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02/09/2007

Pavés d'autruche sauce sureau

La viande d'autruche est une viande très goûteuse, très tendre, peu calorique. Il est conseillé de la consommer saignante ou à peine à point car elle ne contient pas de graisse et si elle cuit trop, elle se dessèche.
On la trouve facilement surgelée, plus difficilement fraîche. Mais si vous la voulez très fraîche, et si vous habitez la région parisienne, allez faire un tour près de chez moi, à la Ferme des Autruches à Montmachoux.

4 pavés d'autruche
4 c. à soupe de gelée pomme-sureau
250 g de crème fraîche
150 g de groseilles
un petit verre de porto
beurre, huile d'olive
jus d'une orange
2 baies de genièvre
thym
sel, poivre
Chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive dans une poêle, cuire les pavés rapidement de chaque côté. Les mettre de côté et les tenir au chaud.
Mettre dans la poêle les baies de genièvre en petits morceaux, le thym, verser le jus d'orange et dissoudre les sucs de viande, ajouter la gelée pomme-sureau et la crème fraîche, laisser épaissir à consistance crémeuse. Ajouter les groseilles, un peu de porto. Remettre les pavés dans la poêle.
C'est très agréable avec des tranches de polenta. Mais on peut l'accompagner plus simplement de pâtes ou de purée.

01/09/2007

Gratin aux baies de sureau

500 g de nouilles plates
600 g de baies de sureau
200 g de mascarpone
100 g de sucre
50 g de beurre + beurre pour le plat
cannelle

Extraire le jus des baies.
Casser les nouilles plates en petits morceaux. Les cuire al dente dans une eau légèrement salée.
Mélanger le jus des baies avec le mascarpone, 25 g de beurre ramolli et 50 g de sucre. Mélanger environ 2/3 de cette purée au sureau avec les nouilles bien égouttées.
Beurrer un plat, y verser ce mélange, couvrir avec le reste de purée au sureau.
Mélanger 50 g de sucre avec de la cannelle en poudre, saupoudrer le tout sur le plat. Couvrir avec le reste de beurre ramolli.
Cuire 10 mn au four préchauffé à 200°C.

29/08/2007

Soupe d'été

C'est une soupe sucrée.
500 g de baies de sureau
200 g de prunes à chair ferme
100 g de sucre
1 citron
1/4 de l de vin blanc
3 clous de girofle
1 c. à soupe de fécule
cannelle
Extraire le jus des baies de sureau. Y ajouter les prunes coupées en morceaux, le sucre, le jus du citron, les clous de girofle, un peu de cannelle (facultatif, selon goût), le vin. Mettre à cuire quelques minutes. Délayer la fécule avec un peu du liquide et verser dans la soupe pour lier.

28/08/2007

Filets de boeuf au sureau

Préparer la sauce :
500 g de queue de boeuf, beurre, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 3 oignons, 1/2 l de jus de baies de sureau, thym, romarin, laurier, muscade, sel poivre.
Faire dorer la queue de oeuf en morceaux, saupoudrer de farine. Ajouter les oignons en petits dés, le concentré de tomate. Délayer avec un peu de jus de sureau, ajouter les épices. Cuire à petit feu 30 mn en rajoutant au fur et à mesure du jus de sureau. Filtrer le liquide, saler, poivrer.
Préparer les croutons :
croutons grillés, beurre ramolli, thym, romarin, persil, origan. Mélanger le tout.
Préparer les filets :
cuire les filets rapidement de chaque côté dans du beurre. Les mettre dans un plat à four. Badigeonner la face supérieure d'un peu de moutarde. Ajouter dans le plat les croutons. Faire dorer au gril.
Verser la sauce de sureau et servir.

