Sureaux

La gelée de baies de sureau
Pour le petit déjeûner je préfère les gelées composées mais pour les recettes qui la nécessitent, et en particulier les sauces, il est indispensable de faire quelques pots de la recette de base.
Extraire le jus de 2 kg de fruits, le peser, ajouter le même poids de sucre spécial confitures et le jus de 2 citrons. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition pendant 5 mn en remuant régulièrement. Remplir les bocaux stérilisés avec la gelée bouillante et fermer immédiatement.
Il faut utiliser du sucre pour confitures ou du Vitpris et des citrons parce que le sureau n'a pas assez de pectine et d'acidité pour que la gelée prenne sans ça.
Pour l'utiliser en dessert, mais pas pour les sauces, on peut ajouter 2 c. à soupe de vanille liquide.

La gelée pomme-sureau
2 kg de pommes vertes, 2 kg de baies de sureau, 4 citrons pressés, sucre roux
Extraire les jus des pommes et des baies de sureau. Les mélanger, ajouter les citrons. Peser et ajouter la moitié du poids en sucre. Porter à ébullition pendant 5 mn, etc.

Je m'y prends à deux fois parce que je n'arrive pas à insérer un deuxième lien.

Les temps selon les fruits sont donnés sur ce site
Mais en fait la machine vous le dit, quand elle ne peut plus rien extraire, il ne s'écoule plus de jus, même s'il reste de l'eau, car c'est bien le jus des fruits qui s'écoule et non l'eau du compartiment inférieur qui, lui, part en vapeur dans la cuisine.

Si l'on veut l'utiliser comme jus à boire, on l'extrait pur ou avec un peu de sucre (ou de sel pour les légumes) comme je l'ai déjà expliqué.

Pour les autres recettes il vaut mieux l'extraire pur et sucrer ou saler ensuite selon la recette. Pour les recettes, ce sont toutes les recettes de gelées, glaces, sauces, etc. dans lesquelles on mettra ce jus. Je donnerai d'autres recettes bientôt.

En réponse à la demande de Anne.
L'utilisation de cet extracteur est très simple : on met l'eau dans le récipient inférieur, les fruits à l'étage supérieur, le jus tombe à l'étage intermédiaire et il suffit de déclamper le tuyau pour qu'il s'écoule. Attention : veiller à ne pas mettre le tuyau près de la flamme, il n'est pas en inox.
Voici un site expliquant son fonctionnement

A suivre...

Ce superbe papillon, plutôt grand pour un papillon de nuit, hantait mon séjour depuis 2 jours. Je ne le voyais que la nuit, il semblait réveillé par l'éclairage. Le premier soir je ne le voyais que quelques instants, il ne se posait pas. Hier soir il était sans doute fatigué et j'ai pu le photographier.
Ensuite j'ai passé mon temps à essayer de l'orienter vers la sortie, toutes portes ouvertes. Je ne sais si j'y suis parvenue.
Bien que classé dans les papillons de nuit, c'est une noctuelle, il aime le soleil et les forêts de chênes, juste comme mon jardin de Veneux.

En réponse à la demande de aymie (commentaire sur une note du 10 juillet) : on ne peut extraire le jus des fleurs comme on le fait pour les fruits parce que les fleurs n'ont pas de jus.

On trouve sur le web des recettes de jus de fleurs de sureau. C'est en fait une macération des fleurs dans de l'eau additionnée de sucre et d'un acide léger, vinaigre ou citron. Cette macération se fait à froid ou après cuisson.

Les recettes pour Sambucus nigra sont valables pour Sambucus canadensis et inversement.

Une cétoine sur une rose. Elle n'est pas au bon endroit pour se nourrir. Fait-elle la sieste ? ou bien est-elle étourdie par le parfum de la rose (Roseraie de l'Haÿ) ?

