Sureaux

Sa deuxième grande utilisation, autant par l'ancienneté que par l'importance, c'est l'utilisation thérapeutique. Pour l'ancienneté, j'en ai déjà parlé. A une époque où les pauvres n'avaient pas accès à la médecine il était nommé le pharmacien de la maison.
deuxième écorce (verte) : propriétés diurétiques et laxatives. Contre rétention d'urines, rhumatismes, goutte, coliques néphrétiques, épilepsie. En homéopathie contre l'asthme.
feuilles fraîches : en cataplasmes pour contusions, meaux de dents, brûlures, hémorragies nasales, inflammations oculaires, maux de tête.
fleurs : en décoction en application externe propriétés émollientes, calmantes, adoucissantes, en interne favorisent la transpiration, contre grippe, rhumes.
baies : rob contre grippe, bronchite, toux rebelle.
la moelle glissée entre l'ongle incarné et la peau permet une cicatrisation rapide.

Le site Internet du Vidal indique 9 médicaments et 3 tisanes contenant du sureau.
Quelques exemples de produits actuellement en vente :

Il a plu tout l'après-midi. Je suis pourtant allée à Trifouilly pour prendre des boutures de sureaux à expédier lundi loin vers le sud. Cela ne pouvait attendre, ils ont tous débourré et c'est limite pour un long voyage avant d'être mis en terre.
La Seine a repris son niveau habituel et la haie de saules n'a pas souffert de cette inondation. Normal, c'est fait pour ça.
J'ai failli ne pas voir un évènement inattendu : le démarrage d'un bourgeon floral de Sambucus palmensis sur une minuscule bouture d'un peu plus d'un an :

Les fruits sont cueillis à partir de fin août. Ils seront consommés dans des tartes et surtout à partir du jus :
- jus pur ou mélangé, sucré ou non. Si on extrait le jus par la vapeur avec un extracteur, le fait de saupoudrer les fruits avec seulement 100 g de sucre pour 1 kg de fruits permet d'obtenir une plus grande quantité de jus. Voici mon extracteur, il fait tout le travail :

On peut aussi acheter le jus tout prêt :

- à partir de ce jus, on peut préparer sirop, vin, apéritif, liqueur, gelées, confitures, mousses et sorbets, seul ou mélangé à d'autres fruits
- on peut l'utiliser aussi pour des préparations salées : vinaigre, ketchup, chutney, sauces pour les viandes et particulièrement pour le gibier

Pour les consommer toute l'année il faut les conserver :
- sous forme de gelées
- sous forme séchée, simple ou comme le sureau péruvien (note du 11 décembre). Ils seront utilisés comme des raisins secs
- sous forme de jus, pasteurisé ou au congéléteur, qui servira à toutes sortes de préparations

La moelle, uniquement la partie blanche, est taillée en bâtonnets et cuite comme les asperges

Le champignon Oreille de Judas est utilisé frais ou séché, comme le champignon noir de la cuisine asiatique, ou dans des salades, ou en mélange avec d'autres champignons.

En cuisine on peut utiliser les fleurs, les fruits, la moelle, et son champignon, quand on le trouve.
Avec les fleurs fraiches on peut faire des boissons, limonades, vin mouseux, sirop, lait, apéritif ; des tartes et clafoutis, des entremets, des beignets, des crèpes, des sorbets. Il faut éliminer les tiges, elles sont amères.
Les fleurs séchées et réduites en poudre ont été appelées vanille du pauvre. Elles permettent de parfumer la farine qui servira à faire des pains ou des biscuits, des pâtisseries, du lait, du vinaigre.
Il est facile d'en cueillir de grandes quantités en mai et de les sécher pour le reste de l'année.
On en trouve aussi dans les magasins bio, par exemple :

Les boutons floraux avant éclosion peuvent être préparés comme des câpres.