13/08/2007

Boissons

Pour écouler les excédents de récolte, il y a aussi les boissons.
Apéritif
1 kg de baies bien mûres
1 kg de sucre
5 l de vin
1/2 l d'alcool
Mélangez le tout. Laissez macérer un mois dans un lieu frais et sombre. Filtrez.
Crème de sureau
De Henni Bachir (Les boissons et soins de beauté des simples. 1999)
2 kg de baies
3 l de vin rouge à 12° minimum
2 kg de sucre
Mixez les fruits bien mûrs et faites-les macérer dans le vin rouge pendant 2 jours. Filtrez cette préparation, ajoutez le sucre et faites bouillir pendant 15 mn en écumant. Laissez refroidir et mettez en bouteilles.
Liqueur de sureau noir
1 l de baies
Cognac
vin rouge
750 g de sucre roux
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Remplissez une bouteille d'un litre avec les baies. Recouvrez de Cognac. Laissez macérer 6 semaines. Extrayez le jus et ajoutez son volume de vin rouge. Faites cuire pendant 15 mn en ajoutant le sucre, les clous de girofle et la cannelle. Laissez refroidir, mettez en bouteilles et fermez avec un bouchon de liège. N'ouvrez pas avant un an.

Bramble hazelnut crumble

Nessy, en commentaire de ma note du 7 août sur la récolte des sureaux, nous a rappelé que c'est aussi la saison des mûres. Pourquoi ne pas les associer ?
C'est une recette qui nous vient de Grande Bretagne, elle est de Sybil Kapoor (Simply British. Michael Joseph LTD. 1998).

720 g de mûres
4 c. à s. de gelée de baies de sureau
115 g de sucre roux
1/2 c. à café de cannelle en poudre

pour la couverture de crumble :
170 g de farine
55 g de noisettes avec leur peau
115 g de beurre très froid, en dés
55 g de sucre roux

Préchauffez le four à 220°C. Mettez les mûres, la gelée de baies de sureau, le sucre et la cannelle dans un moule à tarte, en les mélangeant délicatement.
Mettez la farine et les noisettes dans un mixer. Battez jusqu'à ce que les noisettes forment de fines miettes, puis ajoutez le beurre. Battez brièvement 1 mn ou 2. Transvasez dans une coupe et mélangez-y le sucre.
Couvrez les fuits avec le mélange crumble, pressez légèrement mais de façon égale. Placez le plat au centre du four et cuisez 25 mn, puis baissez la température à 190°C. Laissez cuire encore 15 mn.
Servez chaud ou tiède avec de la crème épaisse ou de la crème anglaise.

06/08/2007

Couscous au sureau

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Un paquet de 500g de couscous fin ou de couscous complet
100 g de sucre de canne en poudre
une vingtaine de dattes
une poignée de baies de sureau séchées
sirop de fleurs de sureau (ou sirop vanillé)
un demi pot de gelée de baies de sureau
Mettre les baies de sureau à gonfler dans 4 c. à soupe de sirop de fleurs et 2 c. à soupe d'eau pendant 2 heures.
Couper les dattes en deux.
Dans un saladier, verser le couscous. Le couvrir d'un volume équivalent d'eau tiède. Laisser gonfler quelques minutes. Bien séparer à la main les grains et les verser sur la passoire du couscoussier (ou du cuit-vapeur, ou de l'extracteur de jus qui peut faire office de cuit-vapeur). Laisser passer la vapeur 10 mn et ça suffit. On voit des recettes de couscous avec remouillage, recuisson, etc, jusqu'à 1 h de cuisson. Cela me paraît absurde, pourquoi ne pas cuire les nouilles pendant une heure ? L'arroser d'huile d'olive ou de beurre, ou de ...rien. Moi, je ne mets aucun corps gras.
Verser le couscous dans un plat, ajouter 100 g de sucre, les baies avec leur sirop, bien remuer et séparer de nouveau les grains à la main.
Mettre le couscous dans un plat. Creuser un puits au centre et y mettre la gelée. Décorer avec les dattes.

Le couscous peut être remplacé par du quinoa (à cuire à l'eau). Les dattes peuvent être remplacées par d'autres fruits secs.

01/08/2007

Et le sureau rouge ?

Nous allons bientôt parler des sureaux de la section Botryosambucus, Sambucus racemosa en France, des sureaux dont les fruits sont le plus souvent rouge vif. Et je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de la cuisine de ces sureaux alors que les fruits vont bientôt disparaître.