Situation
On le trouve dans la laurissilva, comme S. palmensis. Mais sur Madère c'est une forêt persistante humide alors que sur les Iles Canaries c'est une forêt persistante sèche. Altitude 300 à 1100 m.
Utilisation
Il faisait partie des plantes médicinales de cette île isolée et était souvent cultivé pour cela près des maisons.
Infusion de fleurs : diurétique, émollient, sudorifique, en gargarismes contre les angines et en bains de bouche pour les douleurs dentaires.
Feuilles fraîches en cataplasmes pour contusions, ulcères.
Décoction de fleurs pour les plaies.
Avenir
Il est lui aussi en grand danger d'extinction, menacé par les mêmes facteurs que S. palmensis, surtout réduction de son habitat et plantes exotiques invasives. R. Bolli n'a retrouvé que 3 stations en 1988, avec en tout 40 individus, dans une zone de 800 à 1000 m d'altitude au nord-est de l'île. Il semble prolifique mais à courte distance du pied-mère, 20 m au plus, et incapable de conquérir sans aide de nouveaux territoires.

Sambucus hookeri

Les îles de la Macaronésie abritent un deuxième sureau. Celui-ci vit sur Madère.
Vous le trouverez parfois sous le nom d'espèce maderensis, certes plus évocateur de son île natale, mais postérieur à Sambucus lanceolata évocateur de la forme de ses folioles, surtout la foliole terminale.
Nom vernaculaire : Sabugueiro da Madeira.
Description :
J'ai envie de vous faire profiter de ces photos
C'est un arbuste de 3 à 5 m, jamais plus.
Il ressemble encore plus que S. palmensis à Sambucus nigra, en particulier il est glabre, avec peut-être une particularité : des rhizomes pouvant atteindre 40 cm ont été observés.
Il est caduc ou semi-persistant.
La floraison a lieu de mai à juin. Les fruits sont mûrs en septembre-octobre. Ces fruits, en corymbes pendants, seraient sucrés et juteux, délicieux.

Pour 2 kg de baies, 1/2 l d'eau et 400 g de sucre
Mettre les baies à cuire avec l'eau jusqu'à ce que les baies éclatent. Filtrer pour extraire le jus, le mélanger au sucre et faire cuire 4 mn. Mettre en bouteilles et fermer. Doit se consommer allongé d'eau, de limonade ou de lait.
Le pur jus de sureau ne peut être consommé en grandes quantités à cause de ses effets thérapeutiques. Mais on peut fabriquer des mélanges :
sureau avec groseilles : en quantités égales
sureau avec poires : 2/3 sureau, 1/3 poire
sureau avec pommes : 2/3 sureau, 1/3 pommes
sureau avec quetsches : 1/5 sureau, 4/5 quetsches.

C'est la méthode d'extraction du jus la plus facile. la peau des fruits est crevée sous l'action de la vapeur et le jus s'échappe. L'extraction à la vapeur est recommandée pour la préparation de grosses quantités, et aussi pour les petites quantités car le filtrage à la main est pénible.

Saupoudrez les fruits de sucre, 100 g pour 1 kg de fruits, et laissez reposer quelques heures. La quantité de jus recueillie est ainsi plus importante. Mais, si vous voulez limiter l'apport de sucre, il est possible de l'extraire immédiatement sans sucre. Mettre les fruits dans le tamis de l'appareil. Après avoir fait chauffer l'eau 30 à 45 mn on laisse écouler le jus.
Verser le jus chaud dans des bouteilles chaudes et comportant un bouchon hermétique. On peut consommer frais. Pour une conservation prolongée, pasteuriser à 72° C, ou stériliser.

Dans un mois nous pourrons cueillir les premiers fruits dans le jardin ou dans la nature.

En botanique ce sont des drupes, mais en cuisine tout le monde les appelle des baies.
Il est donc temps, pour ceux qui veulent débuter dans la cuisine des fruits sauvages, de parler des préparations de base. Ce qui va suivre est valable pour tous les sureaux de la section Eusambucus, c'est-à-dire du type sureau noir.
Tout commence par l'extraction du jus. Cueillir les corymbes dont beaucoup de fruits sont mûrs. En effet, pour le sureau noir européen sauvage la maturation n'est pas uniforme dans un corymbe. Détacher les grains à la mains (pas de tiges, elles sont amères) avec des gants parce que ça tache. Ne pas s'inquiéter si une petite quantité de baies vertes se détache, elles sont peu gênantes et ne donneront pas, ou très peu de jus.

