os avec un couteau et l'enlever des côtelettes avec une cuillère (dos tourné vers la viande). Dégager également les filets, puis couper légèrement en biais en tranches et dresser sur un plat chaud ou reconstituer la selle. Garnir de lamelles de pommes placées tout autour. Napper de sauce réchauffée. Accompagner de médaillons de polenta, de gnocchis ou de knöpflis.

Mark Sibels, restaurant Flevo Marina à Lelystad (Flevoland, Pays-Bas)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales

Gaufres Hollandaises :
• 360 g de farine
• 80 cl de lait
• 4 œufs
• 4 c. à s. de sucre de canne brun
• 180 g de beurre fondu
• 10 cl d'huile pour enduire le gaufrier
Coulis de baies de sureau :
• 100 g de baies de sureau
• 20 cl de vin de baies de sureau
• 100 g de sucre
• 10 g de citronnelle en brin ou séchée
Mousse de baies de sureau :
• 15 g de gélatine
• 12,5 cl de jus de pomme du Flevoland
• 12,5 cl de vin de baies de sureau
• 37,5 cl de crème fouettée
• 6 blancs d'œufs
• 100 g de sucre
Pommes dorées :
• 6 reinettes dorées
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 50 g de sucre de canne
• 50 g de beurre
Coulis de baies de sureau :
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire à petit feu. Passer au mixeur puis filtrer au travers d'un chinois.
Mousse de baies de sureau :
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide, puis la mélanger au jus de pommes. Faire chauffer le coulis préparé et le vin de baies de sureau. Ajouter la gélatine et la dissoudre totalement dans le coulis chaud. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Monter les blancs d'œufs en neige ferme en versant à mi-parcours le sucre en poudre. Les incorporer à la préparation précédente et placer au réfrigérateur.
Pommes dorées :
Utiliser un vide-pomme dentelé pour ôter le cœur des pommes. Faire caraméliser les pommes de tous côtés dans une poêle avec le beurre, le sucre de canne et la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
Gaufres hollandaises :
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le lait, les œufs et le beurre fondu. La pâte doit être lisse et homogène. Faire chauffer le gaufrier et le graisser avec un peu d'huile. Confectionner 6 gaufres.
Disposer dans chaque assiette une gaufre tiède surmontée d'un peu de mousse aux de baies de sureau et d'une pomme dorée.

Melchermus (Tyrol)

Mention spéciale du jury à la première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales
Christian Geiser, restaurant Alpenschlössl à Söll, Autriche.
Soufflé:
• 65 g de farine
• 65 g de beurre
• 30 cl de lait
• 2 œufs
• 50 g de sucre
• sel
Compote d'airelles rouges :
• 300 g d'airelles rouges
• 100 g de sucre
• 100 g de fraises
• 1 pomme coupée en dés
Compote de sureau :
• 50 g de baies de sureau
• 1 pomme
• 40 g de sucre
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• le zeste d'un citron
Dentelle de caramel :
• 200 g de sucre
Compote de sureau
Mettre dans une casserole les baies de sureau, la pomme râpée, le sucre, la cannelle, le zeste de citron et 25 cl d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 25 mn.
Compote d'airelles rouges
Mettre dans une casserole les airelles, la pomme coupée en dés, le sucre et 20 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 mn. Ajouter les fraises coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la compote ait une consistance un peu épaisse.
Soufflé
Porter à ébullition le lait avec 20 g de sucre. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, remuer et laisser cuire 2 mn. Verser d'un coup le lait bouillant et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter 3 mn. Oter du feu. Incorporer les jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. A mi-parcours, incorporer en pluie le sucre restant. Mélanger très délicatement les blancs montés à la préparation tiédie. Verser dans un moule à soufflé beurré et mettre dans un four chaud à 190°C pendant 20 mn environ. Le soufflé doit être bien monté et doré.
Dentelle de caramel
Faire fondre le sucre dans ¼ de verre d'eau. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel. Oter du feu et plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide. Former des fils de caramel entre les parois d'un moule ou d'un saladier, comme une araignée tissant sa toile. Si le caramel durcit dans la casserole, le faire refondre sur le feu.
Dès que le soufflé est cuit, le servir sans attendre, décoré avec la dentelle de caramel et accompagné des deux compotes tièdes.