Nous commencerons par l'utilisation alimentaire du sureau noir car ce fut certainement sa première utilisation il y a des milliers d'années, et elle reste quantitativement la plus importante.
En France le sureau noir est très peu consommé mais ce n'est pas le cas ailleurs et la plupart des recettes que j'ai collectées viennent de Grande Bretagne, Hollande, Norvège, Suisse, Allemagne, Autriche, tout le nord et l'est de l'Europe. L'Italie connait une liqueur et utilise son champignon, l'Oreille de Judas.
Dans tous ces pays, le sureau noir fait partie des recettes traditionnelles, il a toujours été et reste utilisé comme les autres fruits.
Lors de la Première Coupe d'Europe des Saveurs Régionales qui s'est tenue en France et à laquelle participaient des grands chefs de 15 pays, dans la section desserts, sur les 10 recettes primées, deux utilisaient le sureau (Autriche et Pays Bas).
A notre époque nous préférons manger des fruits venus d'ailleurs et à contre-saison. Ils sont parfois insipides parce que, boostés aux engrais, ils ont grossi trop vite, parce qu'ils ont été cueillis trop tôt, mûrs à point ils ne supporteraient pas le voyage. Leur transport a coûté du carburant et donc libéré plein de CO2 dont nous battons des records de production.
Pourquoi ne pas acheter des fruits de producteurs locaux qui les ont cultivés de façon naturelle, et pourquoi ne pas panacher, quand la saison s'y prête, avec les fruits que la nature fournit gratuitement et sainement ?

Laver les prunes, les dénoyauter, les couper en quatre, les ajouter aux poires et faire cuire quelques minutes. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la diluer dans la soupe. Verser le vin, laisser reprendre l'ébullition.
Pour les boulettes d'amandes, battre ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer les amandes en poudre et autant de chapelure qu'il en faut pour obtenir une pâte consistante. Façonner des petites boulettes avec cette pâte et les faire frire dans l'huile bien chaude. Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Répartir la soupe dans des assiettes individuelles. Disposer les boulettes dans la soupe et consommer aussitôt.

En introduction, et pour montrer que ses utilisations ne sont pas un simple gadget sans importance, voici une recette traditionnelle d'un pays voisin. J'ai trouvé cette recette dans le livre de Hannelore Kohl, Voyage gourmand à travers l'Allemagne, en français chez France Loisirs.

Soupe de baies de sureau aux boulettes d'amandes
Pour la soupe :
500 g de baies de sureau, 1 petit bâton de cannelle, un morceau de zeste de citron, 140 g de sucre en poudre, 240 g de poires, 360 g de prunes, 1 c. à soupe de fécule, 1,5 dl de vin blanc
Pour les boulettes d'amandes :
4 oeufs, 150 g de sucre, 150 g d'amandes en poudre, de la chapelure, de l'huile de noix pour la friture

Laver les baies, les égrener et les faire pocher 15 mn dans de l'eau bouillante. Les verser dans une passoire et les presser pour en recueillir le jus.
Le porter à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron et le sucre. Eplucher les poires, les couper en 4, les épépiner, les couper en tranches et les ajouter au sirop précédent. Faire cuire les poires environ 5 mn à feu doux.

à suivre...0

C'est lorsque les missionnaires commencèrent à évangéliser qu'il devint néfaste. Il fallait supprimer toutes les vieilles croyances. Hylde-Moer et la Vierge Marie ne pouvaient coexister. Pour détruire la réputation du sureau, l'Eglise lui donna un rôle dans les pires évènements de la vie du Christ : la Trahison et la Crucifixion.
On lui attribua le bois dont était faite la croix de Jesus, il devint l'arbre auquel Judas s'est pendu (c'est totalement invraisemblable pour plusieurs raisons). Il devint l'arbre le plus malfaisant, l'arbre des sorciers, il fut même excommunié !
Il a eu beaucoup de mal à surmonter cette mauvaise réputation qui lui fut faite, du moins dans certaines provinces françaises, où il était même considéré comme toxique.
Ailleurs, il resta très utilisé, faisant partie intégrante, au moins, des traditions culinaires. C'est ce que nous verrons bientôt.