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Ces fruits, mûrs depuis juin, durent longtemps sur les arbustes, s'ils ne sont pas attaqués par les oiseaux, ce qui est particulièrement le cas en ce moment. Il est donc urgent d'en parler.
Ces fruits ne sont pas comestibles crus, ils sont toxiques. En fait, ce qui est toxique, ce sont les graines. Pour les consommer il faudrait les épépiner, ce qui est absurde avec des fruits aussi petits.
Leur consommation se fera donc uniquement à partir du jus, donc essentiellement des gelées. Il suffit pour cela de prendre les indications données pour le sureau noir. Il est possible aussi d'en faire des liqueurs, ce qui se pratique toujours dans l'est de la France, on en trouve en vente sur Internet.

Tartelettes croustillantes au sureau

Pour 4 personnes, il faut 4 feuilles de brick, 4 pommes Royal Gala, 2 coings, 300 g de gelée de baies de sureau, sucre glace, 200 g de sucre, 1 cl de rhum, 1 sachet de sucre vanillé, 25 g de beurre + beurre pour les feuilles de brick.

Couper en 4 les feuilles de brick. Les poser dans des petits moules à tartelettes, les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Passer rapidement au four à 200° C pour les caraméliser.
Epluchez pommes et coings, les couper en morceaux.
Faire un caramel avec 10 cl d'eau, le sucre, le sucre vanillé. Quand cela prend couleur, détendre avec 25 g de beurre, 20 cl d'eau et le rhum. Porter à ébullition et y cuire les morceaux de pommes et de coings.
Former des coupes avec chacune 4 petites feuilles de brick caramélisées, y verser des morceaux de pommes et coings, recouvrir de gelée de sureau.

26/07/2007

Confitures ?

Des confitures uniquement avec des baies de sureau, je ne le conseille pas. Pourquoi ? Parce que ce fruit est en réalité une drupe, comme la cerise, et les petites graines à l'intérieur sont très, très dures. Bien sûr, elles sont très petites mais sentir ces granulations dans la confiture, ce n'est pas agréable. Il faut donc tamiser et on obtient du jus et l'aspect d'une gelée.
Mais on peut faire des confitures avec du jus de sureau et un autre fruit en morceaux.

Confiture de sureau et de coings
1/2 l de jus de sureau, 1,5 kg de coings, 1 kg de sucre
Pelez les coings et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine avec le jus de sureau et le sucre. Portez à ébullition, laissez cuire 45 mn, les coings deviennent translucides. Mettez en pots.

17/07/2007

Stanhope Black Jelly

Les anglais semblent aimer utiliser le four pour faire des gelées. Voici une recette, un peu différente de celle donnée le 3 juin.
3 kg de baies de sureau, 1 kg de pommes sauvages ou de petites pommes vertes, sucre, jus de 3 citrons, 25 g de beurre
Extrayez le jus des baies de sureau et des pommes et mélangez-les. Mesurez la quantité recueillie. Comptez 500 g de sucre pour 50 cl de liquide. Faites chauffer ce sucre 10 mn environ au four préchauffé à 170°C.
Mélangez le jus avec le jus des citrons et le beurre. Portez à ébullition, ajoutez le sucre chaud, remuez et laissez bouillir. Vérifiez la cuisson au bout de 5 mn, mettez en pots.

14/07/2007

Les gelées

La gelée de baies de sureau
Pour le petit déjeûner je préfère les gelées composées mais pour les recettes qui la nécessitent, et en particulier les sauces, il est indispensable de faire quelques pots de la recette de base.
Extraire le jus de 2 kg de fruits, le peser, ajouter le même poids de sucre spécial confitures et le jus de 2 citrons. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition pendant 5 mn en remuant régulièrement. Remplir les bocaux stérilisés avec la gelée bouillante et fermer immédiatement.
Il faut utiliser du sucre pour confitures ou du Vitpris et des citrons parce que le sureau n'a pas assez de pectine et d'acidité pour que la gelée prenne sans ça.
Pour l'utiliser en dessert, mais pas pour les sauces, on peut ajouter 2 c. à soupe de vanille liquide.