Il est passé beaucoup de temps depuis ma dernière recette. J'espère que vous avez fait des réserves de baies dans le congélateur, elles y gardent parfaitement leur aspect. Nos voisins européens sont bien plus doués que nous pour se régaler avec le sureau. Voici donc une recette allemande.
Griesspudding mit Holunderkompott. Pudding de semoule et compote de sureau
UNIX-AG
Compote de sureau :
• 500 g de baies de sureau, égrenées
• 8 dl d'eau
• 120 g de miel
• 1 citron
• 2 c. à soupe de fécule pour lier
Pudding de semoule :
• 1 l de lait
• sucre roux, quantité selon le goût
• 1 gousse de vanille, fendue
• 1 pincée de sel
• 40 g de beurre
• 220 g de semoule de blé complète
• 3 jaunes d'œufs
• + beurre pour frire
Compote de sureau : cuire les baies avec l'eau et le miel à petit feu 15 mn. Ajouter le jus de citron. Mélanger la fécule à un peu d'eau, la verser dans la compote et continuer à cuire doucement jusqu'à liaison. Cette compote peut être servie chaude ou froide.
Pudding de semoule : Faire bouillir le lait avec le sucre , la gousse de vanille, le sel et le beurre. Verser la semoule en pluie et cuire environ 15 mn à très petit feu. Enlever la gousse de vanille. Incorporer les jaunes d'œufs. Verser sur un plat et laisser refroidir.
Couper le pudding en tranches ou bien former des boulettes avec une cuillère à soupe. Les faire dorer dans un peu de beurre.
Répartir la compote sur les assiettes, y déposer du pudding. Saupoudrez d'un peu de sucre roux.

Vous avez fait vos gelées de sureau ? Si vous n'avez pas l'habitude de faire des gelées et confitures, voici une page d'explications.

J'y ai découvert une méthode pour ramollir les pépins, akènes et autres petites choses dures de certains fruits. C'est peut-être la solution pour faire des confitures avec les fruits du sureau entiers sans la gêne des petites graines dures. Je viens juste de découvrir cette méthode, je ne l'ai pas encore essayée.

Que faire ensuite des gelées et confitures en dehors des tartines du petit déjeuner ? Je vous ai déjà donné quelques recettes. Voici encore des idées.

Et il y a aussi les crêpes et pas seulement à la farine de blé, pas toujours tolérée par certains. En voici encore une recette, les crêpes à la farine de châtaignes avec :
250 g de farine de châtaignes
4 œufs
½ l de lait
sucre vanillé
60 g de sucre
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel (il y a toujours une pincée de sel, je crois que c'est surtout une formule magique)
Ces crêpes, légèrement sucrées, sont délicieuses même sans garniture.

La farine de châtaigne se trouve en magasins bio mais aussi souvent en supermarché. En tout cas, je n'ai aucun espoir de la fabriquer moi-même avec les fruits de mon châtaignier, les écureuils sont trop rapides et je n'ai pas l'intention de me battre contre cette rapidité, ils n'ont pas la solution de les acheter. Je serais plutôt du genre à leur en mettre encore un peu l'hiver.

Gâteau légèrement chocolaté :
8 œufs
80 g de fécule
200 g de farine
280 g de sucre
30 g de cacao en poudre
80 g de beurre
1 paquet de levure chimique

Fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Retirer le récipient du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.
Mélanger farine, fécule, levure, cacao, tamiser au dessus des œufs et incorporer doucement. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Verser dans un moule silicone ou un moule beurré de 28 cm. Cuire 35 mn dans four préchauffé à 180°. Démouler quand il est froid.

Crème au beurre :
un pot (370 g) de gelée de sureau ou 250 g de baies et 120 g de sucre à cuire et réduire en purée
50 de préparation pour flan
300 g de beurre
le jus d'un ½ citron

Porter la gelée à ébullition. Y verser la poudre pour flan délayée dans un peu d'eau et amener à ébullition 2 mn. Laisser refroidir.
Battre le beurre jusqu'à une consistance mousseuse et légère, l'incorporer au mélange au sureau, ajouter le jus de citron et fouetter encore un peu.

Décorez avec des fruits secs, sureau, raisin ou comme ici, et c'est délicieux, des cranberries séchées.

Surtout, mettez le gâteau sous cloche si vous avez un chat. Les chats n'aiment pas le sucre mais la crème au beurre même bien sucrée, ils s'en rendraient malades.

Ce que vous voyez là, c'est mon dessert de ce soir : une crêpe fourrée à la gelée de sureau. Mais pas n'importe quelle crêpe.
Pour accompagner ce fruit "sauvage" qu'est le sureau, il faut une farine un peu "nature".
Le teff est une sorte de millet à graines encore plus fines. En Ethiopie sa farine sert à faire des galettes appelées injera qui servent de pain. Riche en minéraux et protéines, le teff est compatible avec certains régimes par son index glycémique bas et l'absence de gluten.