Le jour des concerts pour la Terre dans de nombreuses villes (pas à Paris ? il est vrai que nous sommes les champions de l'utilisation des pesticides), je suis allée chercher dans plusieurs jardineries du Ferramol. Par principe je n'utilise aucun produit chimique mais il y a une plante dont je rêve et elle est rasée par les limaces dès qu'elle pointe un centimètre de feuille. D'habitude j'achète le Ferramol par correspondance mais je n'en avais plus et je l'avais vu en vente chez Truffaut, mais je ne voulais pas faire 30 km uniquement pour ça. Ce produit est un sel de fer sans danger pour la planète et ses habitants, sauf les limaces bien sûr, il leur coupe l'appétit.
Je n'ai vu dans ces jardineries que du métaldéhyde. Il devait être interdit ? J'ai dû rêver. Il est très toxique et il peut tuer tout ce qui bouge, du hérisson mangeur de limaces intoxiquées jusqu'à l'enfant de l'homme et en passant par les chats. J'ai perdu un jeune chat de 5 mois de cette façon, grâce à un voisin qui tuait tout, même les inoffensives musaraignes. L'autopsie par le vétérinaire a montré que son foie était totalement détruit.
Un des produits contenant du métaldéhyde poussait même l'audace jusqu'à se vanter d'être utilisable en culture biologique.
Je me suis donc contentée de répandre le marc de café que j'avais stocké. Il gêne la progression des limaces et assèche leur mucus comme les cendres ou le sable et des études semblent montrer que la caféine est toxique pour les limaces.
Mais quand les français arrêteront-ils les carnages dans leurs jardins ? Ces produits toxiques, si on les trouve en vente, c'est qu'ils sont achetés.

Le voici dans la ville de Montereau fault Yonne. Cela forme un beau massif uniforme, sans mauvaises herbes donc sans entretien ni produits chimiques, fleuri et parfumé.

Amours de libellules

Les petites bêtes oranges vont deux par deux

et il y en avait beaucoup d'autres, toujours sur les inflorescences fanées de buddleja. Dégagent-elles une substance aphrodisiaque ?
Et pendant ce temps, un escargot fait la sieste

Jeune Sambucus canadensis 'Aurea'. Le Sambucus ebulus à côté nétait pas prévu, mais ne vous avais-je pas dit qu'il est envahissant ?

Sambucus ebulus, inflorescence encore peu développée : même forme que celle de S. adnata sur la note d'hier, mais pas la même couleur

Les papillons sont arrivés, c'est maintenant plus varié. Mais ce n'est pas à cause du buddleja, il y a en permanence au moins un paon du jour sur ses fleurs mais il intéresse moins les autres.

Les bourgeons floraux de Sambucus adnata commencent à se développer. Il mérite bien son nom local d'herbe de sang (note du 22 janvier 2007), même les boutons floraux laissent passer la couleur de la sève. Les fleurs seront blanches ou pointillées de rouge.

Cet après-midi vers 14 h, lorsque j'ai pris le chemin communal (une seule voie) qui mène vers mon terrain, ma voiture s'est arrêtée toute seule devant ce charmant troupeau : ils sont 13 petits et la mère.

A droite il y a un champ en friche, à gauche un champ d'avoine. Après une hésitation, la mère s'est envolée vers le champ d'avoine. Elle espérait sans doute que la troupe allait suivre. Echec. Elle est donc revenue et a refait la tentative. Cette fois les 2/3 des petits ont suivi en voletant. Il en restait 4 ou 5, sans doute incapables de voler et bloqués par l'herbe plus haute qu'eux. J'ai parcouru plus de 100 m au pas. Même pas au pas, les petites pattes n'avançaient pas très vite. Ils ont fini par se tasser sur la gauche du chemin et je suis passée en mordant sur l'herbe à droite.
La photo a été prise à travers le parebrise pas très propre car j'étais suivie par une voiture, ce qui m'a aussi empêchée de m'arrêter pour étudier la suite.
Je tente un gros plan de la mère pour ceux qui s'y connaissent en oiseaux.