La gelée pomme-sureau
2 kg de pommes vertes, 2 kg de baies de sureau, 4 citrons pressés, sucre roux
Extraire les jus des pommes et des baies de sureau. Les mélanger, ajouter les citrons. Peser et ajouter la moitié du poids en sucre. Porter à ébullition pendant 5 mn, etc.

suite

Je m'y prends à deux fois parce que je n'arrive pas à insérer un deuxième lien.

Les temps selon les fruits sont donnés sur ce site
Mais en fait la machine vous le dit, quand elle ne peut plus rien extraire, il ne s'écoule plus de jus, même s'il reste de l'eau, car c'est bien le jus des fruits qui s'écoule et non l'eau du compartiment inférieur qui, lui, part en vapeur dans la cuisine.

Si l'on veut l'utiliser comme jus à boire, on l'extrait pur ou avec un peu de sucre (ou de sel pour les légumes) comme je l'ai déjà expliqué.

Pour les autres recettes il vaut mieux l'extraire pur et sucrer ou saler ensuite selon la recette. Pour les recettes, ce sont toutes les recettes de gelées, glaces, sauces, etc. dans lesquelles on mettra ce jus. Je donnerai d'autres recettes bientôt.

Utilisation de l'extracteur

En réponse à la demande de Anne.
L'utilisation de cet extracteur est très simple : on met l'eau dans le récipient inférieur, les fruits à l'étage supérieur, le jus tombe à l'étage intermédiaire et il suffit de déclamper le tuyau pour qu'il s'écoule. Attention : veiller à ne pas mettre le tuyau près de la flamme, il n'est pas en inox.
Voici un site expliquant son fonctionnement

A suivre...

10/07/2007

Extraction du jus par cuisson

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Pour 2 kg de baies, 1/2 l d'eau et 400 g de sucre
Mettre les baies à cuire avec l'eau jusqu'à ce que les baies éclatent. Filtrer pour extraire le jus, le mélanger au sucre et faire cuire 4 mn. Mettre en bouteilles et fermer. Doit se consommer allongé d'eau, de limonade ou de lait.
Le pur jus de sureau ne peut être consommé en grandes quantités à cause de ses effets thérapeutiques. Mais on peut fabriquer des mélanges :
sureau avec groseilles : en quantités égales
sureau avec poires : 2/3 sureau, 1/3 poire
sureau avec pommes : 2/3 sureau, 1/3 pommes
sureau avec quetsches : 1/5 sureau, 4/5 quetsches.

Jus à la vapeur

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C'est la méthode d'extraction du jus la plus facile. la peau des fruits est crevée sous l'action de la vapeur et le jus s'échappe. L'extraction à la vapeur est recommandée pour la préparation de grosses quantités, et aussi pour les petites quantités car le filtrage à la main est pénible.

Saupoudrez les fruits de sucre, 100 g pour 1 kg de fruits, et laissez reposer quelques heures. La quantité de jus recueillie est ainsi plus importante. Mais, si vous voulez limiter l'apport de sucre, il est possible de l'extraire immédiatement sans sucre. Mettre les fruits dans le tamis de l'appareil. Après avoir fait chauffer l'eau 30 à 45 mn on laisse écouler le jus.
Verser le jus chaud dans des bouteilles chaudes et comportant un bouchon hermétique. On peut consommer frais. Pour une conservation prolongée, pasteuriser à 72° C, ou stériliser.

La cuisine des fruits

Dans un mois nous pourrons cueillir les premiers fruits dans le jardin ou dans la nature.

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En botanique ce sont des drupes, mais en cuisine tout le monde les appelle des baies.
Il est donc temps, pour ceux qui veulent débuter dans la cuisine des fruits sauvages, de parler des préparations de base. Ce qui va suivre est valable pour tous les sureaux de la section Eusambucus, c'est-à-dire du type sureau noir.
Tout commence par l'extraction du jus. Cueillir les corymbes dont beaucoup de fruits sont mûrs. En effet, pour le sureau noir européen sauvage la maturation n'est pas uniforme dans un corymbe. Détacher les grains à la mains (pas de tiges, elles sont amères) avec des gants parce que ça tache. Ne pas s'inquiéter si une petite quantité de baies vertes se détache, elles sont peu gênantes et ne donneront pas, ou très peu de jus.