Pour faire les crêpes, il faut préparer la pâte de la même façon que pour les crêpes de blé avec :
250 g de farine de teff (en magasins bio)
4 œufs
½ l de lait
60 g de sucre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Laisser reposer quelques heures et cuire comme des crêpes classiques.
C'est agréable avec un tout petit arrière-goût un peu sauvage.

Il faut donc penser à se préparer pour la cueillette et l'utilisation des baies de sureau.
J'utilise le mot "baies" parce que c'est celui qui est utilisé dans toutes les recettes, c'est le terme consacré en cuisine. Mais en botanique je rappelle que ce sont des drupes.

D'abord la cueillette. Pour cela j'utilise 3 sécateurs de taille différente selon la hauteur où se trouvent les corymbes : un normal, un à longues branches, un échenilloir au bout d'une perche.

Il m'arrive aussi de couper une branche très chargée en corymbes et qui penche trop, elle finirait par casser. C'est donc l'occasion de faire une taille douce pour équilibrer l'arbuste et le maintenir en bonne santé. Par contre le cueille-fruit n'est pas adapté.

Il faut ensuite égrener les corymbes à la main. La particularité du sureau sauvage c'est que souvent les grains d'un corymbe ne sont pas tous au même degré de maturité et, si on attend que les grains verts soient mûrs, les grains mûrs seront desséchés. Mais les grains mûrs tombent facilement, les verts résistent. Si quelques grains verts tombent, ce n'est pas grave, il n'en sortira aucun jus avec l'extracteur. Il faut donc un récipient et une paire de gants très fins, parce que ça tache beaucoup.

J'aime bien faire ça dans le salon de jardin, à l'ombre des arbres, entourée de papillons et de libellules.

On peut utiliser les grains dans diverses recettes, un peu comme des raisins secs, ou bien en extraire le jus, à consommer légèrement sucré ou à transformer en gelée. Pour extraire le jus, l'extracteur me paraît indispensable, l'extraction manuelle est longue et pénible, et on en trouvera bien d'autres utilisations.
On peut donc ajouter une bassine à confitures pour les gelées, ma préférée est la gelée pomme-sureau. On peut utiliser une casserole ordinaire pourvu qu'elle ne soit pas en aluminium.
Enfin les excédents pourront être mis au congélateur, stockés sous forme de jus stérilisé, de sirop, de gelée, ou séchés et utilisés toute l'année, le plein de vitamines et d'antioxydants. Prévoir des pots, des bouteilles, des sachets de congélation (après congélation sur plateau).

aux noisettes des bois et au chocolat.

Il y a bien longtemps que je ne vous ai donné une recette de sureau. J'y ai pensé tout à coup parce que, aujourd'hui, j'ai signé la pétition du Comité de soutien à l'amendement 252 du projet de loi sur les OGM et que, donc, je me préoccupe de mon alimentation et de celle de ma famille. Un des gros avantages du sureau et des noisettes, c'est qu'ils n'ont pas encore inventé d'OGM pour ces fruits. Cela viendra, le sureau ne craint pas grand-chose mais le balanin des noisettes, ça existe.
Donc, pour l'instant, ces fruits ne peuvent être pollués et vous ne risquez pas de déguster avec ce gâteau les insecticides fabriqués par la plante pour se défendre (contre vous ? après tout si vous la mangez, c'est que vous êtes son prédateur, vous l'auriez bien mérité…).

25 g de farine
100 g de maïzena
100 g de sucre
100 g de noisettes réduites en poudre
200 g de chocolat (non frelaté par les nouvelles normes)
une petite poignée de baies de sureau
50 g de beurre
4 c. à soupe d'huile
4 œufs
vanille
levure chimique
3 c. à soupe de liqueur de sureau

Pour garnir :
gelée de sureau
100 g de chocolat, 50 g de beurre

Pour le gâteau, mélanger tous les ingrédients, les œufs étant battus en omelette, le chocolat et le beurre fondus à feu doux.
Verser dans un moule beurré.
Couper le gâteau en deux, le fourrer d'une couche de gelée de sureau.
Napper de chocolat (fondu avec le beurre sur feu doux ou au micro-ondes) étalé au couteau. Laisser durcir au frais mais pas au réfrigérateur, il perdrait sa brillance

Gloria vient de m'envoyer une recette facile et rapide. Je l'ai adaptée au sureau.