Extraire le jus d'1 kg de baies avec l'extracteur (note du 22 mars 2007),
ou bien en faisant éclater les baies dans un peu d'eau sur le feu et en filtrant,
ou bien en utilisant du jus de baies du commerce.
Mettez le jus avec du sucre dans une casserole à fond épais : 1 kg de sucre pour 1 l de jus.
Amenez à frémissement en mélangeant à la spatule. La préparation doit devenir épaisse mais sans brunir.
Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée et laissez sécher 2 jours.
Coupez la pâte en petits carrés et roulez chaque carré dans du sucre.
A conserver dans une boîte hermétique.

Le sureau des Canaries n'apporte sur le plan décoratif rien de plus que le sureau noir, son aspect est le même. C'est un sureau pour collectionneur.
Mais l'avoir dans son jardin c'est peut-être lui donner une chance de ne pas totalement disparaître de la surface de la Terre.
Au Royaume Uni il existe des réseaux de jardins privés qui hébergent une espèce botanique en danger. Les jardins botaniques ne seront jamais assez nombreux pour sauver à eux seuls tout ce que nous allons perdre comme espèces végétales.
Ces plantes rares et en danger peuvent être multipliées et distribuées par des pépiniéristes. C'est ce qui s'est fait récemment, et avec beaucoup de publicité, pour le pin de Wollemi, Wollemia nobilis, ou le palmier de Hawaï, Brighamia insignis. Une partie des recettes de ces ventes doit servir à protéger l'espèce dans la nature.
Pour Sambucus palmensis, il existe à ma connaissance en France au moins deux pépiniéristes qui le propagent, Le Clos du Coudray et Le Jardin de Rochevieille.

Pour compléter les connaissances sur ses besoins, je crois avoir compris que la forêt dans laquelle il vit sur ses îles natales est une forêt sèche, contrairement à la forêt de l'île de Madeire, une forêt humide où vit un autre sureau également en danger d'extinction.
Cela expliquerait qu'il tolère parfaitement le sable de Veneux si mal supporté par la plupart des autres sureaux et se développe moins bien dans le sol de Trifouilly qui retient mieux l'eau.

Là encore, je ne peux que relater mes expériences.
Lorsque j'ai acheté mes deux premiers specimens, n'étant pas certaine de leur résistance au froid, je les ai mis dans deux très grands pots pour pouvoir les rentrer en cas de gel. Au printemps ils n'avaient pas souffert du froid mais commençaient à se porter mal. Ils ne supportaient pas de rester en pot. Je n'avais alors que le terrain de Veneux, pur sable. Je les y ai plantés en urgence avec de la bonne terre. Pour l'un d'eux c'était trop tard, il est mort. L'autre a grandi très vite, il mesurait 2 m au moins à la fin de la saison. Depuis il a subi plusieurs hivers sans protection, avec des gels jusqu'à - 9°C. Il n'a pas du tout souffert de ces gels, ce qui est étonnant car il garde son feuillage en hiver et celui-ci n'était même pas transformé en salade cuite.
Par la suite j'ai acheté un autre S. palmensis. Je l'ai planté à Trifouilly, en même temps qu'une bouture du premier. Ils sont en bonne santé mais ne grandissent pas. Pourquoi ? Sol trop lourd, trop calcaire ?

Il me paraît assez sombre.
Ce sureau est endémique et rare dans les forêts de la zone des nuages, la laurisilva, sur les îles Gran Canaria, La Palma, La Gomera, Tenerife.
On ne connaît que 16 populations de ce sureau avec pour chaque groupe entre 5 et 79 exemplaires. Sur la Grande Canarie il n'y aurait plus que deux exemplaires !
Ses capacités de régénération sont faibles et il est menacé par le feu, le pâturage, les touristes, les routes et les pistes, les cultures en particulier de plantes exotiques, et l'exploitation médicinale de son écorce.
En grand danger d'extinction le sureau canarien est inscrit par la CEE sur la liste des espèces menacées et également à l'annexe 2, espèce dont la conservation nécessite la désignation de zones spéciales de conservation.

On ne les voit pas nettement, j'essaie de plus près

Les fruits des Viburnum commencent à prendre des couleurs, cela va plaire aux oiseaux

Ces petites pensées ont été plantées cet hiver et n'ont jamais cessé de fleurir depuis

Fleurs sauvages

Acanthes

Hibiscus

Geranium sauvage

Le citron

Citron et piéride

Amaryllis

Hespéride tachetée ?