Cette mini-forêt, ce sont mes boutures, réussies, de S. nigra 'Heterophylla'

Les suédoises enceintes l'embrassent pour se protéger.
Dans les légendes allemandes, la flûte magique est faite d'une tige de sureau.
Mais on en fait aussi de puissantes baguettes magiques et des bâtons pour protéger les voyageurs ((on peut le remplacer par un morceau de sureau dans la boîte à gants).
En Russie, c'est par amour de toute vie qu'il éloigne le mal.
En Angleterre il protégeait le bétail et était planté à proximité des étables. Il était particulièrement planté autour des portes et des fenêtres des laiteries pour protéger le lait. Ce pouvoir agissait sans doute effectivement puisqu'il repousse les mouches et les contaminations qu'elles apportent.
Il avait aussi des côtés négatifs, voire dangereux, mais ils étaient généralement liés à un manque de respect pour l'arbre et sa déesse, ou une utilisation non conseillée : couper une branche sans demander la permission à Hylde-Moer, brûler son bois... Seuls les prêtres pouvaient brûler son bois rituellement en l'honneur de Mère-Sureau.

Aucune autre plante ne peut se vanter d'avoir inspiré autant de légendes, parfois contradictoires, que le sureau. Car il était partout, près de chaque maison, sur chaque lopin de terre, où il s'invite tout seul.
Arbre nourricier, arbre protecteur au début des temps. La chrétienneté y mettra bon ordre.
Autrefois, il y a des milliers d'années, tout était considéré comme possédant sa divinité propre, le soleil et la lune, l'eau et le feu, les animaux et les arbres. Hylde-Moer, Elder Mother, Hilde-Vinde, Mère Sureau, ou Fée du sureau qui a inspiré le conte de Hans Christian Andersen, était une divinité d'arbre très puissante. Elle était consacrée au sureau et se manifestait comme l'arbre lui-même. Cette divinité est, bien-sûr, bonne puisque c'est une mère.
Le sureau de semis spontané est particulièrement apprécié. S'il a choisi de venir vivre près de vous, vous êtes une maison favorisée. Et s'il n'est pas là, il est efficace de pendre au moins un rameau au-dessus du seuil pour dissuader le mal d'entrer.
La sureau entrait dans la symbolique des rites funéraires chez les Celtes. C'était l'arbre des morts. Les druides confectionnaient avec son bois les flûtes qui leur servaient à converser avec les morts. Le treizième mois, Ruis, lui est consacré et aboutit à ce qui est aujourd'hui Halloween.
En Bretagne aussi, des fées se réfugient dans les fleurs, et chaque fleur serait une fée.
Dans la mythologie nordique, il est consacré au dieu du tonnerre, Thunar.
Dans la mythologie grecque, ses baies sont nourriture des dieux.
En Allemagne, il avait le pouvoir de mettre fin à la stérilité des couples.

Un petit lézard d'hiver. Les cailloux du remblai pour la voiture lui plaisent, il y a des trous pour se cacher dès que j'arrive, mais j'en ai vu au moins quatre en même temps.

Il existe, bien sûr, depuis des millénaires. Au moins en phases interglaciaires, on a trouvé son pollen composant jusqu'à 5% des pollens d'arbres à Birmingham, en Flandres également. Près de Nemours (à 20 km de chez moi) il a été mis en évidence à la période magdalénienne.
Au Paléolithique les hommes consommaient des baies de sureau. Car il a toujours accompagné l'Homme.
On a retrouvé des traces en Suisse, en Italie du Nord. Sur plusieurs sites magdaléniens en Suisse de grandes quantités de graines de sureau ont été retrouvées. Il était donc consommé. De même dans les stations du Bronze du lac du Bourget, sur des sites de -2500 à -1800.
Mais les populations néolithiques connaissaient aussi les vertus thérapeutiques des baies.
Les anciens Celtes l'utilisaient de plus comme teinture, pour la musique, flûte de sureau.
A la période romaine il était consommé surtout par les familles pauvres.
Grecs et Romains connaissaient les propriétés curatives des fleurs et des baies : Hippocrate, Dioscoride, Pline l'Ancien.
Au Moyen-Age Bernard de Cordon, au 17è siècle Ettmueller, Martin Blockwich ont écrit des livres sur le sureau.
Entre autres...

Camellia Mme Martin Cachet :

A Veneux
Sambucus racemosa 'Coup de Foudre' a ouvert ses bourgeons floraux. A noter qu'il accepte le sable et les arbres. Tous les sureaux à grappes ont ouvert leurs bourgeons à peu près en même temps, les différences de quelques jours peuvent être dues à des différences d'exposition.