05/07/2007

Pâte de sureau

Extraire le jus d'1 kg de baies avec l'extracteur (note du 22 mars 2007),
ou bien en faisant éclater les baies dans un peu d'eau sur le feu et en filtrant,
ou bien en utilisant du jus de baies du commerce.
Mettez le jus avec du sucre dans une casserole à fond épais : 1 kg de sucre pour 1 l de jus.
Amenez à frémissement en mélangeant à la spatule. La préparation doit devenir épaisse mais sans brunir.
Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et laissez sécher 2 jours.
Coupez la pâte en petits carrés et roulez chaque carré dans du sucre.
A conserver dans une boîte hermétique.

23/06/2007

Elderberry chutney

Ecrasez 1 kg de baies de sureau. Mettez-les dans une casserole, émaillée de préférence (pas d'aluminium), avec 1 gros oignon coupé en très petits cubes, 1 c. à café de sel, 5 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de gingembre en poudre, 2 pincées de poivre de cayenne, 2 pincées de poudre d'épices, 50 cl de vinaigre.
Faites cuire en remuant souvent jusqu'à obtention d'une consistance grumeleuse. Mettez en pots quand il est encore chaud et fermez hermétiquement.

03/06/2007

Elderberry and Apple Jam

Une façon anglaise de faire la gelée.
Pour toutes les recettes les fruits de n'importe quel sureau de la section Eusambucus peuvent être utilisés.
500g de baies de sureau
500g de pommes hachées
30 cl d'eau
sucre cristallisé
Mettez les fruits et l'eau dans une caserole, couvrez et faites cuire au four préchauffé à 140°C (th.1) pendant 2 heures environ, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus et soient devenus pâles et tendres. Egouttez-les en pressant pour en extraire le jus, sans les écraser.
Mesurez le jus recueilli. Ajoutez 500g de sucre par 50 cl de liquide et faites cuire à gros bouillons dans une bassine à confitures 30 mn environ, jusqu'à ce que la gelée soit prise. Mettez en pots.

02/06/2007

Gigue de chevreuil et sureau

Préparer la marinade : faire colorer dans un peu d'huile d'olive deux gros oignons, deux échalottes, trois carottes coupées en dés, deux gousses d'ail, celeri, persil, thym, laurier, poivre, sel, deux clous de girofle. Mouiller avec 2 litres de vin rouge. Laisser cuire doucement une demi-heure.
Verser la marinade refroidie sur la gigue et laisser mariner 24 heures.
Sortir la gigue de la marinade, l'éponger, la saisir au beurre rapidement sur ses deux faces. La mettre à rôtir 20 mn à 200°C. Egoutter les légumes de la marinade et les ajouter. Laisser cuire encore 10 mn.¨
Pendant ce temps faire la sauce avec 10 cl du vin de la marinade, 10 cl de fonds de gibier ou de veau et 3 c. à soupe de gelée de sureau. Faire réduire, ajouter 10 cl de crème fraîche.
Servir accompagné de haticots verts et de tartelettes garnies de gelée de sureau ou de gelée pommes-sureau.

10/05/2007

Sauce aigre-douce au sureau

pour accompagner une viande, très bon avec du gibier.
Déglacer le fond du plat où a cuit la viande avec 1 c. à soupe de vinaigre, en grattant avec une spatule de bois. Verser ce jus dans une casserole. Ajouter 2 gousses d'ail pelées et hachées, 4 c. à soupe de gelée de sureau, 1/2 c. à café de gingembre en poudre, 15 cl de vin rouge, sel, poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
On peut ajouter des oreilles de Judas (ou des champignons noirs chinois) réhydratées et coupées en petits morceaux.