60 cl de lait concentré non sucré Gloria
30 g de sucre semoule
4 boules de glace vanille
2 verres de fruits frais de sureau (type nigra ou canadensis)
1/2 citron

Mixez les fruits avec le lait, les boules de glace, le jus de citron, le sucre.
Versez dans des verres et servez avec des glaçons entiers ou pilés.

Bien sûr, vous devrez attendre le mois d'août pour avoir des fruits frais. En attendant, vous pouvez essayer leur recette.

Google vient de m'indiquer l'adresse d'un page qui vend des produits au sureau d'un producteur dont je vous ai déjà parlé mais qui a ajouté le ketchup.

Pour compléter je vous donne ma recette :
400 g de baies de sureau
1/2 l de vinaigre de vin
25 grains de poivre
12 clous de girofle
2 échalotes hachées
1 lamelle de macis
1/2 c. à café de sel
1 c. à café de gingembre en poudre
Faire cuire une nuit à feu très doux les baies de sureau et le vinaigre dans une casserole émaillée (à cause du vinaigre).
Filtrer, ajouter les grains de poivre, les clous de girofle, les échalotes hachées, le macis, le sel, le gingembre. Faire bouillir 5 mn. Mettre aussitôt en bouteilles stérilisées.

Les anglais faisaient depuis un ketchup au sureau appelé poulac : an old English ketchup, once made with elderberries. Je n'en ai pas trouvé la recette.

Je n'arrive pas à afficher la bonne page du site. Tapez sureau dans la zone de recherche et vous l'aurez.

500 g de patates douces, beurre et sucre glace

pâte brisée toute prête

1/4 de l de lait
3 c. à soupe de baies de sureau sèches ou fraîches
3 oeufs
125 g de sucre

Peler les patates et les couper en fines tranches, les rincer et les éponger.

Les cuire dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec du beurre et du sucre glace. Leur faire prendre une belle coloration des deux côtés. N'ayez aucune crainte pour la poêle, le sucre n'adhère pas.

Mettre à gonfler les baies de sureau dans le lait.
Dérouler la tarte dans un moule. Poser dessus un papier paraffiné et remplir de légumes secs ou de riz pour que la pâte ne se déforme pas. Mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four, enlever les légumes. Remettre au four 5 mn pour durcir la surface.
Battre les oeufs et le sucre, ajouter le lait et les baies. Verser le tout sur la tarte. Recouvrir de tranches de patates. Remettre au four 10 minutes, le temps que la crème prenne.

1 côte de boeuf
saindoux
1 c. à soupe de chapelure
4 pommes genre grany en tranches fines
sel, poivre

pour la sauce :
1 dl de bouillon de boeuf
1 dl de vin rouge
muscade
100 g de beurre froid
2 verres de baies de sureau

Saisir la viande dans le saindoux sur ses deux faces dans une cocotte. Assaisonner et parsemer de chapelure. Mettre au four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 20 à 30 mn selon goût et épaisseur de la viande. Sortir la cocotte. Envelopper la côte dans une feuille d'aluminium et la tenir au chaud dans le four éteint.
Faire revenir les tranches de pommes dans le fond de rôtissage. Les retirer. Déglacer le fond avec le bouillon et le vin. Saupoudrer de muscade. Réduire pour une consistance épaisse. Retirer du feu et incorporer le beurre en flocons au fouet.
Faire revenir les baies de sureau dans un peu de beurre, les ajouter à la sauce.
Découper la côte de boeuf et la reconstituer sur un plat. Poser les tranches de pommes autour. Napper de sauce.
Accompagner de galettes de polenta ou de quinoa.

Je ne vous montre pas de photo parce que je suis seule en ce moment et j'aurais du mal à manger toute une côte de boeuf. Il faut déjà manger les galettes...

1,5 kg de baies de sureau (nigra ou cerulea ou canadensis)
1 bouteille de vin de Bordeaux rouge
1 bouteille d'eau de vie de fruits
sucre
2 clous de girofle

Extraire le jus de sureau avec l'extracteur. Il ne doit rester que la peau des fruits, transparente.
Dans une grande marmite ou un fait-tout verser sur le jus de sureau le contenu des deux bouteilles, mettre les clous de girofle. Laisser macérer 2 jours.
Ajouter ensuite un poids de sucre équivalent au liquide.
Porter à ébullition, faire cuire 5 à 10 mn en remuant bien pour dissoudre tout le sucre.
Verser dans des bouteilles préalablement ébouillantées. Fermer.