Sambucus racemosa 'Plumosa Aurea' se décide à ouvrir ses bourgeons floraux ce 12 mars.

J'en parle pour ne rien passer sous silence, mais pour les sureaux du jardin il est inutile de s'en préoccuper, ils n'ont aucun effet.
On lui reconnaît en général 2 ennemis qui font peu de dégâts :
- le puceron noir du sureau, Aphis sambuci, spécifique du sureau, qui se repaît et concentre l'acide cyanhydrique, et qui n'ira jamais sur d'autres plantes. J'ai déjà vu de jeunes pousses avec un manchon noir bien dense de 10 ou 15 cm de long, mais sans aucun signe de souffrance et sans que le développement de ces pousses soit affecté.
- la mosaïque de l'arabette, Arabis mosaic nepovirus, qui produirait sur les feuilles des bandes jaunes le long des nervures au printemps. Les symptômes disparaissent en été pour réapparaître en automne. En 30 ans de vie avec les sureaux, je ne l'ai jamais observée.
Par ailleurs, des champignons, dont Romularia sambucaria et Phyllosticta sambucifolia pourraient produire des taches foliaires. Je n'ai jamais vu la moindre tache sur une feuille de sureau.
Un virus a été isolé en 1971 sur Sambucus nigra 'Aurea'. Est-il la cause de la couleur ?
D'autres virus ont encore été découverts mais leur infection reste asymptomatique chez les sureaux.
Aucune atteinte par le mildiou n'est possible (à cause de l'acide cyanhydrique).

Photos du 10 mars. Le départ des bourgeons floraux continue.
Sambucus sachalinensis

Fleurs de ce 10 mars joliment ensoleillé
Scilla bifolia, ma micro-jacinthe sauvage bleu azur : il y en avait sur environ 10 m2 il y a 30 ans, elle se ressème un peu partout, mais uniquement dans le lierre, sans doute parce qu'il la protège des chocs, elle est si petite. Ce qui est étonnant c'est que le filet des étamines est exactement de la même couleur que les tépales, les anthères sont de la même couleur ou d'un bleu plus ou moins foncé, jusqu'au bleu-nuit

Il y a encore des jonquilles mais elles ont été rejointes par les kerria, les jacinthes, les grosses cultivées mais aussi les sauvages minuscules et d'un bleu azur qui, comme les jonquilles, ont essaimé partout, et les petits narcisses :

Les mammifères
Il les intéresse peu, les carnivores n'en ont rien à faire, les herbivores préfèrent des herbes basses et surtout à l'odeur moins forte. Les lapins ne l'attaquent pas. Le bétail le délaisse.
Mais il a un amateur fervent, le blaireau. Les buissons de sureau et d'orties annoncent souvent l'entrée d'un terrier de blaireau. Les blaireaux sont très friands des baies de sureau. Ils en rejettent les graines dans leurs crottes et, comme les oiseaux, en permettent la dissémination. Dans certaines régions on l'appele l'herbe à blaireau. Il semble que le blaireau étale aussi des couches de feuilles sur le sol de sa tannière, ce qui éloigne les insectes.

Les champignons
Deux sont spécifiques du sureau :
Hyphodontia sambuci pousse en automne et en hiver sur le bois de sureau

Le sureau noir est un régal pour plus de 60 espèces d'oiseaux (estimation suisse).
Ils se délectent de ses baies. Ils trouvent des lieux de nidification sur ses fourches souvent horizontales dans un feuillage dense (nids de merles, grives, fauvettes). Il a, à mon avis, un défaut : son tronc crevassé et souvent oblique facilite trop l'ascension des chats, mais on peut mettre des colliers de protection.
Un lecteur des Quatre Saisons du Jardinage habitant la Nièvre écrit en 1987 : "Le moment de l'année qui rassemble le plus d'oiseaux, c'est la période de maturité des grappes de sureau... Nous avons vu l'arbre envahi par des dizaines d'oiseaux d'espèces différentes qui se toléraient à merveille alors que, l'hiver, elles se chassent pour venir aux mangeoires."
Sittelles et pics trouvent leur pitance dans les anfractuosités de son écorce.
Les fauvettes, qui consomment de nombreux insectes nuisibles, aiment ses fruits.
Et aussi merle, grive, rouge-gorge, rouge-queue...
Certains passereaux donnent même des fleurs de sureau à leurs oisillons.