09/05/2007

Sorbet au sureau

400 g de baies de sureau noir ou de sureau canadien, jus d'un demi-citron, 100 g de sucre semoule, 2 blancs d'oeufs
Faites cuire à feu doux le sucre avec 3 dl d'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous puis augmentez la flamme et amenez à ébullition. Retirez du feu.
Mettez les baies avec 3 c. à soupe d'eau dans une casserole et faites cuire à feu doux. Passez-les au tamis.
Incorporez la purée de sureau au sirop de sucre froid, ajoutez le jus de citron. Versez le tout dans une terrine. Mettez 2 h au freezer en mélangeant régulièrement.
Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente. Remettez au freezer et laissez prendre une heure. Battez pour éliminer les cristaux puis laissez durcir 4 h sans y toucher.

22/03/2007

La cuisine des fruits

Les fruits sont cueillis à partir de fin août. Ils seront consommés dans des tartes et surtout à partir du jus :
- jus pur ou mélangé, sucré ou non. Si on extrait le jus par la vapeur avec un extracteur, le fait de saupoudrer les fruits avec seulement 100 g de sucre pour 1 kg de fruits permet d'obtenir une plus grande quantité de jus. Voici mon extracteur, il fait tout le travail :

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On peut aussi acheter le jus tout prêt :

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- à partir de ce jus, on peut préparer sirop, vin, apéritif, liqueur, gelées, confitures, mousses et sorbets, seul ou mélangé à d'autres fruits
- on peut l'utiliser aussi pour des préparations salées : vinaigre, ketchup, chutney, sauces pour les viandes et particulièrement pour le gibier

Pour les consommer toute l'année il faut les conserver :
- sous forme de gelées
- sous forme séchée, simple ou comme le sureau péruvien (note du 11 décembre). Ils seront utilisés comme des raisins secs
- sous forme de jus, pasteurisé ou au congéléteur, qui servira à toutes sortes de préparations

La moelle, uniquement la partie blanche, est taillée en bâtonnets et cuite comme les asperges

Le champignon Oreille de Judas est utilisé frais ou séché, comme le champignon noir de la cuisine asiatique, ou dans des salades, ou en mélange avec d'autres champignons.

19/03/2007

La soupe, suite

Laver les prunes, les dénoyauter, les couper en quatre, les ajouter aux poires et faire cuire quelques minutes. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la diluer dans la soupe. Verser le vin, laisser reprendre l'ébullition.
Pour les boulettes d'amandes, battre ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer les amandes en poudre et autant de chapelure qu'il en faut pour obtenir une pâte consistante. Façonner des petites boulettes avec cette pâte et les faire frire dans l'huile bien chaude. Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Répartir la soupe dans des assiettes individuelles. Disposer les boulettes dans la soupe et consommer aussitôt.

18/03/2007

Sureau noir, soupe

En introduction, et pour montrer que ses utilisations ne sont pas un simple gadget sans importance, voici une recette traditionnelle d'un pays voisin. J'ai trouvé cette recette dans le livre de Hannelore Kohl, Voyage gourmand à travers l'Allemagne, en français chez France Loisirs.

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Soupe de baies de sureau aux boulettes d'amandes
Pour la soupe :
500 g de baies de sureau, 1 petit bâton de cannelle, un morceau de zeste de citron, 140 g de sucre en poudre, 240 g de poires, 360 g de prunes, 1 c. à soupe de fécule, 1,5 dl de vin blanc
Pour les boulettes d'amandes :
4 oeufs, 150 g de sucre, 150 g d'amandes en poudre, de la chapelure, de l'huile de noix pour la friture

Laver les baies, les égrener et les faire pocher 15 mn dans de l'eau bouillante. Les verser dans une passoire et les presser pour en recueillir le jus.
Le porter à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron et le sucre. Eplucher les poires, les couper en 4, les épépiner, les couper en tranches et les ajouter au sirop précédent. Faire cuire les poires environ 5 mn à feu doux.