6 oeufs
100 g de sucre roux
vanille en poudre
75 g de farine
25 g de fécule
75 g de baies de sureau (nigra ou canadensis ou tout sureau de la même section)
gelée de baies de sureau
Battre les 6 jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger farine et fécule et les incorporer.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement.
Ajouter en dernier les baies de sureau.
Beurrer des petits moules à gâteaux, les remplir à moitié.
Cuire 10 mn à four préchauffé à 200°C.
On peut accompagner ces petits gâteaux de gelée de sureau ou de gelée pomme-sureau, ou bien faire une sauce : faire liquéfier la gelée à feu doux dans une casserole, diluer une c. à soupe de fécule dans un peu d'eau et la mélanger à la gelée fondue pour lier.

C'est la recette du pain perdu appliquée aux pancakes.
Cette recette est de mon invention, imagination stimulée par un sérieux problème : je n'avais jamais goûté aux pancakes, j'en ai vu en vente au supermarché, en sachets idividuels dans une marque très connue. Je ne sais si les pancakes sont bons mais ceux-là étaient immangeables : ni sucrés, ni salés, absolument aucun goût, consistance molle indéfinissable, collant un peu au palais. Que faire de ces choses insipides et inconsistantes ? Je les ai tartinées de gelée pomme-sureau. Cela ne suffit pas.
J'ai donc pensé à les préparer comme du pain perdu mais pas la recette courante qui risquait de ne pas pénétrer la pâte, plutôt préparés comme à Lille.
D'abord trempés dans le lait sucré seul ils seront plus facilement imprégnés, il seront trempés ensuite dans les oeufs battus.
Tartinés de gelée pomme-sureau, ça passe bien.

Pâte brisée
300 g de fromage blanc frais
4 oeufs
100 g de sucre
250 g de saucoberries ou baies séchées
feuilles de menthe

Utilisez des saucoberries, baies de sureau péruvien séchées, note du 9 novembre, ou des baies de sureau noir préparées par vous de la même façon : séchées, trempées dans du jus de sureau, de nouveau séchées. Les baies de sureau noir séchées que j'ai trouvées dans le commerce étaient trop sèches, difficiles à réhydrater.

Tapissez un moule à tarte avec la pâte brisée. Faites cuire à blanc 10 mn.
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le fromage blanc, les baies de sureau, les blancs d'oeufs battus en neige ferme, la menthe finement hachée. Etalez sur la pâte. Mettez à four chaud 20 mn.

C'est aussi l'époque des noisettes sauvages. Cueillons les deux fruits et essayons de mélanger leurs saveurs.
1 rouleau de pâte brisée
gelée de sureau ou baies de sureau fraîches
150 g de noisettes en poudre
3 oeufs
150 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
60 g de farine
1/4 de litre de lait
Etaler la pâte brisée dans un moule, la piquer à la fourchette, la précuire un peu (chargée de légumes secs par exemple) car elle est plus longue à cuire que le flan.
Couvrir le fond de la tarte de noisettes en poudre.
Recouvrir de gelée de sureau. On peut aussi utiliser des baies de sureau fraîches mais je pense qu'il vaut mieux alors choisir du sureau américain, plus sucré et à semences fines.
Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine puis le lait. Le verser sur la tarte. On peut prendre la précaution de verser à travers une passoire fine pour que le flan soit bien lisse. Cuire à four chaud 30 mn. Saupoudrer de sucre et faire dorer 5 mn au gril.
On peut aussi faire le flan sans farine.

brioche tranchée
10 petites poires, variété bien ferme
250 g de sucre
750 g de jus de baies de sureau
750 g de jus de groseilles rouges
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Eplucher les poires, les évider par le dessous en conservant la queue.
Faire caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter les jus de fruits, la vanille égrenée, la cannelle. Porter à ébullition puis réduire le feu.
Faire pocher les poires dans ce sirop, à feu doux, pendant 15 mn.
Déposer les poires au centre d'un plat en porcelaine. Faire réduire le jus, le verser sur les poires. Mettre à refroidir au réfrigérateur une nuit.
Faire griller les tranches de brioche et les disposer en couronne autour du plat.

500 g de baies de sureau
2 oeufs
100 g de sucre
200 ml de crème
150 g de semoule
150 g de chapelure
100 g de noisettes en poudre
sel
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la crème.
Mélanger semoule, chapelure et poudre de noisettes, les ajouter au mélange précédent. Y mélanger délicatement les baies.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser le tout dans un moule à soufflé et cuire au four préchauffé 30 minutes.