La noctuelle jaune de l'artichaut, Gortyna flavago, qui se nourrit entre autres sur le sureau.
La thécla de l'orme dont la chenille se nourrit des pousses de l'orme mais l'adulte se nourrit de fleurs de sureau et de ronce.
La carte géographique dont la chenille se nourrit sur l'ortie, mais l'adulte se nourrit de fleurs d'ombellifères et de sureau.
Le sphinx du troène, l'eupithécie à 3 points.

Autres insectes
Abeilles, syrphes, cantharides, punaises, coccinelles. Les anglais ont dénombré 19 espèces d'insectes.
Larves et chrysalides passent l'hiver dans son bois creux. Les pontes y sont déposées et les adultes qui ne meurent pas en automne s'y réfugient.
La belle cétoine dorée se délecte des plantes à fleurs dont le sureau. J'en trouve de grandes quantités l'été dans ma buanderie. Je pense qu'elles pénètrent par la cheminée d'aération de la chaudière.
Lorsqu'on taille un sureau on peut faire de petits fagots avec les branches, ils serviront d'abri et de lieu de reproduction à de nombreuses guêpes prédatrices des ennemis de nos plantes.

Le sureau héberge ou nourrit, parfois de façon exclusive, un grand nombre de petits animaux.

Les papillons
La pyrale du sureau, Phlyctaenia coronata, beau papillon brun avec de grosses taches claires.
La phalène du sureau, Ourapterix sambucaria, d'un très beau jaune clair avec des stries plus foncées. Sa chenille se développe sur le sureau.
L'écaille chinée, Euplagia quadripunctata, dont la chenille se nourrit, entre autres, de sureau. La voici photographiée sur mon lit :

Hier, j'ai vu les premières pontes de grenouilles dans mes petites mares enluminées d'un camélia en fleurs depuis décembre et d'un forsythia en fleurs depuis 2 jours. Mes grenouilles sont exactes au rendez-vous. Depuis 20 ans elles arrivent tous les ans avec une précision étonnante entre le 28 février et le 2 mars. Je crois que ce sont des grenouilles rousses. Leur chant est presque inaudible. Heureusement. Sinon j'aurais des problèmes avec un couple de voisins mal léchés (ils ont tenté de me faire signer une pétition contre le coq d'un voisin pourtant enfermé la nuit).
Une année j'avais en septembre creusé des trous de plantation. J'ai découvert à temps que de minuscules grenouilles, pas plus grosses qu'un ongle, y étaient piégées. Je les ai sorties, j'ai rebouché les trous, et depuis je ne prépare plus de trous à l'avance : c'est un piège, et pas seulement pour les grenouilles.
Les jonquilles sauvages aussi sont en fleurs, un vaste tapis jaune sur le vert du lierre qui a envahit tout le terrain, alors qu'au départ elles étaient localisées au nord-est de la maison.
Les 2 camélias roses en fleurs depuis des semaines sont maintenant accompagnés d'un autre camélia rose et de 4 rouges.
Le terrain du voisin est envahi de primevères.
Les oiseaux chantent à tue-tête. Le tronc d'un très vieux hêtre mort depuis quelques années et qui mesure plusieurs mètres de haut a été élargi par une énorme masse de lierre : c'est grouillant de vie, oiseaux, écureuils et probablement les chauve-souris que je vois l'été.

Rusticité
Z5 (-25°C) à 9

Habitat
Dans toute l'Europe, l'Afrique du Nord, l'ouest de l'Asie. Il semble qu'il se soit naturalisé dans au moins 2 états au nord-est des USA.
On le trouve dans les bois, en lisière de forêt, dans les haies, mais c'est aussi une plante pionnière sur les zones défrichées, les décombres et souvent près des maisons. On peut le trouver aussi en bordure de rivière, même en pied de berge et zone de balancement des eaux.
On dit qu'il aime les terrains humides et riches en humus, il aime l'azote, mais il sait se contenter de peu et les terrains secs ne lui font pas peur. Dans la forêt de Fontainebleau et dans mon jardin il est capable d'envahir le sol le plus sec qui soit, le sable pur, sans aucun arrosage même par les étés les plus secs, sans paraître en souffrir même lorsqu'il est jeune et sans être avare de ses fruits.