à suivre...0

11/12/2006

Des réserves pour l'année

La période d'utilisation des produits frais peut être allongée si on utilise plusieurs sureaux de type nigra, pour le racemosa uniquement les fruits cuits.
Pour les saucoberries, si vous ne voulez pas les commander aux USA, vous pourrez en faire vous-même cet été, avec notre sureau européen. Sur le site de botanicalpreservationcorps ils en donnent la recette : les baies sont séchées, retrempées dans le jus frais d'autres baies et de nouveau séchées.
Pour les fleurs, elles peuvent être utilisées fraîches ou séchées. On peut trouver des fleurs séchées dans les magasins de produits naturels, mais on peut aussi les sécher soi-même au printemps et en faire des provisions pour toute l'année. Une fois séchées, elles peuvent être utilisées dans toutes sortes de préparations, dans les crèmes, mélangées à la farine pour faire des gâteaux... Surtout il faut prendre uniquement les fleurs sans les tiges qui sont amères. Pour les sécher, tendre une corde dans un endroit couvert à l'ombre bien ventilé et y pendre les corymbes. Une fois secs, détacher les fleurs.
Les baies doivent être utilisées bien mûres. Mais elles ne sont jamais mûres toutes en même temps. Il faut les égréner à la main (avec des gants, ça tache), les baies noires se détachent facilement , les vertes résistent. Si quelques baies vertes se mélangent aux noires, ce n'est pas trop grave, peu de jus en sera extrait et elles faciliteront la prise des gelées.
Pour extraire le jus, on peut les cuire dans un peu d'eau et filtrer, mais c'est pénible. Il est préférable d'investir dans un extracteur de jus. C'est un investissement mais pour toute une vie et pour beaucoup d'autres fruits.
Pour la cuisson, ne jamais utiliser d'aluminium (oxydation)

10/12/2006

Dessert quinoa-saucoberries

125 g de saucoberries
125 g d'oreillons d'abricots séchés
300 g de quinoa
120 g de beurre
7 jaunes d'oeufs
250 g de sucre roux
Faire macérer quelques heures les fruits secs dans du rhum ou un autre alcool.
Faire cuire le quinoa comme d'habitude mais en utilisant le lait avec une gousse de vanille à la place de l'eau, pendant 10 mn.
Hors du feu, ajouter le beurre, les jaunes battus, le sucre, les fruits macérés. Bien mélanger. Verser dans un moule beurré et cuire au four à 180° pendant 40 mn.
Délouler, accompagner de crème anglaise ou de crème anglaise aux fleurs de sureau.
La prochaine fois, je vous dirai comment faire soi-même des saucoberries et la recette de la crème aux fleurs de sureau.

24/11/2006

Clafoutis

1/2 l de lait, 3 oeufs, 250 g de baies de sureau, 125 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel

Couvrez le fond d'un plat à gratin beurré de 2 poignées de sucre, recouvrez avec les baies de sureau, et faites cuire environ 5 mn à four chaud.
Préparez une sorte de pâte à crèpes avec les ingrédients restant. Lorsque les baies sont éclatées et caramélisées, ouvrez le four et versez la pâte sur les fruits. Remettez au four 35 mn.

Evidemment il faudra attendre, les baies sont mûres dès fin août et en septembre.

09/11/2006

Saucoberries

Une recette de crumble pour vous amuser et vous montrer que je suis vraiment une pro des sureaux.

800g de pommes Royal Gala et 2 bananes
100g de farine de blé+100g de farine de châtaigne+flocons d'avoine
150g de beurre
150g de sucre roux
1 orange
30g de saucoberries (baies de sureau péruvien séchées)

Faites chauffer le jus d'orange, retirer du feu, y mettre à gonfler les saucoberries. Dans un plat allant au feu et au four faire caraméliser du sucre, un peu d'eau et un peu de beurre, y rajouter les tranches de pommes et de bananes pendant 10 minutes. Coupez le beurre froid en petits morceaux, mélangez-le aux farines rapidement puis rajoutez le sucre et les flocons d'avoine, rapidement aussi. Répartir les saucoberries sur les pommes et bananes, saupoudrez de la pâte à crumble. Mettez au four à 210° pendant 40 minutes.

Vous trouverez des saucoberries sur Internet (paiement par Paypal) :

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