Beaucoup d'arbres, et particulièrement les fruitiers, sont sensibles aux perturbations du magnétisme terrestre et présentent alors des troubles de croissance, des tumeurs, etc. Le sureau noir fait partie des arbres résistants.

Dans les années 50, les pays derrière le Rideau de Fer ont poursuivi une politique d'indépendance agro-alimentaire et d'autosuffisance en vitamine C en cultivant des fruits inhabituels. Le sureau, de culture facile, sans traitements et même dans les pires conditions, en a fait partie. Ainsi sont nés en Roumanie 'Bradet' et 'Ina.
Plus récemment c'est le nord de l'Europe qui s'est préoccupé de sélectionner des cultivars productifs, surtout les danois. Maintenant on trouve des vergers aussi au Royaume Uni et en France des associations comme Fruits Oubliés commencent à en parler.
'Bradet' Roumanie
'Donau' Autriche le plus précoce, vers mi-août mais souvent cultivé pour les fleurs en mai, maturité début septembre
'Franzi' très productif, gros fruits colorés, floraison mai, maturité début septembre
'Haschberg' Autriche pour les colorants et les confitures. Vigoureux. Produit 25 T/ha
'Hamburg' ou 'Schwarzer Diamant' n'est pas recommandé, fruits acides et amers
'Ina' Roumanie, fruits moyens, hauts rendements
'Korsor' gros fruits sucrés
'Mammut' gros fruits
'Riese aus Vossloch' 25 T/ha
'Sambo' Tchécoslovaquie 1983
La série des "Sam" sélectionnés au Danemark :
'Sambu' fructifie 15 j plus tard que les autres
'Samdal' gros fruits et larges corymbes
'Samidan' très gros fruits et corymbes, arbuste compact
'Samnor' recommandé pour la Norvège
'Sampo'
'Samyl'
et, déjà cité 'Cae Rhos Lligwy' à gros fruits verts et goût de groseille à maquereau

Tous les autres ont des jeunes feuilles, à un stade plus ou moins avancé. Toutes les photos sont du 23 février.
Sambucus buergeriana :

Les saules pleureurs au bord de la Seine sont tout jaunes de leurs jeunes pouces. Cela donne envie de voir où en sont les sureaux en ce milieu d'hiver.

Trois sont hors concours :
- Sambucus chinensis et Sambucus hookeri n'ont jamais perdu leur feuillage. On peut se demander si c'est parce que l'hiver a été trop doux. Pour hookeri je ne sais pas mais chinensis s'est déjà comporté ainsi l'hiver précédent. Ils sont probablement tous les deux de la même espèce mais n'ont pas le même aspect, chinensis est herbacé, hookeri est ligneux.
S. hookeri le 23 février :

Il ne faut pas croire que je n'aime que les sureaux. Il y a tant de belles fleurs, les roses, les camélias, les rhodos, les hydrangeas, les gardénias. J'ai acheté cet automne 2 gardénias garantis aussi beaux, aussi parfumés que ceux vendus comme plantes d'appartement et qui ne supportent pas l'appartement. Ces deux-là seraient résistants jusqu'à -15°C et donc, cultivés dans le jardin, ne devraient pas avoir de problème de survie. Je les ai laissés dehors dans leur tout petit pot mais je ne pourrais dire s'ils supportent l'hiver, je n'ai pas vu l'hiver comme mon cymbidium va vous le raconter.
Il y a de nombreuses années, je m'étais acheté un cymbidium superbe. Il n'a jamais voulu refleurir. Il passait pourtant toute la belle saison dehors sous les arbres. N'ayant pas le courage de le détruire, j'ai lâchement transmis cette mission à l'hiver. Je l'ai laissé dehors, à 1m50 de la maison à l'est. Et il est toujours en vie.
Comme températures de nuit, il y a eu 3 fois -1° en décembre, une fois -5° suivi de -2° le lendemain en janvier, pas de gel en février, habituellement le mois le plus dur de l'hiver.
Où est passé l'hiver ?